果胶可以制成热不可逆胶体吗？

qtyw · 发表于 2016-4-1 09:48

向各位前辈请教！

gaojie4286 · 发表于 2016-4-1 09:49

qtyw 发表于 2016-3-31 17:04
我准备制作一种风味食品，胶体硬度在石膏豆腐和内酯豆腐之间，可以热炒、火锅。顾客买回去后只要把配料放 ...

海藻酸钠应该能够满足要求

qtyw · 发表于 2016-4-1 09:56

本帖最后由 qtyw 于 2016-4-1 09:58 编辑

gaojie4286 发表于 2016-4-1 09:49
海藻酸钠应该能够满足要求

海藻酸钠凝结的硬度可能不够，该怎么办？

zfuli · 发表于 2016-4-1 10:14

用魔芋粉或者魔芋胶试试，对人体还具有保健功能。

zfuli · 发表于 2016-4-1 10:20

魔芋凝胶是热不可逆的，并且随温度的升高其弹韧性也随之升高。

qtyw · 发表于 2016-4-1 10:38

zfuli 发表于 2016-4-1 10:20
魔芋凝胶是热不可逆的，并且随温度的升高其弹韧性也随之升高。

魔芋胶的口感据说不好。而且在产品制作过程需要加热糊化。顾客使用不方便。

zfuli · 发表于 2016-4-1 10:52

qtyw 发表于 2016-4-1 10:38
魔芋胶的口感据说不好。而且在产品制作过程需要加热糊化。顾客使用不方便。

冷水形成凝胶，而且热不可逆，还要求具有一定的凝胶强度，要求停苛刻，呵呵，还不清楚这样的胶体。凝胶多糖你们试过吗？不过好像也需要加热到80度以上才可以形成高强度的热不可逆凝胶。

qtyw · 发表于 2016-4-1 11:06

zfuli 发表于 2016-4-1 10:52
冷水形成凝胶，而且热不可逆，还要求具有一定的凝胶强度，要求停苛刻，呵呵，还不清楚这样的胶体。凝胶多 ...

是啊。现在只有傻瓜式简便使用方法的产品才有市场。

zfuli · 发表于 2016-4-1 11:11

qtyw 发表于 2016-4-1 11:06
是啊。现在只有傻瓜式简便使用方法的产品才有市场。

凝胶多糖试过吗？

qtyw · 发表于 2016-4-1 11:16

zfuli 发表于 2016-4-1 11:11
凝胶多糖试过吗？

这个倒没有试过。我这种要求可能需要复配胶才有希望了。不知论坛里有谁能提供有偿技术服务？

zfuli · 发表于 2016-4-1 11:23

qtyw 发表于 2016-4-1 11:16
这个倒没有试过。我这种要求可能需要复配胶才有希望了。不知论坛里有谁能提供有偿技术服务？

你现在使用的其他原辅料都有哪些？

kerry-mi · 发表于 2016-4-1 11:23

qtyw 发表于 2016-4-1 11:16
这个倒没有试过。我这种要求可能需要复配胶才有希望了。不知论坛里有谁能提供有偿技术服务？

干嘛不用可得然？可得然是热不逆胶体，而且在鱼豆腐制品中广泛运用。

[求助] 果胶可以制成热不可逆胶体吗？