轻舟：肉制品加工常见问题交流答疑

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熏煮香肠类产品的内部拉丝现象是怎样形成的呢？
熏煮香肠类产品的发粘拉丝一般是胶粘状的粘丝，无异味，不产气。产品用手掰开可见胶粘状拉丝。
这种胶粘状拉丝是微生物分解蛋白质的产物而形成的胶类粘性物质，是微生物的代谢物和老化的菌体，即菌落本身的聚集黏性絮体。这时的微生物总量107cfu/cm2 以上。
由于熏煮香肠类产品杀菌采用的是巴氏杀菌,微生物的芽孢不能被杀死,微生物的芽孢才是罪魁祸首。这种芽孢菌在巴氏杀菌条件下不能被杀死，而且这种芽孢杆菌是好氧性的，分裂繁殖速度也特别快。
在温度等生长条件较适宜时，这种芽孢菌利用产品内部存在的氧气快速分裂繁殖，菌落总数迅速达到107cfu/cm2 以上，致使产品出现发粘拉丝现象。
当有限的氧气被耗尽时，活的菌体死亡，继而又产生芽孢，这时菌落总数迅速下降。这就是有些厂家在市场发现产品拉丝时进行菌落检测后菌落总数并不是太高的原因。

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肉与肉制品的定义
中华人民共和国国家标准GB/T 19480-2004《肉与肉制品术语》中规定:
肉 m e at
畜禽 屠 宰 后所得可食部分的统称。包括胭体(骨除外)、头、蹄、尾、内脏。
肉制品 meat products
用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品。如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。
也就是说所有的用畜禽肉为主要原料,经添加调味料的所有肉的制品,不因加工工艺不同而异,香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉、肉干、肉脯、肉丸、调理肉串、肉饼、腌腊肉、水晶肉……。

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冷鲜肉 cold  meat
在 0℃ ( 士1℃)环境下，将肉温降低到冰点(一1,2℃左右)以上，保持(0-7)℃之间的肉。
冷却肉 chilled meat
经过一段时间的冷处理，保持低温(0℃ -4℃)而不冻结的肉
热鲜肉 hot meat
刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉。
冷冻肉 frozen meat
经低温 ( -15℃~23℃)冻结处理后的肉。
红肉 red meat
猪 、牛 、羊等畜肉。
白肉 white meat
禽 、鱼肉及水产品。
胴体 carcass
肉畜经屠宰、放血后除去鬃毛、内脏、头、尾及四肢下部(腕及关节以下)后的躯体部分。
肥 肉 fat
胴体皮下脂肪，俗称“肥膘”
板油 flaer fat
猪腹腔内和肾脏周围的脂肪(牛、羊是指肾腰部脂肪)。
网油 ruffle fat
肉类动物覆盖在胃、肠外面的脂肪。
脏器 viscera
胴体畜禽 胸 、腹腔内的器官，包括心、肝、肺、胃、肠、脾、肾、膀胧。
红 (内 ) 脏red offal
畜禽 的 心 、肝、肺、脾、肾脏。
白( 内 )脏 white offal
畜 禽 腹 腔内的胃、肠。
剔骨 肉 deboned meat
用人工或机械从骨头上分离出来的肉。
分 割 肉 cutoff meat
根据各国的标准，对胴体进行分割的肉块，分为批发分割肉和零售分割肉两类。

[ 本帖最后由 轻舟 于 2007-10-19 09:59 编辑 ]

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风味 flavor
用味觉来评价食品品质的方法之一;味觉和嗅觉的综合感觉。
气味 ordor
由嗅觉器官察觉到的令人愉快或不愉快的感觉。
保水性 water holding capacity
肌肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工中保持原有的水分与添加水分的能力。
肉汁 meat juice
动物肉或细胞中含有的汁液。
肉质 meat quality
对肉的瘦肉、脂肪等各组织成分的状况和品质特性的评价。
嫩度 tenderness
肉在咀嚼或切割时所需的剪切力。
肉的僵直 meat rigor mortis
动物屠宰后，由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纤维硬化，所产生的肌肉僵硬挺直的过程。
肉的成熟 meat ageing
肌肉在酶的作用下，糖元减少，乳酸增加，僵直变软，有弹性，嫩而多汁，易消化，这种变化称为肉的成熟，也叫后熟。
肉的自溶 meat autolysis
肌肉在酶的作用下，出现肌肉松弛、色泽发暗、变褐、弹性降低、气味和滋味变劣，称为肉的自溶。
肉的腐败 meat taint
已经自溶的肌肉中蛋白质和非蛋白质的含氮物质，被腐败菌分解，引起的肌肉组织的破坏和色泽变化，产生酸败气味，肉表面发粘的过程。
热收缩 heat  shortening
肌肉在僵直的后期，肉温尚未完全散发时发生的收缩。
冷收缩 cold shortening
当肌肉温度降低到10℃以下，pH值下降到5.9 -6.2 之前，所发生的收缩，并在随后的烹调中变硬，这种现象称为冷收缩。
导热系数 thermal  conductivity
肉在一定温度下，每小时每米传导的热量，以kJ计。
冰点 freezing point
肉在冷加工过程中开始冻结的温度，肉的冰点一般在一1.2℃左右。

