第十一届全国HACCP应用与认证研讨会在线直播与讨论（直播已经结束，欢迎参与问卷调查

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5、防止食品，食品包装物和食品接触面受到掺杂物如润滑剂、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝剂及其它化学、物理或生物的污染物的污染。
6、有毒化合物的适当的标贴、储存及使用。
7、工人的卫生条件的控制。
8、害虫控制。

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（三）现场评审要点
A、屠宰加工厂：
总体流程：净区—半净区—脏区
B、熟制品加工厂：
总体流程：熟区—生区

仲华

2、分割间：
关注要点：有无病变禽只（这个现在是重点，以前比较不重示）

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屠宰加工厂
净区流程：更衣室—分割间—预冷间—工器具清洗消毒间—速冻—金探—冷库
1、更衣室：
关注要点：工人更衣间、卫生间卫生情况；化学药品使用情况及相关记录情况（化学药品领用、配置、使用记录）。
2、分割间：
关注要点：有无病变禽只；企业SSOP执行情况及相关记录，包括：食品接触面（直接或间接接触面，如：链条、案板、设备、天花板、下水道等）卫生情况、是否存在交叉污染的情况；车间温度控制是否符合要求（≤12℃）。
3、预冷：
关注要点：预冷后CCP验证（产品中心温度≤4℃）；对美国注册的禽类屠宰企业要检查预冷后胴体检验CUSUM值（包括验证企业的人员的相关记录，官方人员的相关验证）及微生物监控计划的执行情况；CCP的控制（预冷库的温度、预冷池的水温、消毒液的浓度等）。
4、工器具清洗消毒间
关注要点：热水消毒池温度是否达到82度以上、清洗间冷凝水、清洗后工具的清洁度。
5、速冻
关注要点：企业产品追溯体系的执行情况；速冻库的卫生情况；速冻库温度等。
6、金探
关注要点：金探关键控制点的执行情况及现场验证。
7、冷藏
关注要点：企业SSOP执行情况及冷库温度控制；冷藏库温度是否达到-18度以下。

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半净区流程：拔毛（只针对鸭屠宰车间）—体表检验—掏脏—内脏检验—体腔检验—预冷前检验
2、体表检验
关注要点：主要检查禽只体表的完整性、皮肤的色泽、放血情况，观察有无出血、淤血、结节、脓肿、坏死、炎症（包括蜂窝组织炎）等病变，观察关节部位以及创伤、血污，是否被毛、粪、饲料和其它污染物污染，并注意皮下病理变化。对于放血不良、病变及有污染的禽只进行处理。
3、掏脏
关注要点：内脏破损情况、污染禽只是否及时下线处理。
4、内脏检验：
关注要点：主要检查心、肝、脾、胃、肠、肾等，检查外表、形状、大小、色泽，触摸质地硬度和弹性，查看是否有肿大、变色、出血、寄生虫、结节、肿瘤、坏死等病变。发现异常时，结合禽体整体状况作出恰当的处理措施。
5、体腔检验
关注要点：检查体腔内壁有无溃疡、淤血、肿物、寄生虫，有无血块、气囊炎、粪便污染、胆污，有无肿大或者充血的肾脏等。
6、预冷前检验
关注要点：企业预冷前CCP的控制（粪便零污染）；对美国注册的禽类屠宰企业要检查预冷前胴体检验的CUSUM值（包括验证企业的人员的相关记录，官方人员的相关验证）。
     

仲华

6、预冷前检验
关注要点：企业预冷前CCP的控制（粪便零污染）----这个是最重要的

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脏区流程图：宰前检验—挂禽—麻电—放血—沥血—打毛
1、宰前检验点的验证
关注要点：对进厂家禽进行群体检查，视情况进行个体检查。主要检查禽群精神状况、外貌、呼吸状态、运动状态、饮水采食及排泄物状态、体温、羽毛、头（天然孔、冠、髯）、腿、爪、嗉囊内容物性状等，以判定禽群健康状况。
2、挂禽
关注要点：检查家禽禁食、停水及运输装卸情况、家禽运输车辆和工具的卫生清洁程度、员工操作方法等，以确保家禽动物福利执行符合要求。
3、电麻
关注要点：电麻设施是否完好、各种参数是否符合要求和电麻效果是否符合要求。
4、放血、沥血、打毛
关注要点：动物福利、设备的清洁、企业SSOP的执行。

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熟制品加工厂
熟区流程：更衣—热加工处理—冷却—二次加工—二次加热—装袋/标签—速冻—金探—装箱—冷藏
1、更衣：
关注要点：工人更衣间、卫生间卫生情况。
2、热加工处理
关注要点：热加工CCP的执行情况及现场验证；环境微生物监控的取样（环境单增李斯特菌取样）。
3、冷却
关注要点：CCP的执行情况及现场验证。
4、二次加工
关注要点：食品接触面（直接或间接接触面）卫生情况，如：链条、案板、设备、天花板、下水道的卫生状况。企业SSOP执行情况及相关记录。是否存在交叉污染的情况。
5、二次加热
关注要点：CCP的控制情况。
6、包装/标签
关注要点：过敏源CCP的标示、企业产品追溯体系的执行情况。
7、速冻
关注要点：速冻设备的卫生及温度。
8、金探
关注要点：金探关键控制点的执行情况及现场验证。
9、装箱
关注要点：标识情况、卫生情况、冷链保持。
10、冷藏
关注要点：企业SSOP执行情况及冷库温度控制 。

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生区：原料验收—解冻—原料肉前处理—成型—热加工
1、原料验收
关注要点：原料验收CCP的执行情况及现场验证。
2、解冻
关注要点：解冻温度控制及设备的卫生状况。
3、原料肉的前处理
关注要点：加工过程中接触面的卫生控制。
4、成型
关注要点：加工过程中接触面的卫生控制。
5、加热
关注要点：加热CCP在生区需关注的数据。

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（四）记录评审
主要评价工厂的HACCP记录，如监控记录、纠偏记录、验证记录等。
1、官方验证人员对HACCP体系验证时必须审查相关记录，记录审查最好在验证即将结束时进行，这可使验证人员在生产加工中能亲眼目睹记录形成的过程。
2、强制性记录包括：HACCP计划的支持性文件资料等记录、关键限值的监控和纠正记录、验证活动的相关记录 。
    确定CL的支持性文件要特别关注。

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3、在开始审查记录时，如果遇到重大问题，验证人员应从发现问题的期间大量选取记录，一直到确定了问题所涉及的范围及问题得到解决时为止。
4、在审查记录中要对出现的问题加以分析，从而对问题发生的偶然性或属违法事件做出判断。
5、还要评价企业的SSOP相关记录，主要包括卫生监控、卫生纠正、监控和纠正的记录保持等。