我做的肉丸子咬起来不脆怎么办

baiyundrj2000 · 发表于 2012-8-29 16:34

肉丸脆就要充分提取盐溶蛋白：1、瘦肉少了 2、斩拌温度不能高 3、先加盐类和瘦肉斩，再加肥肉，淀粉，不时加碎冰 4、胶用单种的热可逆胶肯定不行的，加热不可逆胶，蛋清、魔芋胶（碱）

1987A0117 · 发表于 2012-8-30 08:09

白素贞发表于 2012-8-29 15:01
我试过加增脆剂

这个不行的成分不确定啊

1987A0117 · 发表于 2012-8-30 08:12

baiyundrj2000 发表于 2012-8-29 16:34
肉丸脆就要充分提取盐溶蛋白：1、瘦肉少了 2、斩拌温度不能高 3、先加盐类和瘦肉斩，再加肥肉，淀粉，不时 ...

嗯我本来是把盐类和磷酸盐先和瘦肉绞的昨天试了把胶也加到里面先绞感觉差不多蛋清还没试今天试一试瘦肉的含量也打算升一点

虾球 · 发表于 2012-8-30 08:13

听人说有一种肉丸素加进去，口感会脆，但是肉丸素样品都有收过，试验没感觉。也许没有选到真正的。

虾球 · 发表于 2012-8-30 08:20

1987A0117 发表于 2012-8-28 09:36
山梨醇是防腐的呀我不用防腐只是做个产品出来分析就可以了

山梨醇不是防腐剂，山梨酸钾才是防腐剂。山梨醇起保湿作用，加的目的是防冻干脱水。不过肉丸好象没有必要加吧。再说按GB2760也不能加呀。

1987A0117 · 发表于 2012-8-30 11:36

虾球发表于 2012-8-30 08:20
山梨醇不是防腐剂，山梨酸钾才是防腐剂。山梨醇起保湿作用，加的目的是防冻干脱水。不过肉丸好象没有必要 ...

受教了哈哈我真是小白一个

爱荷花的芦苇 · 发表于 2012-8-31 11:52

1987A0117 发表于 2012-8-29 10:23
抱歉啊我说错了我用的0.2%的胶你是不是也搞错了两种胶复配后应该用的是0.12%

哦对，抱歉没有仔细看比例。是0.12% 否则就超标了。

hxpk001 · 发表于 2012-8-31 12:07

多用肉，少加粉，一定

爱荷花的芦苇 · 发表于 2012-8-31 12:09

hxpk001 发表于 2012-8-31 12:07
多用肉，少加粉，一定

瘦肉的比例太高，容易造成产品过硬，而不是脆感。合理搭配肥瘦肉的比例，加入适合的磷酸盐、淀粉、胶体才能有效提高产品脆度。

1987A0117 · 发表于 2012-8-31 14:13

爱荷花的芦苇发表于 2012-8-31 12:09
瘦肉的比例太高，容易造成产品过硬，而不是脆感。合理搭配肥瘦肉的比例，加入适合的磷酸盐、淀粉、胶体才 ...

乃们说的这些俺都加的有磷酸盐用的0.25的量三种搭配着的淀粉是玉米淀粉和木薯变性淀粉胶体昨天也试了瓜尔豆胶和魔芋胶卡拉胶和魔芋胶都试了的结果都差不多是不是我工艺有问题打浆不够细腻？

爱荷花的芦苇 · 发表于 2012-8-31 15:54

1987A0117 发表于 2012-8-31 14:13
乃们说的这些俺都加的有磷酸盐用的0.25的量三种搭配着的淀粉是玉米淀粉和木薯变性淀粉胶体昨天也试了 ...

你用的打浆设备是什么样的？据我了解，搅拌桨叶的形状与转速也影响打浆效果。

zhtfood · 发表于 2012-8-31 16:27

丸子要脆，得看你设计成品的水分含量。你不能把它当成个丸子在做，而要当成再做一块肉，这样最终口感才最好。这样就需要还原肉本身的比例。其次在保水方面尽量采用小分子保水：比如肉本身，如果用大分子淀粉蛋白等，肯定不会脆，这需要你设计安全系数不能太低。希望能对你有所帮忙。

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