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肉制品
腌腊肉制品cured meat products
原料肉经预处理，腌制脱水保藏成熟而成的一类肉制品。
培根bacon
通常以背肉、腹肉或肩肉为原料腌制的猪肉。
腊肉preserved ham
中国南方冬季长期贮藏的腌肉制品
咸肉corned meat
用猪肉经食盐和其他调料腌制不加熏煮脱水工序加工而成的生肉制品。
火 腿 ham
以带骨或不带骨的、整块或绞碎成10m m以上颗粒的鲜(冻)畜禽肉为原料，经过注射、滚揉(搅拌)或腌制、灌人肠衣成型或直接成型、蒸煮或熏煮或发酵而成的一类肉制品
中国火腿 Chineseh am
用猪胴体后腿(带脚爪)经食盐腌制(00C- 100C) ,整形等工序，并在自体酶和微生物作用下经过长期成熟而成的生肉制品。
肉干 dried meat dice
用牛 、猪 瘦肉为原料，经修割、预煮、切丁(或切片)、调味、复煮、收汤、干燥制成的肉制品。
肉松 dried meat floss
将牛 、猪瘦肉煮烂，再经过炒制揉搓而成的脱水制品。
肉脯dried meat slice
瘦肉经切片(或绞碎)、调味、腌制、烘干、烤制等工艺制成的干熟薄肉片。
酱卤制品 stewed meat in seasoning
在水中加食盐、酱油等调味料以及香辛料，经煮制而成的一类熟肉类制品。
糟制肉品 meat flavored with fermented rice
用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁制作的肉制品
熏烤肉制品 smoked meat products
以熏烤为主要加工方法生产的肉制品。
蒸煮香肠 smoked and cooked sausage
以鲜 、 冻畜禽肉为原料，经修整、腌制(或不腌制)、绞碎后，加人辅料，再经搅拌(或斩拌)、乳化(或不乳化)、充填(或不充填)、烘烤、蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺制作的香肠类熟肉制品。
熏煮火腿 smoked and cooked ham
以畜 、 禽肉为原料，经剔骨、选料、精选、切块、盐水注射(或盐水浸渍)腌制后，加人辅料，再经滚揉、充填(或不充填)、蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺制作的火腿类熟肉制品。
香肠制品 sausage product
肉经腌制 (或不腌制)绞切，斩料，乳化成肉馅、肉丁、肉糜或其他混合物，并添加调味料、香辛料或填充料，充入肠衣，再经烧烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺(或其中几个工艺)制成的肉制品。
中国香肠 Chinese sausage
以猪肉为主要原料经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸盐、糖、酒等辅料腌制后，充人可食性肠衣中，经晾晒风干或烘烤等工艺制成的肠制品。
血肠 blood sausage
用畜禽血混同畜禽肉或舌、皮、脂肪为原料经过蒸煮或低温烟熏制成的香肠。
发酵香肠 ferment sausage
将绞碎的 (猪肉或牛肉)动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵的香肠制品。
生鲜香肠 fresh sausage product
原料肉不经腌制，纹碎后加人香辛料和调味料充人肠衣而成的一类生肉制品。
生熏肠 smoked and fresh sausage
经过腌制的原料肉，经绞碎(或斩拌)后充人肠衣中，再经烟熏处理的肠类制品。
半干香肠 semi-dry sausage
绞碎的肉在微生物的作用下，pH达到5.3 以下，在热处理和烟熏过程中除去15%的水分的肠制品。
干香肠dry sausage
经过微生物的发醉作用，使肠馅的pH达到5.3以下，然后干燥除去20%-50%的水分的肠制品。
清蒸类罐头braising can
将肉原料经过初加工直接装罐经排气、密封、杀菌制成的罐头食品。
调味类罐头spiced can
将肉原料整理后经过前处理，装罐后加入调味汁液而制成的罐头食品
腌制类罐头cured can
将处理的原料肉经食盐、亚硝酸钠、糖等按一定配比组成的混合盐腌制后再加工制成的罐头
烟熏类罐头smoked can
将处理后的肉原料经腌制，烟熏后加工制成的罐头。

