我做的肉丸子咬起来不脆怎么办

1987A0117 · 发表于 2012-8-22 09:49

最近在做丸子猪肉的不如鸡肉的弹两种咬起来都不脆除了肉配方都是一样的肉含量46%左右肥瘦比7:3的用都是猪肥膘磷酸盐用的是复配的 0.25%的量胶用的是卡拉胶各位大侠有神马好的建议木有谢谢

lifanfei · 发表于 2012-8-25 20:19

注意控制一下温度

zhg2000 · 发表于 2012-8-25 21:49

肥的肉不会太多了？

逍遥如风 · 发表于 2012-8-26 10:43

注意胶体搭配，你不会是单用卡拉胶吧？

1987A0117 · 发表于 2012-8-27 11:09

逍遥如风发表于 2012-8-26 10:43
注意胶体搭配，你不会是单用卡拉胶吧？

我就是单用卡拉胶的

哈尔滨肉制品 · 发表于 2012-8-27 14:47

用单体卡拉胶不好时间长了不柔软,用些多糖胶会好些这里口感不脆的原因有很多比如原料配比 \原料的质量\斩拌的原料和辅料的顺序是否正确\蒸煮温度等原因很多

哈尔滨肉制品 · 发表于 2012-8-27 14:48

如果实在找不出原因电话联系我 13045160984 QQ1197080241

逍遥如风 · 发表于 2012-8-27 21:13

1987A0117 发表于 2012-8-27 11:09
我就是单用卡拉胶的

单用卡拉胶不是没有效果，但如果搭配其他胶体，会有协同增效的作用，尝试一下魔芋胶和卡拉胶的搭配吧，如果还不满意效果，我们这边有调配好的丸子弹脆专用改良剂，咱们可以合作一下。

1987A0117 · 发表于 2012-8-28 09:32

zhg2000 发表于 2012-8-25 21:49
肥的肉不会太多了？

算下来肥肉是13% 多吗应该是多少合适呢我听说用鸡皮会更好些是不是呀

1987A0117 · 发表于 2012-8-28 09:35

逍遥如风发表于 2012-8-27 21:13
单用卡拉胶不是没有效果，但如果搭配其他胶体，会有协同增效的作用，尝试一下魔芋胶和卡拉胶的搭配吧，如 ...

好老师说尽量把添加剂种类用少些试试再说吧多谢啦

1987A0117 · 发表于 2012-8-28 09:36

罗盖特变性淀粉发表于 2012-8-27 19:57
好像听人说肉丸里要加山梨醇的

山梨醇是防腐的呀我不用防腐只是做个产品出来分析就可以了

逍遥如风 · 发表于 2012-8-28 09:38

1987A0117 发表于 2012-8-28 09:35
好老师说尽量把添加剂种类用少些试试再说吧多谢啦

用添加剂的目的是要起到作用，然后才是考虑降低用量种类和成本。技术开发的魅力也就在对用料的了解熟知搭配以起到协同增效的作用。顺着你老师的想法，不用不是更好？

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