葡萄罐头的增重

浩瀚星空

caipanyuan 发表于 2015-10-8 18:50
不用果胶酶会催化，果胶与钙也会结合形成果胶酸钙吧。

是的，但量很小，不足以保证硬度。

caipanyuan

浩瀚星空 发表于 2015-10-9 11:14
是的，但量很小，不足以保证硬度。

不用果胶酶催化，果胶与钙也会结合形成果胶酸钙，这与量大量小没有关系。你可以加量。

浩瀚星空

caipanyuan 发表于 2015-10-9 15:57
不用果胶酶催化，果胶与钙也会结合形成果胶酸钙，这与量大量小没有关系。你可以加量。

量小指的是形成的果胶酸钙少，只有用果胶甲基酯酶催化后才能转变成低脂果胶，果实原有的果胶是高脂果胶状态，钙与高脂果胶结合只能短期内起到硬化作用，而低脂 果胶与钙结合会形成果胶酸钙，而且一但形成是不可逆的。

caipanyuan

浩瀚星空 发表于 2015-10-12 10:57
量小指的是形成的果胶酸钙少，只有用果胶甲基酯酶催化后才能转变成低脂果胶，果实原有的果胶是高脂果胶状 ...

钙与高脂果胶结合只能短期内起到硬化作用
这个原理是什么？

浩瀚星空

caipanyuan 发表于 2015-10-12 17:16
钙与高脂果胶结合只能短期内起到硬化作用
这个原理是什么？

不好意思，这个原理我不清楚。但是实际应用后效果真的很好。

在这一秒

caipanyuan 发表于 2015-10-12 17:16
钙与高脂果胶结合只能短期内起到硬化作用
这个原理是什么？

果胶酶处理原理是果胶酶中的甲基酯酶切掉果胶分子的甲基基团，而该甲基基团与钙离子结合生成果胶酸钙，水果中本身存在游离态的甲基集团，所以部分产品外源性的添加钙能够起到增加硬度的作用，但由于游离态的该甲基集团数量有限，所以硬化到一定程度就不会再起作用了，果胶酶的作用就是生成更多的游离甲基基团，从而生成更多的果胶酸钙。

caipanyuan

在这一秒 发表于 2015-10-26 08:42
果胶酶处理原理是果胶酶中的甲基酯酶切掉果胶分子的甲基基团，而该甲基基团与钙离子结合生成果胶酸钙，水 ...

游离甲基基团不会溶解在水中脱离了果蔬的表面吗？

在这一秒

caipanyuan 发表于 2015-10-26 17:54
游离甲基基团不会溶解在水中脱离了果蔬的表面吗？

不会，如同水果中本身存在的金属离子一样，因为水果没有解体，所以不会溶的。

blueiceqzh

对于果胶甲酯酶对水果的硬化机理有很多的讨论，基本的化学变化是果胶甲酯酶去除了高酯果胶的甲基，使得原来的高酯果胶变成了低脂果胶。 然后低酯果胶与钙结合会形成果胶酸钙，低酯果胶的凝胶机理就是这样（蛋盒模型）。
一般的水果自身都含有钙，但只有达到一定的量才能对水果表面有硬化保护作用。
楼主所说的对葡萄罐头的增重影响其实就是水果表面形成的一层凝胶的作用，这层“膜”影响了葡萄和糖液的物质迁移，降低了迁移速度，导致了重量上的变化不像以前那么迅速。

但是，低酯果胶的凝胶其实是热可逆凝胶，理论上一经加热就会溶解。所以实际上水果表面的这层凝胶虽然是以低酯果胶为主体形成的，但是不同于一般的低酯果胶凝胶，这种凝胶我个人觉得更像是预凝胶，就是低酯果胶在结合比较多的钙时会逐步形成收缩，析水，凝胶失去弹性而变得有韧性。 事实上，不同酯化度的低酯果胶的凝胶条件以及形成预凝胶的条件都是不一样的，特别是对钙离子的浓度要求也大不一样。

实际生产中，果胶甲酯酶的添加量都是过量的，目的就是让水是自身的酯化度尽可能的低，这样对钙的需求量就不会那么高。

对于氯化钙的使用量，GB2760里有明确规定，0.1%，但是一般都不会加到那个量，因为它会对口味有影响。

caipanyuan

在这一秒 发表于 2015-10-27 09:04
不会，如同水果中本身存在的金属离子一样，因为水果没有解体，所以不会溶的。

酶反应属于接触反应吧，表面接触酶后酶解产生的游离甲基基团不论水果有没有解体，游离甲基基团不会溶解在水中吗？

在这一秒

caipanyuan 发表于 2015-10-27 16:47
酶反应属于接触反应吧，表面接触酶后酶解产生的游离甲基基团不论水果有没有解体，游离甲基基团不会溶解在 ...

不是表面接触的，酶可以深入到细胞壁内部参与反应。而且这种反应都是分子式的，基本上不存在溶解在水中之说的

caipanyuan

在这一秒 发表于 2015-10-27 18:24
不是表面接触的，酶可以深入到细胞壁内部参与反应。而且这种反应都是分子式的，基本上不存在溶解在水中之 ...

你说的这个外加入的果胶甲酯酶是如何深入到细胞壁内部参与反应的？经过什么途径进入到细胞壁内部的？