轻舟：肉制品加工常见问题交流答疑

轻舟

肉制品加工常见问题交流答疑

我从事肉制品行业已近二十年，90年代初从事过西式肉制品生产技术管理工作，由于近几年主要从事肉制品添加剂的售后服务，对各种肉制品加工技术都略有知晓，对肉制品添加剂的应用、市场情况也比较熟悉，在食品伙伴网食品论坛上也经常与肉制品加工同行进行一些技术和经验交流 ，在交流中不断提高自己的业务水平。例如，前几天在一个坛友的咨询中提到：牛肉干为什么浸不进料味时，我忽然理解了当年做牛肉干的一个关键工序，漂水，当时觉得把牛肉的营养都漂走了，是一个多余的工序，差一点把他改了不用。原来漂水是把牛肉肌纤维丝松开便于进料味。在交流答疑中增加了自己的应用实例和知识面，得到了共同提高，共同进步的效果。为答谢食品论坛为我们食品人提供的这个平台，为了肉制品加工技术进步，我愿把自己的经验和体会与广大同行们分享，欢迎跟贴提出在肉制品生产实际中遇到的问题，我将尽最大的努力为你解答，同时也欢迎食品论坛的管理者给于大力支持，食品界的朋友多多交流指正。         

  2019-6-16注：一晃12年过去了，回头看看当时的发帖，很多现在看来很浅显的讨论，在当时都是苦苦思索的技术难题，行业在进步，我们一起走来，不断成长，希望更多的案例在这里讨论，一如既往地分享更多的技术知识。
相关讨论：
关于肉制品加工从肌肉中提取盐溶蛋白的探讨
http://bbs.foodmate.net/thread-331931-1-1.html
肉制品加工技术实用案例集
http://bbs.foodmate.net/viewthread.php?tid=242678&extra=&page=1
1213楼有汇总资料
http://bbs.foodmate.net/thread-145736-102-1.html

[ 本帖最后由 轻舟 于 2010-1-7 08:32 编辑 ]

ag110

楼主：上海的桂冠肉丸为什么那么脆？欢迎指教！！贡丸怎样增加脆度？是脆，不是弹！多谢！！

轻舟

原帖由 ag110 于 2007-10-14 09:24 发表
楼主：上海的桂冠肉丸为什么那么脆？欢迎指教！！贡丸怎样增加脆度？是脆，不是弹！多谢！！

ag110:你好！
肉丸类的产品我做得不多，也许没有太多的发言权，更没有见过上海的桂冠肉丸，我就自己的经验谈一些个人的看法，不当之处多多包涵。
首先，我们必须了解什么是脆，脆，就是易破碎，有刚度。
其次，肉丸得脆度是怎样形成的，肉丸的脆度首先需要多汁，食品中的脆的品种比如黄瓜，多水，质硬，易碎。其次是易碎而刚性，易碎而刚性个人认为来源于保水物质本身的结构较小保水形成的。比如，有些胶体，如果只是与水结合，就是保水，本身的结构较小，互相交链不多，就会形成硬而脆的凝胶体。
生产肉丸时通过机械外力和添加适当的添加剂是肉的结构尽可能的变小，增加与水的结合，同时相互间的结构又打破了原来的紧密结构。
综上所述，肉丸的脆度来源于较小结构的提取蛋白。
不知这个回答你满意不？

[ 本帖最后由 轻舟 于 2007-10-14 10:37 编辑 ]

阳光宝宝

:o

genuine555

你好轻舟，真的好多东西需要请教。别笑我不才，漂水是什么，是不是把未腌制的生牛肉放到水里长时间煮制？

轻舟

原帖由 genuine555 于 2007-10-14 14:40 发表
你好轻舟，真的好多东西需要请教。别笑我不才，漂水是什么，是不是把未腌制的生牛肉放到水里长时间煮制？

嗬嗬，就是将切好的牛肉片放在水里漂一段时间，使牛肉的肌纤维松开，便于在炒制进料味。
是把未腌制的生牛肉放到水里长时间煮制后冷却切片，然后漂水

[ 本帖最后由 轻舟 于 2007-10-18 19:20 编辑 ]

genuine555

用冷水还是热水漂？一般多长时间？

ag110

多谢楼主的指教，好深奥的理论，开眼界了。

轻舟

原帖由 genuine555 于 2007-10-14 22:30 发表
用冷水还是热水漂？一般多长时间？

用冷水，一般要30-60分钟，漂后在煮一遍。

foodmate

谢谢轻舟，这样的帖子应该鼓励。

深海里的植物

师兄真是肉制品行业的高手，开眼界了！！！

genuine555

我们这里的牛肉干都是小作坊制作的，很有地方特色，咬开油光光的，很有嚼头，肉质不发柴。怎样把油渗到肉组织中呢，工艺应是怎样？