果胶可以制成热不可逆胶体吗？

qtyw · 发表于 2016-3-31 15:26

请教：果胶能否制成可以高温煎炒烹饪的胶体食品。该添加哪种凝胶剂？

唯见长江天际流 · 发表于 2016-3-31 15:48

果胶高温煎炒烹饪不都溶化了吗，制不成吧。

唯见长江天际流 · 发表于 2016-3-31 15:55

结冷胶具有这种功能，为啥不考虑用这种胶体。

qtyw · 发表于 2016-3-31 16:12

唯见长江天际流发表于 2016-3-31 15:55
结冷胶具有这种功能，为啥不考虑用这种胶体。

您好！主要是考虑果胶的营养价值比较高，才考虑是否可以用果胶制备。
请问：结冷胶胶体凝固度需要达到豆腐的硬度，是否需要和其他食用胶复配？谢谢！

唯见长江天际流 · 发表于 2016-3-31 16:20

结冷胶形成胶体口感独特，硬度方面感觉没优势，你得考虑其他胶，比如卡拉胶和海藻酸钠等与其他胶复配。

qtyw · 发表于 2016-3-31 16:25

唯见长江天际流发表于 2016-3-31 16:20
结冷胶形成胶体口感独特，硬度方面感觉没优势，你得考虑其他胶，比如卡拉胶和海藻酸钠等与其他胶复配。

您好！请问哪种胶的硬度优势最明显？

唯见长江天际流 · 发表于 2016-3-31 16:39

有些胶体形成凝胶要与金属离子配合，我熟悉的胶体中，感觉明胶弹性、硬度会比较好吧。卡拉胶与凝固剂配合好，硬度应该也可以，但没实际做过。

gaojie4286 · 发表于 2016-3-31 16:50

海藻酸钠与钙离子凝胶热不可逆，可热炒、火锅，不过一般都是作为海藻凉粉，楼主这是要做什么

qtyw · 发表于 2016-3-31 17:04

gaojie4286 发表于 2016-3-31 16:50
海藻酸钠与钙离子凝胶热不可逆，可热炒、火锅，不过一般都是作为海藻凉粉，楼主这是要做什么

我准备制作一种风味食品，胶体硬度在石膏豆腐和内酯豆腐之间，可以热炒、火锅。顾客买回去后只要把配料放入热水或冷水搅拌后，搁置一段时间就可以是成品。

qtyw · 发表于 2016-3-31 17:06

gaojie4286 发表于 2016-3-31 16:50
海藻酸钠与钙离子凝胶热不可逆，可热炒、火锅，不过一般都是作为海藻凉粉，楼主这是要做什么

海藻酸钠与钙离子凝胶的硬度可以吗？

qtyw · 发表于 2016-3-31 17:13

唯见长江天际流发表于 2016-3-31 16:39
有些胶体形成凝胶要与金属离子配合，我熟悉的胶体中，感觉明胶弹性、硬度会比较好吧。卡拉胶与凝固剂配合好 ...

明胶是热可逆的凝胶啊。

唯见长江天际流 · 发表于 2016-3-31 17:26

对的，明胶是热可逆的凝胶。忘了你是要不可逆凝胶的。

[求助] 果胶可以制成热不可逆胶体吗？