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肉制品加工
腌制剂 curing agent
包括食盐、发色剂、香辛料等成分组成用来提高肉的防腐、风味、肉质和发色性能的一种混合料。
腌制 cure
用食盐或以食盐为主并添加发色剂、香辛料等辅料对原料肉进行腌渍的过程。
干腌法  dry salt curing
用食盐或盐硝混合物涂擦肉，直接进行腌制肉的一种方法
湿腌法pickle curing
用食盐或盐硝混合物溶液进行腌制肉的方法
混合腌制法combination cure
采用干腌法和湿腌法相结合腌制肉的一种方法。
注射腌制法injection curing
先用盐水注射，然后再放人盐水中(或滚揉)腌制肉的方法
绞肉grind
将原料肉或肥膘通过筛板进行破碎的过程。
切丁dicing
把肉切成小块形
斩拌 chopping
用斩拌机对肉进行细切和乳化的过程。
滚操 tumbling
利用滚揉机将肉胚进行翻滚、摔跌和揉搓，使加入的腌制剂、调味料迅速均匀地扩散到肌肉纤维组织的过程。
灌制 filling
将肉馅充入肠衣内的操作。
装模 molding
将腌制好的肉原料装入包装袋或容器中使之成型的操作。
打卡机 clip machine
香肠充填后对两端进行封口的设备，有手动、气动、全自动等。
炖 braise
肉加入水用文火慢慢地煮，使肉熟烂的过程。
烘烤  roast
将肉置于烤箱中烤制的过程。
油炸 fried
将肉置于较高温度的油脂中，使其快速熟化的过程。
烧 烤  roast
将肉置于木炭或电加热装置中烤制的过程。
肉骨分离机  deboner
将残存在骨头上的肉通过挤压的方法，把肉和骨分离的设备。
中心温度 core-temperature
在热加工中食品的中心所测得的温度，是测试食品成熟程度的主要指标。
燕煮损失 cooking loss
生肉加工成熟肉过程中由于蒸煮水分损失等原因而发生的质量减少。
熏制 smoking
利用木材 、木屑、茶叶、甘蔗皮、红糖等材料不完全燃烧而产生的熏烟和热量使肉制品增添特有的熏烟风味，提高产品质量的一种方法。
烟雾发生器  smoke generator
使烟熏材料按生产要求发生密度、温度均匀的无害烟雾装置。
直接烟熏法  direct-smoking
在烟熏室内，用燃烧木材直接发烟熏制。
间接烟熏法  indirect-smoking
利用单独的烟雾发生器发烟，将燃烧好的具有一定温度和湿度的熏烟进人烟熏室，对肉制品进行熏烤的方法。
冷熏 法 cold  smoking
温度在 (15-30)℃进行长达(4-20)h 的烟熏。
热熏法 liquid-smoking
将木材干馏去掉有害成分，保留有效成分的烟收集起来进行浓缩，制成水溶性的液体或冻结成干燥粉末，作为熏制剂进行熏制。
温熏法 warm-smoking
温度在 ( 30-50)℃的熏制，常用以培根、带骨火腿及通脊火腿的熏制。
热熏法 heat-smoking
温度 在 ( 50^80)℃的熏制。
焙熏法 roast-smoking
温度在 ( 90-125)℃的熏烤方法，包含有蒸煮和烤熟的过程。
电熏法 electrical smoking
应用静电进行烟熏的一种方法。

