轻舟：肉制品加工常见问题交流答疑

轻舟

原帖由 fffa 于 2007-10-31 20:12 发表
我们厂出的骨素有工艺参数的，但是还是把握不住的，我想会不会是原料的问题呢？他们提炼工有时候也是把握不住的，甚至是干了十几年的，经常因为这个发钱的，他们问我，我有时候也不能完全回答的。

   会不会有些原料出问题有些就正常，原料是否有严格的标准，不同的原料是否有不同的工艺参数？

轻舟

原帖由 chenshipeng2003 于 2007-11-2 19:04 发表 建议置顶! 怎么老下沉呀我来顶!!!!!!!!!!

是呀，我都没兴趣顶了，也许肉制品行业的人太少，别的斑竹有不感兴趣，换上别的也许就热闹了，

chenshipeng2003

是的
好象网站肉制品方面的人不多。

轻舟

呵呵，老大已经给俺作为推荐主题了，沉不了的:)

qxy011109

向轻舟老师致敬，谢谢！请教,我公司是生产酱卤肉制品的(卤鸡翅、鸡爪)，经过杀菌1个月后老是出现涨袋现象，而出厂检验时微生物是合格的，不知道是啥原因，请帮助分析以下！！！！！！

轻舟

原帖由 qxy011109 于 2007-11-2 21:23 发表
向轻舟老师致敬，谢谢！请教,我公司是生产酱卤肉制品的(卤鸡翅、鸡爪)，经过杀菌1个月后老是出现涨袋现象，而出厂检验时微生物是合格的，不知道是啥原因，请帮助分析以下！！！！！！

你的这种情况最大的可能性是包装袋的原因，一般地产品再能保持一个月才出现涨袋说明杀菌是没有问题的，但是，杀菌后的体系没有得到很良好的保持，对体系保护的首先是质量合格的包装袋，检查一下包装袋的质量，换一些好的包装袋试验一下。

轻舟

SBT10279-2007熏煮香肠标准征求稿
有兴趣的同志去看看吧
http://bbs.foodmate.net/thread-148706-1-1.html
中华人民共和国国内贸易行业标准
SB/T 10279—2007
代替SB/T 10279—1997
熏煮香肠       
Smoked and cooked sausage

（征求意见稿）

2007-XX-XX发布     2007-XX-XX实施
中华人民共和国商务部 发布

前    言
本标准替代SB/T 10279-1997《熏煮香肠》。
本标准与SB/T 10279-1997《熏煮香肠》相比主要修改如下：
——理化指标中水分含量由50%—70%改为≤55%；
——微生物指标中菌落总数由10000个/g改为符合GB2726-2005中规定的50000cfu/g；
——增加了“判定规则”；
——增加了标签和标志；
——增加了“仓贮要求”、“架垫要求”、“堆码要求”和“召回”；
——取消了“保质期”和“其他要求”。
本标准由中国商业联合会提出。
本标准由中华人民共和国商务部归口。
本标准起草单位为：
本标准主要起草人：


