酱油放置后各项指标正常，但口感变酸了

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dongmeng1982 发表于 2018-8-3 09:29
这个就比较复杂了，微生物、发酵、过滤工序、各物料化学组分、凝集等都会引起这种现象，你这太笼统了；而 ...

我们是高盐稀态发酵的

调味品公司

后勤部长 发表于 2018-8-3 10:07
上传张清楚的相片上来让大家LOOKLOOK,F才好分析分析.如果附带产气估计是灭菌效不好或者是二次污染了,还有是 ...

是的，天气渐热之后出现的，且氨基酸态氮含量也增高，图片稍后去找些清晰的

调味品公司

初出大学 发表于 2018-7-23 07:25
各项指标正常？酸度首先就不对吧，是不是灭菌不彻底，酱油又发酵了

现在酸度是高了点，变高就是二次污染了

调味品公司

初出大学 发表于 2018-7-23 07:25
各项指标正常？酸度首先就不对吧，是不是灭菌不彻底，酱油又发酵了

如果染菌的话应该就是灌装的过程污染了吧？

调味品公司

后勤部长 发表于 2018-8-3 10:07
上传张清楚的相片上来让大家LOOKLOOK,F才好分析分析.如果附带产气估计是灭菌效不好或者是二次污染了,还有是 ...

您看一下，清楚吗？

调味品公司

ddk673238584 发表于 2018-7-24 18:18
我们可以解决酱油发酸问题。应该是二次发酵了。

您好。刚看到，有联系方式吗

初出大学

调味品公司 发表于 2018-8-4 08:28
如果染菌的话应该就是灌装的过程污染了吧？

我觉得是灭菌不彻底，二次发酵了，增加灭菌强度试试

调味品公司

初出大学 发表于 2018-8-4 13:05
我觉得是灭菌不彻底，二次发酵了，增加灭菌强度试试

刚刚确认了下，灭菌温度是88度左右，时间半个小时，您看下这个温度和时间是不是可以

初出大学

调味品公司 发表于 2018-8-4 15:55
刚刚确认了下，灭菌温度是88度左右，时间半个小时，您看下这个温度和时间是不是可以

如果只考虑灭菌不彻底的话，你可以88摄氏度，1小时试试看，我也不敢保证，因为确实出现这种情况原因很多，只能是一个一个排除

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初出大学 发表于 2018-8-4 18:44
如果只考虑灭菌不彻底的话，你可以88摄氏度，1小时试试看，我也不敢保证，因为确实出现这种情况原因很多 ...

还有个问题，现在天气炎热，我们成品酱油做好后，是放在调配罐里外面用水冷却的，通常是放在那先沉淀一夜，然后第二天打进储存罐再沉淀几天，最后灌装。所以，这个热油放在调配罐里会不会捂坏？调配车间温度挺高的，通常我们成品酱油冷却到55度以下就放在那沉淀了，这个会不会有影响啊？

xilinxu

调味品公司 发表于 2018-8-5 07:35
还有个问题，现在天气炎热，我们成品酱油做好后，是放在调配罐里外面用水冷却的，通常是放在那先沉淀一夜 ...

调配车间温度挺高的，通常我们成品酱油冷却到55度以下就放在那沉淀了，这个会不会有影响啊？


如果杀菌不完全，微生物肯定会生长繁殖啊

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xilinxu 发表于 2018-8-5 08:10
调配车间温度挺高的，通常我们成品酱油冷却到55度以下就放在那沉淀了，这个会不会有影响啊？

这个杀菌效果和程度能不能有指标估算啊[憋嘴]，要多长时间就基本可以确定杀菌完成呢？