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[求助] 微生物控制

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发表于 2008-6-30 09:51 | 显示全部楼层 |阅读模式 |阅读模式 |发表于:山东省
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我们现在加工的冷冻蒜泥,微生物没法控制《尤其是大肠菌群?有什么方法吗?要求是细菌总数10000以下,大肠菌群不得检出
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(许老师)

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[LV.Master]伴坛终老

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发表于 2008-6-30 09:56 | 显示全部楼层 |发表于:广东省
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如果大肠菌群来自原料,那是没有办法的,如果来自生产过程,那是可以控制2的
身体健康,尽力而为,知足常乐!
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 楼主| 发表于 2008-6-30 10:23 | 显示全部楼层 |发表于:山东省
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能具体点吗??谢谢了
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发表于 2008-6-30 10:36 | 显示全部楼层 |发表于:北京
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楼主可以分2步走

1、物料
原料---去皮---用水清洗---用4~5%盐水清洗---用热水消毒灭活/或者直接用氯消毒---用水清洗----斩拌---冷冻----包装

2、器具、人员、环境

所以器具和人员都应该在生产清洗消毒。环境要注意不要有交叉污染。

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(幸运草)

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发表于 2008-6-30 11:21 | 显示全部楼层 |发表于:上海
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楼上说法不错!
还有就是要注意对于原料的监控!
水的卫生情况一定要把关好!
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为什么要依赖别人着色?
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发表于 2008-6-30 18:20 | 显示全部楼层 |发表于:广东省
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原帖由 xilinxu 于 2008-6-30 09:56 发表
如果大肠菌群来自原料,那是没有办法的,如果来自生产过程,那是可以控制2的

呵呵,我同意许老师的说法,最好说说你们的生产工艺,这样找找原因才更有针对性,这样宽泛的讲好象讲不明白。
关注食品安全
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 楼主| 发表于 2008-7-2 10:24 | 显示全部楼层 |发表于:山东省
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我们的做法基本一样的,只是没有盐水,能告诉盐水的目的吗??需要泡很长时间吗、谢谢了
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(幸运草)

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发表于 2008-7-2 10:45 | 显示全部楼层 |发表于:上海
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在盐水的作用下,追出蔬菜所含的过多水分,渗透部分盐味,以免装坛后降低盐水与泡菜的质量。同时,盐有灭菌之功,使盐水和泡菜既清洁又卫生。
同时盐水还有防腐作用,也能抑制酶的活动。
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 楼主| 发表于 2008-7-3 08:58 | 显示全部楼层 |发表于:山东省
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追问

我们是生产蒜泥的,不是泡菜,不可以有咸味的
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发表于 2008-7-3 09:12 | 显示全部楼层 |发表于:广东省
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蒜本身不是有杀菌作用吗

我的看法是大肠菌群可能是加工过程中外源引入的

或者是表皮泥上带的

这样的话,一是要在去皮环节下工夫,尽量使皮和肉分得干净些

残留的部分是否可以考虑通过紫外照射消毒?然后再碎成泥

清洗的水一定是要保持清洁,无大肠菌带入的

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(幸运草)

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发表于 2008-7-3 09:51 | 显示全部楼层 |发表于:上海
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同意楼上朋友们的说法!
楼主应该先针对这些可以点进行盘查,确保都没有问题后,在寻找下一个问题,
你这样问下去也不能解决办法,最重要的是去实际整顿和处理!这样才更有效率的解决问题!
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发表于 2008-7-7 11:46 | 显示全部楼层 |发表于:北京
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原帖由 东方1982 于 2008-7-3 08:58 发表
我们是生产蒜泥的,不是泡菜,不可以有咸味的





              用盐水有2个目的:
      1、灭虫
      2、轻微消毒


          在盐水中的时间很短,一般2-~3分钟,轻微的盐分没有关系的。

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