熏煮香肠
1　范围
本标准规定了熏煮香肠的术语和定义、要求、检验方法、检验规则、标签和标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于3.1定义的产品的生产、销售和检验。
2　规范性引用文件  
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB/T191           包装运输图示标志
GB 317            白砂糖
GB 2707           鲜（冻）畜肉卫生标准
GB 2720           味精卫生标准
GB 2726           熟肉制品卫生标准
GB 2757           蒸馏酒及配制酒卫生标准
GB 2758           发酵酒卫生标准
GB 2760           食品添加剂使用卫生标准
GB 4789.17        食品卫生微生物学检验 肉与肉制品检验
GB/T 5009.33      食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定
GB 5461           食用盐
GB/T 6388         运输包装收发货标志
GB 7718           食品标签通用标准
GB/T 9695.1       肉与肉制品 游离脂肪含量的测定
GB/T 9695.8       肉与肉制品 氯化物含量测定
GB/T 9695.11      肉与肉制品 氮含量测定
GB/T 9695.14      肉制品 淀粉含量测定
GB/T 9695.15      肉与肉制品 水分含量测定
GB/T 9959.1       鲜、冻片猪肉
GB/T 9959.2       分割鲜、冻猪瘦肉
GB/T 9960         鲜、冻四分体带骨牛肉
GB 16869          鲜冻禽产品
GB/T 17238        鲜、冻分割牛肉
GB/T 19303        熟肉制品企业生产卫生规范
国家质量监督检验检疫总局 第98号《食品召回管理规定》
3　术语和定义
本标准采用下列术语和定义。
3.1　
熏煮香肠  smoked and cooked sausage
以鲜、冻畜禽肉为原料，经修整、腌制（或不腌制）、绞碎后，加入辅料，再经搅拌（或斩拌）、乳化（或不乳化）、充填（或不充填）、烘烤、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的香肠类熟肉制品。
4　要求
4.1　原料
4.1.1　原料肉必须符合GB/T 9959.1、GB/T 9959.2、GB/ T9960、GB 2707、GB 16869、GB/T 17238等规定的鲜、冻畜禽肉。
4.1.2　原料肉必须经过去皮、骨、筋腱等工序。
4.1.3　原料肉应保持肉质新鲜、不沾污、不混有其他杂质。
4.2　辅料
4.2.1　食盐：符合GB 5461的规定。
4.2.2　亚硝酸钠：符合GB 2760的规定。
4.2.3　味精：符合GB 2720的规定。
4.2.4　磷酸盐：符合GB 2760的规定。
4.2.5　酒：符合GB 2757或GB 2758的规定。
4.2.6　食糖：符合GB317的规定。
4.2.7　红曲米：符合GB 2760的规定。
4.2.8　不得添加合成色素。
4.3　肠衣：符合肠衣有关规定。
4.4　质量要求
4.4.1　感官要求
应符合表1的规定。
表1　熏煮香肠感官要求
项    目        指    标
外    观        肠体干爽，有光泽，长短一致，粗细均匀，无粘液，不破损
色    泽        按产品固有颜色，要求均匀一致
组织状态        组织致密，切片性能好，有弹性。无空洞，无汁液
风    味        咸淡适中，滋味鲜美，有各自产品的特殊风味，无异味
4.4.2　理化指标
应符合表2的规定。
表2　熏煮香肠理化指标
项 目        指 标
水分，%                            ≤        55
氯化物（以NaCl计），%              ≤        4
蛋白质，%                          ≥        10
脂肪，%                            ≤        25
淀粉，%                            ≤        10
亚硝酸盐（以NaNO2计），mg/kg       ≤        按GB 2760执行
4.4.3　微生物指标
应符合GB 2726 的规定。
4.5　生产加工过程中的卫生要求应符合GB 19303的规定。
5　检验方法
5.1　感官检验
根据产品的感官指标用眼、鼻、口、手等感觉器官对产品的外观、色泽、组织状态和风味的质量好坏进行评定。
5.2　水分：按GB/T 9695.15规定的方法测定。
5.3　氯化物：按GB/T 9695.8规定的方法测定。
5.4　蛋白质：按GB/T 9695.11规定的方法测定。
5.5　脂肪：按GB/T 9695.1规定的方法测定。
5.6　淀粉：按GB/T 9695.14规定的方法测定。
5.7　亚硝酸钠：按GB/T 5009.33规定的方法测定。
5.8　微生物指标：按GB/T 4789.17规定的方法检验。
6　检验规则
6.1　组批
同日（或同一班次）、同一品种的产品为一批。
6.2　抽样
6.2.1　样本数量：从同一批产品中随机按表4抽取样本，并将1/3样品进行封存，保留备查。
表3　抽样表
批量范围（箱）        样本数量（箱）        合格判定数（Ac）        不合格判定数（Rc）
≤1000        5        0        1
1001～3000        10        1        2
≥3001        20        2        3
6.2.2　样品数量：从样本中随机抽足2kg作为检验样品。
6.3　检验
6.3.1　出厂检验
产品出厂前，须经企业质量检验部门按本标准规定逐批进行检验，检验合格后签发质量证明书方可出厂。
出厂检验项目：感官、包装、净含量、菌落总数、大肠菌群为每批必检项目，其他项目作为不定期抽检。
6.3.2　型式检验
每年至少进行一次型式检验，有下列情况之一者，亦须进行型式检验。
a） 更换设备或长期停产再恢复生产时；
b） 原料出现大的波动时；
c） 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；
d） 国家质量监督机构进行抽查时。
6.3.3　型式检验项目
本标准中4.4和4.5规定的项目。
6.4　判定规则
6.4.1　出厂检验判定与复验
6.4.1.1　出厂检验项目全部符合本标准要求，判该批产品为合格品。
6.4.1.2　出厂检验项目有一项（细菌总数和大肠菌群除外）不符合本标准，可以加倍随机抽样进行该项目的复验。
6.4.1.3　细菌总数和大肠菌群中有一项不符合本标准，判为不合格品，不应复验
6.4.2　型式检验判定与复验
6.4.2.1　型式检验项目全部符合本标准要求，判为合格品。
6.4.2.2　型式检验项目中不超过3项（细菌总数、大肠菌群和致病菌除外）不符合本标准，可以加倍抽样复验，复验后有一项不符合本标准要求，判为不合格品。超过3项不符合本标准要求，不应复验，判为不合格品。
6.4.2.3　细菌总数、大肠菌群和致病菌中的有一项不符合本标准要求，不应复验，判为不合格品。
7　标签与标志
7.1　预包装产品销售包装的标签按GB7718执行。
7.2　运输包装的标志应符合GB/T 191、 GB/T 6388的规定。
8　包装、运输、贮存
8.1　包装
包装材料应符合相关标准的规定。
8.2　运输
运输工具应符合卫生要求，运输时不得与有毒、有害、有意味、有腐蚀性的货物混放、混装。运输中防挤压、防晒、防雨、防潮，装卸时轻搬轻放。
8.3　贮存
8.3.1　仓库要求
卫生、干燥，具有保温功能，不准同库贮存有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品。
8.3.2　架垫要求
产品堆放应垫板，与地面距离不低于10cm，距墙面15cm。
8.3.3　堆码要求
按不同批次堆码，堆码整齐。
8.3.4　贮存
成品须在0℃～4℃阴凉、干燥处贮存。
9　召回
应按《食品召回管理规定》执行。