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食品添加剂 food additive
为改善食品品质、风味及为防腐和加工工艺需要而加人的化学物质或天然物质。
护色剂 color fixative
能保持肉食品的原有色泽的食品添加剂。
着色剂  colorant
能增加食品的色泽，改善感官性状，增进食欲的食品添加剂。
防腐剂  antiseptic
具有防腐性质，阻止或抑制微生物生长或增殖的物质。
抗结剂 quality booster
能增强食品弹性和结合力，改善风味和提高成品率的食品添加剂。抗结剂又称品质改良剂。
抗氧化剂 antioxidant
能抑制食品氧化、延长食品贮藏期的食品添加剂。
干燥drying
自食品中除去水分的过程。
微波干燥microwave dry
利用微波形成的电场作用产生的热量对食品进行的干燥。
高压釜  autoclave
用高压蒸气消毒和蒸煮的设备。
灭菌  sterilization
利用某些物理化学或生物等方法使微生物失去生命力的作用。
蒸煮  cooking
用蒸汽进行加热处理的方法。
肠衣  casing
加工肉类制品所用的膜状套管，可用天然动物肠衣或人造材料制成。
天然肠衣  Natural casing
由猪、牛、羊的肠以及膀胧除去粘膜后腌制或干制而成的肠衣
人造肠衣artificial casing
把动物皮、塑料、纤维、纸等加工成的片状或筒状薄膜。
胶原肠衣collagen casing
用皮革制品的碎屑提出的胶原蛋白在碱液中挤压成型制成的管状肠衣
纤维肠衣cellulose casing
用纤维挤压而成的肠衣。
塑料肠衣plastic casing
用聚偏二氯乙烯(PVDC),聚乙烯、聚丙烯制成的肠衣。
玻璃纸肠衣glassine casing
再生胶质纤维素薄膜制成的肠衣。
出品率  yield
投人与产出的比例，在肉制品加工中指成品对于原料的百分比

chenshipeng2003

我们的产品经过内包装之后有二次杀菌这一步骤,因为我们的产品储存的时间稍微时间长一点,请问我们需要对内包装材料进行杀菌吗?谢谢。

轻舟

虽然你的产品经过二次杀菌,但内包装袋也需要进行杀菌,
因为,低温肉制品的二次杀菌也不可能采取高温高压长时间杀菌,不能完全杀灭微生物,初始菌越低,杀菌越有效.
包装袋由于不具备微生物的营养和水分,被污染的微生物都是较难杀灭的芽孢,
实践证明,包装材料采取杀菌措施比不采取效果要好.
建议你看一下:二次包装食品袋杀菌
http://bbs.foodmate.net/thread-142425-1-1.html

轻舟

木不钻不透，理不辩不明，在讨论中增加案例，在答题中思素，提高，欢迎讨论。

wangjintao2003

真正的低温产品是不需要二次杀菌的，它们是通过严格的无菌包装和完整的冷链来保证低温产品的流通。而我们国家的低温产品严格来说不是低温产品，而是经过二次杀菌的中温产品。有的二次杀菌温度超过95度，这样就完全破坏了低温产品的脆嫩的特点。这种情况的出现是因我国的国情而发生的，其解决办法是需要长期的培养消费者正确的消费观念和消费方法，这是一个长期的过程。

轻舟

原帖由 wangjintao2003 于 2007-10-20 08:04 发表
真正的低温产品是不需要二次杀菌的，它们是通过严格的无菌包装和完整的冷链来保证低温产品的流通。而我们国家的低温产品严格来说不是低温产品，而是经过二次杀菌的中温产品。有的二次杀菌温度超过95度，这样就完全破 ...

是的，国内真正的低温产品不多，这是由于我们国家的实际加工水平和消费水平决定的，加工环节的卫生和温度不能达到有效控制微生物污染的要求，就是国内几个较大的肉制品厂家也很难按要求做到。真正的低温肉制品的杀菌成熟温度应该在75-78℃，加工的环境全程应该是密闭的，进入生产现场的人员须沐浴更衣，所有温度控制不高于15℃，由于杀菌温度低，虽然可以杀灭所有致病菌，但是不能杀灭形成孢子的细菌，因此对原料肉、辅助材料的质量要求高，只有品质好、无污染的原料肉、辅助材料才能生产出合格的低温肉制品，制品的储存、运输、销售需要始终在0-4℃的环境下运行，真正的低温肉制品不需要任何防腐剂，也不存在现在的许多出水，防腐的许多问题。严格的加工过程控制使低温肉制品的蛋白质适度变性，从而获得较高的消化率，且肉质鲜嫩适口；低温杀菌营养成分损失少，为人体提供了较高的有效营养成分，产品具有营养丰富，鲜嫩爽口，安全、可靠的特点，是肉制品科学合理的加工方式。
有人说，出品率高的肉制品难做，其实真正的低温制品的技术含量才是高的，要达到低温肉制品广泛的被消费者接受还需要有很长的路要走，广大的肉制品技术工作者的还需不懈努力。