轻舟：肉制品加工常见问题交流答疑

轻舟

原帖由 鸿钧 于 2007-10-26 22:08 发表
请教禽肉腌制时用真空与非真空有什么区别，真空度用多大？

腌制时用真空一般在真空滚揉机内进行，真空的好处有：
1.肉在真空的负压下，肉的纤维充分膨胀，有利于腌制料的渗透。
2.可以加快研制速度，减少滚揉时间。
3.减少了肉馅中氧气的残留量，抑制好氧性微生物的快速生长，减少肉馅的初始细菌数，有利于杀菌。
4.肉馅中的气泡减少，减少了肉馅中氧气的残留量，有利于产品的结构致密性，减少好氧性微生物的快速生长。
真空度的要求一般为-0.08Mpa以下。

kasham

轻舟老师您好，我是在我本地专门做猪肉（例如肘子）的半熟制品，专门供给农村摆酒席用和城区酒店使用。这个已经做了几年了。以前是作坊式的，现在想做成厂子，给半熟制品做上包装，可以给周边的县市市场供货。以前的没办法长期保存，因此想做成真空包装式的，但对于真空包装的规格和建厂等细节没有经验，还有生产工艺我想肯定和我以前的那种当天做，当天卖完的工艺要求完全不一样。所以寻求真正有技术的人才咨询，如果可行，可以邀请到我地指导建厂。我信箱是h.f.geng@gmail.com。

轻舟

kasham：你好！
呵呵，你的问题也够大的，我们一般讨论生产中的常见问题，而不是技术咨询，你的问题也不是一句两句说清的，最近有些忙，不过如果不是很远的话可以考虑其它工程师去你处实地看一下。

哈尔滨肉制品

我觉得的个半孰的产品上包装没什么意义，保质期也不会有大的改善，可能看起来卫生点，灭菌也没什么意义（因为不是熟的）

傲雪冰峰

同意楼上的说法

鸿钧

谢谢轻舟老师，对您这种崇高的精神表示敬佩，向您致敬！

鸿钧

请问轻舟老师，禽肉经用NaClO溶液洗过的生姜腌制后再油炸再蒸熟后，切开会有原料肉出现粉红色？

pillar12

多谢楼主的指教，好深奥的理论，开眼界了

买朝辉

请轻舟老师指点。

           真空包装的烧鸡板鸭，怎样才能提高香味，我开了一家烧鸡、板鸭店，我买了小型的真空包装机和杀菌锅，包装后感觉在拆袋子的时候，没有一种特殊的香味，甚至还有异味，请问老师，添加什么香料或者有什么方法能提高烧鸡的香辛味，，我们这边做的烧鸡工艺都很简单，直接在卤汤里煮，没有淹制这个程序，，我听说有一种外刷型耐高温增香液，不知道用这个可不可以，，，请指点。。。

轻舟

原帖由 鸿钧 于 2007-10-28 21:29 发表
请问轻舟老师，禽肉经用NaClO溶液洗过的生姜腌制后再油炸再蒸熟后，切开会有原料肉出现粉红色？

是不是水质有问题，比如，水质含有硝酸盐类导致原料肉发色。

轻舟

原帖由 买朝辉 于 2007-10-29 15:32 发表
请轻舟老师指点。

           真空包装的烧鸡板鸭，怎样才能提高香味，我开了一家烧鸡、板鸭店，我买了小型的真空包装机和杀菌锅，包装后感觉在拆袋子的时候，没有一种特殊的香味，甚至还有异味，请问老师，添加什 ...

板鸭、烧鸡的香味很足了，应该不需要香精提香吧。
异味可能是脂肪氧化酸败造成的，可适当采用一些抗氧化剂来解决。

买朝辉

你说的抗氧化剂是怎么个用法，用量多少？因为我没有接触过任何食品添加剂这一类的东西，所以，所以请详细的指点，以免我制造什么麻烦。