（冷饮、冰淇淋、雪糕）食品添加剂复配互相交流

lixiangshengwu · 发表于 2016-7-5 23:44

都是高手望多交流！

包子馒头和花卷 · 发表于 2016-7-6 18:52

whmwxm 发表于 2016-6-29 08:33
刚好相反，-18度也可以说是缓冻，达不到正常工业生产需要的温度，冻出来的产品比工业生产出来的要酥松一 ...

哈哈,试验了-18℃盐水槽冻和冰箱冻。拔模后在冰箱里放了两天。
-18℃盐水槽冻出来的冰晶呈针状。
冰箱冻出来的冰晶呈粉状颗粒状,确实是比用盐水槽冻出来的松软一些。

不过会不会应该冰晶结构不一样所以导致硬度的区别啊？

ANST1208 · 发表于 2016-7-7 10:38

前段时间我做实验，发现一个问题，就是配好的冰淇淋粉跟水混合好后放置一段时间，大概是一个小时左右就会出现比较难闻的像是脂肪酸败的味道，味道比较冲，请各位大师给我指点一二。

DeZaan · 发表于 2016-7-7 10:43

有没有说哪一种雪糕必须用瓜尔胶的啊？要复配的吗

whmwxm · 发表于 2016-7-7 14:01

ANST1208 发表于 2016-7-7 10:38
前段时间我做实验，发现一个问题，就是配好的冰淇淋粉跟水混合好后放置一段时间，大概是一个小时左右就会出 ...

这个没什么好解释的，用的冰淇淋粉也会有差别，每家冰淇淋粉用的配方和原料都不一样，特别是里面的植脂末，每种植脂末的香气都不一样

whmwxm · 发表于 2016-7-7 14:02

DeZaan 发表于 2016-7-7 10:43
有没有说哪一种雪糕必须用瓜尔胶的啊？要复配的吗

一般都需要复配，没有哪一种雪糕说必须用瓜尔豆胶的，瓜尔豆胶用的普通原因就是粘度大，价格便宜

Babyxz · 发表于 2016-7-11 16:30

aqing_618068 发表于 2016-7-1 16:58
您好！您也是在关注冰淇淋粉吗？望多交流！

是的，冰淇淋粉和冰淇淋浆料我都比较有兴趣，但是懂得甚少，之前接触的都是冷饮工业生产。浆料自己制作，所以现在很想学习这方面的知识。

maojy · 发表于 2016-11-28 15:44

请教一下，如果想要模拟乳脂的风味，可以选择哪种香精进行调配？

baddoll · 发表于 2016-12-19 15:44

aqing_618068 发表于 2016-6-23 08:46
是呀，可以看出您是一个非常专业的冰淇淋技术专家，在另一个帖子里有拜读过，作为冰淇淋从业人员非常佩服 ...

这个可能是里面的搅打奶精起了作用，搅打奶精一般是乳化剂再起作用。2%单甘、10%乳酸单甘脂，再加一些胶体。

aqing_618068 · 发表于 2016-12-19 17:12

baddoll 发表于 2016-12-19 15:44
这个可能是里面的搅打奶精起了作用，搅打奶精一般是乳化剂再起作用。2%单甘、10%乳酸单甘脂，再加一些胶 ...

我的试验结果是在做奶精的时候就将乳化剂、增稠剂等添加进去，一起喷粉，然后再配糖等，效果会比较理想

baddoll · 发表于 2016-12-20 08:51

aqing_618068 发表于 2016-12-19 17:12
我的试验结果是在做奶精的时候就将乳化剂、增稠剂等添加进去，一起喷粉，然后再配糖等，效果会比较理想

是的，我的意思就是做奶精时配料里面加乳化剂和胶体。

fangbql · 发表于 2017-1-14 15:13

请教一下抗融的机理，有哪几种胶的抗融性比较好

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