果胶可以制成热不可逆胶体吗？

gaojie4286 · 发表于 2016-4-1 11:29

qtyw 发表于 2016-4-1 09:56
海藻酸钠凝结的硬度可能不够，该怎么办？

海藻酸钠凝胶能够达到筷子夹不碎，不知具体要达到什么强度

qtyw · 发表于 2016-4-1 12:04

gaojie4286 发表于 2016-4-1 11:29
海藻酸钠凝胶能够达到筷子夹不碎，不知具体要达到什么强度

需要的硬度在石膏豆腐和内酯豆腐之间。

qtyw · 发表于 2016-4-1 12:07

本帖最后由 qtyw 于 2016-4-1 12:25 编辑

kerry-mi 发表于 2016-4-1 11:23
干嘛不用可得然？可得然是热不逆胶体，而且在鱼豆腐制品中广泛运用。

我这个产品不含大豆成分。用可得然胶能达到需要的硬度吗？

qtyw · 发表于 2016-4-1 12:09

zfuli 发表于 2016-4-1 11:23
你现在使用的其他原辅料都有哪些？

因为果胶营养价值比较高。刚开始是考虑用果胶和海藻酸钠复配。

gaojie4286 · 发表于 2016-4-1 13:04

qtyw 发表于 2016-4-1 12:04
需要的硬度在石膏豆腐和内酯豆腐之间。

海藻酸钠与钙复配，凝胶强度能够达到

qtyw · 发表于 2016-4-2 10:18

本帖最后由 qtyw 于 2016-4-2 10:23 编辑

gaojie4286 发表于 2016-4-1 13:04
海藻酸钠与钙复配，凝胶强度能够达到

您好！
有两个问题请教：
1 考虑到营养价值，想在海藻酸钠与钙复配中再增加果胶，据说低甲氧基果胶与钾盐复配可以产生不可逆凝胶，是否有这种可能？
2 考虑到食品的口感，海藻酸钠与钙复配时，可以用钾盐取代钙盐吗？因为考虑到顾客把产品买回家时是粉状物，需要他们自己在家搅拌凝胶，所以在凝胶需要的时间和硬度和口感和搅拌等方面综合考虑，应该选择哪种钾盐或钙盐？