（冷饮、冰淇淋、雪糕）食品添加剂复配互相交流

whmwxm

冰淇淋品种繁多，抛开销售层面主要从技术人员的角度来说，大家关心的主要是结构和香气，而尤其以结构最为大家所关注，拉花的冰淇淋、直灌的雪糕、光滑的切片，这些都是一个个的课题，除去大料的影响外，稳定剂的复配选用非常关键，这个帖子的目的主要是为大家提供一个平台，互相交流冷饮怎么做，结构怎么做好，也可以附带的把调香心得给大家交流一下，不要发一些网上和书本上无用的资料，最好是实践当中的使用体会

食品027

楼主说的那么好，怎么不见你自己先分享啊？先来个抛砖引玉嘛。

aing

是啊，楼主先来点经验之谈吧。

whmwxm

我的水平一般，有些见解说出来可能会有人觉的太小儿科，还是让真正懂的人来说说看，或者有什么不懂的疑惑的问题放到帖子里来，让懂的人帮忙解答。

whmwxm

DeZaan 发表于 2016-6-22 14:29
麦当劳那些软冰卖几块钱，利润是多少？属于低中高档的？自己家里做的话需要买什么机器？成本多少？

这个帖子讨论的是食品添加剂复配方面的知识，你问的问题与这个无关，请到别的帖子里去咨询。

aqing_618068

whmwxm 发表于 2016-6-22 18:59
这个帖子讨论的是食品添加剂复配方面的知识，你问的问题与这个无关，请到别的帖子里去咨询。

是呀，可以看出您是一个非常专业的冰淇淋技术专家，在另一个帖子里有拜读过，作为冰淇淋从业人员非常佩服对您的无私。
不知您对冰淇淋粉是否有过研究，这个对胶体和乳化剂的要求更高，因为全是冷水溶解，直接进软冰其淋机搅打，与正规的工厂做法有天壤之别。
前段时间发现市场上又出现了家庭用的冰淇淋粉，冷水溶解后，在常温下直接用手持电动打蛋器，搅打3-5分钟就有良好的充气效果可以达到100%，再放冰箱冷冻，经过研究它实际上是一种粉末状蛋糕油体系，这种粉末如果是喷粉的话，就比较简单，如果是直接用单体复配的话，我试验了一段时间感觉比较困难，望有这方面经验的同行多交流指导！

Babyxz

支持楼主，目前冷饮行业工业生产的冰淇淋很难做出畅销经典的产品，原因是繁多！但是软冰行业比如像哈根达斯、DQ、酷圣石、爱西西里、包括KFC、麦当劳、全家等等类似的门店冰淇淋空间还是蛮大的，先不说产品质量与工业生产的产品质量差异，这些门店的冰淇淋价格一般都不低，但销量也不错。大家有没有兴趣讨论下关于门店冰淇淋与工业生产的冰淇淋异同之处，可以从多角度讨论，质量、价位、原料、工艺、市场等等。感谢各位分享哦~~

包子馒头和花卷

请教一下，同样的配方，实验室盐水槽-18℃冷冻出来的直灌的雪糕或冰棍，跟实际工业生产出来的会不会有差别啊?会不会比实际生产冻出来的紧实呀?

whmwxm

包子馒头和花卷 发表于 2016-6-28 23:24
请教一下，同样的配方，实验室盐水槽-18℃冷冻出来的直灌的雪糕或冰棍，跟实际工业生产出来的会不会有差别 ...

刚好相反，-18度也可以说是缓冻，达不到正常工业生产需要的温度，冻出来的产品比工业生产出来的要酥松一些，说个参考给你听，冬天零度以下的时候，-1度和-20度冻出来的冰你比较一下就知道什么概念了

包子馒头和花卷

whmwxm 发表于 2016-6-29 08:33
刚好相反，-18度也可以说是缓冻，达不到正常工业生产需要的温度，冻出来的产品比工业生产出来的要酥松一 ...

谢谢楼主 我今天就试试看-18℃和用冰箱冻出来的结构哪个松一些

wangchao24001

包子馒头和花卷 发表于 2016-6-28 23:24
请教一下，同样的配方，实验室盐水槽-18℃冷冻出来的直灌的雪糕或冰棍，跟实际工业生产出来的会不会有差别 ...

速冻这个温度不行，冷库储存一般这个温度可以了，速冻过程也只是迅速降低了冰淇淋的表面温度，中心温度没有那么低，也就是外硬内软，一般需要在冷库储存两三天以上（表面会先变软再变硬，内部散热过程），内部结构才会变得稳定，才能有一定的抗融性

aqing_618068

Babyxz 发表于 2016-6-26 12:59
支持楼主，目前冷饮行业工业生产的冰淇淋很难做出畅销经典的产品，原因是繁多！但是软冰行业比如像哈根达斯 ...

您好！您也是在关注冰淇淋粉吗？望多交流！