FD香蕉加工过程的微生物控制

生姜

我司加工了一批香蕉粉，多个批次出现大肠菌群超菌现象；
过程控制中多次加强控制，仍然不能成功。各位大侠，给提点意见；
首先说明的过程加工人员、器具、设备都经过杀菌，可以说没有问题；
工艺如下：
原料--清洗---杀菌3遍（每遍都是300ppm消毒水浸泡5分钟）---去皮---切段---护色（柠檬酸0.5%，15分钟）---2次杀菌（蒸汽漂烫机90秒）--冷冻---干燥---打粉

其中我们做了工程样如下：
3遍杀菌后均有大肠菌群
护色后有大肠
2次杀菌后（部分有）

干燥后（分批次部分有）
打粉后（剔除干燥后部分超菌部分）个别仍然有；


我司都下家公司签订了合同，必须提供否则要陪；老总头发都白了。
以上各兄弟有什么好办法。

首席大弟子

那你们的消毒水有效成份监测了吗？

生姜

有，9.3%有效，
关键在生产时测定了300ppm；

这几天查阅了网上的相关FD香蕉加工，和几个加工过的朋友联系过了。
他们都是在最后进行辐照的。
我们不行的，不知道这个香蕉加工起来同其他产品有什么不同。
谢谢；

xilinxu

回复 1# 生姜


    首先要搞清楚来源啊,如果来自环境就加强环境消毒;如果来自原料,那就要对2次杀菌进行调整,延长杀菌时间或者提高杀菌温度,我估计你的香蕉内部有菌,那就很难办啦

老破孩_z

这个帖子要合并下下。

老破孩_z

回复 4# xilinxu
老师，要是原料内部有菌，那就要去辐照了

xilinxu

回复 6# 老破孩_z


    如果打浆,应该可以杀菌滴,如果做块状滴,估计要啊

首席大弟子

回复 5# 老破孩_z

是俺不好，俺当时看到帖子后，就短消息询问了一下生姜，觉得这个讨论放质量版比较好，原意是想替他移过去的，估计生姜理解为让他发质量版了，这让许老师来决定吧，不然这事还要再麻烦几位斑竹了

老破孩_z

回复 7# xilinxu

做FD的主要想保持组织啊，要是打浆了，冻干就不好冻干了

老破孩_z

回复 8# 首席大弟子
呵呵，一开始俺也没看到，就回到那个帖子上去了

生姜

“如果打浆,应该可以杀菌滴,如果做块状滴,估计要啊”
各位老师，首先说我司加工的最终是香蕉粉，客户是日本的，是不让辐照的；（这个加工前考虑没有加工过，上网找过许多人，都提到了辐照，这个事解决问题的好办法。可是这个路较我们自己堵死了）
如今公司的几位老师都提出了，香蕉皮自身带有很多菌，3遍杀菌后不彻底，而去皮时较差污染了，然后90秒漂烫也未彻底杀菌的观点；而我不那么认为，因为其中做过一次香蕉2端的实验，漂烫150秒温度达到95度左右；这个温度应该全部将大肠杀死，而偏偏就是这个实验超菌特别的多（当然之前验证过香蕉2端自身菌就比较多，原料当时达到18万）
第二：我考虑时香蕉内部有菌，建议增加带皮消毒遍数到5遍，去皮后护色，带氯水存放，打浆，单盘漂烫150秒，温度达到90度以上，速冻，干燥，打粉；

生姜

所以老师说的“如果打浆，应该可以杀菌滴，”是指辐照杀菌吗？
“如果做块滴，估计要啊”什么意思。