xiaochen9854

原帖由 轻舟 于 2007-10-15 09:38 发表

用冷水，一般要30-60分钟，漂后在煮一遍。

为什么漂后还要煮一遍呢？是脱漂进肉中的水吗？还是放入汤料直接煮进味道收汁？麻烦轻舟老师讲解一下,
还有就是据我所知有的企业是通过压制肉块来达到炒进辅料的目的,不知道轻舟老师如何看？

[ 本帖最后由 xiaochen9854 于 2007-11-4 12:12 编辑 ]

轻舟

因为漂水时一些传统的做法要用一些加工助剂，需要煮去不留残留。但我觉得用加工助剂不太好，就没有明说。
煮制的主要目的就是脱漂进肉中的水，然后加入调味料香辛料等浸味、收汁，然后干燥。

genuine555

不论放多少蔗糖，做出来的牛肉干总比不上别人的甜，那些品牌产品有没有添加甜味剂？如糖精或甜蜜素之类的．

[ 本帖最后由 genuine555 于 2007-11-4 22:31 编辑 ]

哈尔滨肉制品

wo  ye  laile                         ding

轻舟

原帖由 genuine555 于 2007-11-4 22:29 发表
不论放多少蔗糖，做出来的牛肉干总比不上别人的甜，那些品牌产品有没有添加甜味剂？如糖精或甜蜜素之类的．

不该放糖精或甜蜜素之类的东西，放白糖甜味正，又能增加产品率，白糖卖牛肉干的价钱，没必要放那些东西，可能你的白糖量小了。