微生物控制

东方1982

我们现在加工的冷冻蒜泥,微生物没法控制《尤其是大肠菌群？有什么方法吗？要求是细菌总数10000以下，大肠菌群不得检出

xilinxu

如果大肠菌群来自原料，那是没有办法的，如果来自生产过程，那是可以控制2的

东方1982

能具体点吗？？谢谢了
急用

cushern

楼主可以分2步走

1、物料
原料－－－去皮－－－用水清洗－－－用4～5％盐水清洗－－－用热水消毒灭活/或者直接用氯消毒－－－用水清洗－－－－斩拌－－－冷冻－－－－包装

2、器具、人员、环境

所以器具和人员都应该在生产清洗消毒。环境要注意不要有交叉污染。

诗琪

楼上说法不错！
还有就是要注意对于原料的监控！
水的卫生情况一定要把关好！

lqh0828

原帖由 xilinxu 于 2008-6-30 09:56 发表
如果大肠菌群来自原料，那是没有办法的，如果来自生产过程，那是可以控制2的

呵呵，我同意许老师的说法，最好说说你们的生产工艺，这样找找原因才更有针对性，这样宽泛的讲好象讲不明白。

东方1982

我们的做法基本一样的，只是没有盐水，能告诉盐水的目的吗？？需要泡很长时间吗、谢谢了

诗琪

在盐水的作用下，追出蔬菜所含的过多水分，渗透部分盐味，以免装坛后降低盐水与泡菜的质量。同时，盐有灭菌之功，使盐水和泡菜既清洁又卫生。
同时盐水还有防腐作用，也能抑制酶的活动。

东方1982

我们是生产蒜泥的，不是泡菜，不可以有咸味的

shenlixiaoxiao

蒜本身不是有杀菌作用吗

我的看法是大肠菌群可能是加工过程中外源引入的

或者是表皮泥上带的

这样的话,一是要在去皮环节下工夫,尽量使皮和肉分得干净些

残留的部分是否可以考虑通过紫外照射消毒?然后再碎成泥

清洗的水一定是要保持清洁,无大肠菌带入的

诗琪

同意楼上朋友们的说法！
楼主应该先针对这些可以点进行盘查，确保都没有问题后，在寻找下一个问题，
你这样问下去也不能解决办法，最重要的是去实际整顿和处理！这样才更有效率的解决问题！

cushern

原帖由 东方1982 于 2008-7-3 08:58 发表
我们是生产蒜泥的，不是泡菜，不可以有咸味的

              用盐水有2个目的：
      1、灭虫
      2、轻微消毒


          在盐水中的时间很短，一般2-～3分钟，轻微的盐分没有关系的。