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楼主 |
发表于 2014-1-8 09:03
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|发表于：河南省
本帖最后由 okhahale 于 2014-1-8 09:05 编辑
功夫不负有心人,我找到一个文章,好像还是山西博友写的.我摘下来,让明月大师看看吧!
在此就不发博文地址了,有需要的,我可以发给您们讨论！
柿子醋。(2012-02-15 15:41:02)转载▼标签： 杂谈
一、 一种非常独特的健康食醋，它是用柿子经过自然发酵而成的醋，没有任何添加剂的成分，对人体相当的有益，而且其香味醇厚，酸味中还带有淡淡的果味，这就是我们晋南人的钟爱——柿子醋。
每到石榴花开的季节，每家每户就会把自家的醋缸开封，开始“收获”自己的柿子醋。这个时候，村里的小巷会时不时的漂来一阵清香的果酸味道，从小到大我都习惯了在这个季节闻到这个的味道。长大了，当兵了，工作了，这种味道便会时常勾起我酸酸的乡愁，也会常常到商店里去买柿子醋，就是想品尝品尝家乡的味道，可还是觉得不管哪里的柿子醋都找不出老家的那种味道。
柿子醋的做法很其实很简单，八月十五，柿子成熟的时候，红红的柿子会占满整个树梢，很是热闹。这个时候的柿子很涩，不能直接吃。摘下柿子放进干净的沙缸里，封上口后放在一间避光的小屋里，就进入了自动发酵的过程了，这个过程一般都需要八个月左右的时间，也就到了第二年的初夏，经过了萧瑟的秋天、冷酷的严冬、萌动的暖春，在进入火热的夏季之初，醋香就会透出缸体来挑逗人的味蕾。
打开醋缸，原来一颗一颗的柿子已变成火红色的柿子酱浸泡在醋液中。这时候有一道工序是把醋液与柿子酱分离开来，这个工序叫“滤”，通常有一种缸，它的缸体底部有一个小母指粗细的孔，把洗净的麦秸杆从小孔里塞过去，缸外面露出一两根秸杆头儿，然后把柿子酱倒入，醋液就会顺着秸杆儿慢慢流出来。当然，滤出醋液的方法在现在的条件下会有很多，但这是最原始、最的道的做法了，还有就是奶奶或是母亲包着头巾滤醋的情景，总觉得这样的做法能保证家乡柿子醋的地道口味。
醋每次离开家时，都会带着母亲为我准备好的柿子醋，品尝着家乡的味道，就能看见父母辛劳的背影，我就会努力认真的做事。这样原汁原味的没有任何添加的健康食品，这也许是我父母身休安康的保证。石榴花开的季节，映着花香漂过来的醋香，让我在每个这样的季节枕着淡淡的乡愁入睡……
答疑：
1）可以洗的,但不需要去掉柄,至于为什么我也不太清楚,只是去了柄好像就缺少了原味的感觉.
2）一定要放在沙缸里，就是家里以前普通的水缸。封口是用塑料布盖上，然后用绳子扎实缸口即可。
3）如下
1、是的，封好口后一直不能打开，一直要在第二年的五月份才能打开。不过过完年后天气慢慢暖和起来，柿子醋的果酸香味就会慢慢跑出来，这是正常的。
2、什么东西也不用放，柿子直接放进去，有软的有硬的，但基本上都是破的，因为整个的都以别的方法吃掉了，破的也有助于发酵。
3、不用加水，如果放柿子的时候觉得不干净可以拿水洗衣，但要沥干水再放进去。
4）玻璃瓶子有人试过，出以出来酸味，但不香，醋跟酒的道理一样的，还是原工艺出来的产品香气正宗为上品。刻意的提高温度去催化是不对的，因此工艺为原生自然酿造，它不同于类似蒸馏的工艺。秋收冬藏，经过冬天到春天，再进入夏天后，自然香气由气候冷暖变化而出，似张驰有度之意，故有出自自然，浸入肺腑之效。
5）一斤柿子可以出2斤以上的醋。关于过滤：缸下面有一个手指般粗的孔，把洗净消毒的麦草塞到孔里，别塞得太紧，醋就会从孔里漏出来。
6）柿子醋发酵好了以后快要出醋时，就要加入清水，但第一次不要加得太多，加完水，就要把整缸的柿酱给搅拌一下，然后就可以出醋了，第二次第三次都是一样，不过一次比一次醋酸度低！
7）三次加水的过程：如果不加水，柿子自己出来的原醋极少，且极酸，所以要通过加水才能得到所需数量的醋。
1、当打开缸时，会有很酸的气味出来，而且伴有极小的飞飞虫，这是正常的。然后拿木棍（杆面仗也不错啊）把缸里的柿酱搅拌均匀后，加入整个柿子酱一半量的纯净水，再搅拌均匀后放置过夜，第二天上午即可滤醋。（滤醋时很慢，基本上是属于往出滴，要耐心等）
2、第一次的水滤净后，再往缸里加水，量还是总酱量的一半，也是放置一整夜后滤醋。
3、第三次醋酸度就不会那么高了，但是还可以用，所以就再过滤一次吧，加入总酱量三分之一的水，然后重复前两次的做法，滤出醋后亲自尝一下，如果觉得味道不错而且能达到你想要的酸度时，还可以滤四次、五次……，不过我们只滤三次就可以了。完后把一、二、三次做的醋混合即可。
二、
1、把新鲜的硬柿子洗净（不要去蒂）放进缸里。
2、把水烧开，（这个我不知道是多少度的水温，就是水烧的刚冒起泡泡，喝起来比温水要烫一点，但又不是很烫……自己把握吧，我不管了。）然后泼进缸里，水面要高出柿子。
3、把缸口密封，一点缝隙都不许有。
一般泡柿子的季节应该是深秋，就是柿子丰收的季节过后，接近尾声时制作。密封好之后，就不要再乱动它。那种没耐心的，隔几天就想掀开看看能不能吃的人，你们做坏了我可不管……然后等到过了冬天，到来年的二三月，就差不多可以开封了。
干燥的冬末春初，手伸进冰凉的缸里，捞几个冰凉的酸柿子吃，实在是美。
酸柿子泡好之后，那缸里的水，就是柿子醋了，酸酸甜甜，没事喝一喝也不错。
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楼主: okhahale
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发表于 2013-12-29 22:14
