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食品论坛»论坛 › ≡食品工程技术区≡ › 食品添加剂和配料 › 酱油问题

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[求助] 酱油问题

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(重庆仕益公司)

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[LV.3]偶尔看看II

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发表于 2016-11-17 19:55 | 显示全部楼层 |阅读模式 |阅读模式 |发表于：重庆

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今天碰到有个人提了一个问题，请各位发表看法。酱油中有人加味精提高含氮量，这样检测总氮就会增加，问题是如何通过检测发现酱油中是纯发酵的（也许发酵酱油中也有谷氨酸钠），而不是额外添加谷氨酸钠来提高含氮量？？？
各位专业人士请发表看法

酱油, 问题, 发酵, 看法, 酸钠

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(倦卧闲看云卷云舒)

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[LV.Master]伴坛终老

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发表于 2016-11-17 22:08 | 显示全部楼层 |发表于：山东省

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检测氨基酸种类应该可以吧？

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(重庆仕益公司)

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楼主| 发表于 2016-11-18 00:12 | 显示全部楼层 |发表于：重庆

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东海钓夫发表于 2016-11-17 22:08
检测氨基酸种类应该可以吧？

你的意思是看氨基酸种类多少？这个检测有点难啊，如果谷氨酸钠种类比较多，就说明添加了谷氨酸钠？？

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(新银)

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[LV.Master]伴坛终老

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发表于 2016-11-18 05:14 | 显示全部楼层 |发表于：吉林省

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添加味精并无食品安全问题。

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你阳了吗

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(许老师)

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[LV.Master]伴坛终老

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发表于 2016-11-18 05:24 | 显示全部楼层 |发表于：广东省

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wchpeng 发表于 2016-11-18 00:12
你的意思是看氨基酸种类多少？这个检测有点难啊，如果谷氨酸钠种类比较多，就说明添加了谷氨酸钠？？

应该是含量吧

身体健康，尽力而为，知足常乐！

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(倦卧闲看云卷云舒)

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发表于 2016-11-18 05:33 | 显示全部楼层 |发表于：山东省

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wchpeng 发表于 2016-11-18 00:12
你的意思是看氨基酸种类多少？这个检测有点难啊，如果谷氨酸钠种类比较多，就说明添加了谷氨酸钠？？

我也不懂，只是一个想法。

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[LV.1]初来乍到

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发表于 2016-11-18 12:03 | 显示全部楼层 |发表于：江苏省

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纯发酵的酱油谷氨酸及其盐应该在总氮中的比例是一个合理的范围（大豆中的氨基酸分布是在一个范围内），如果添加了过多的谷氨酸钠（味精），那么其含量就会变化。

当然，目前有些用谷氨酰胺酶把酰胺转化成谷氨酸的，也会增加谷氨酸及盐在总氮的比例。

所以，建议检测谷氨酸盐及谷氨酰胺占总氮的比例。

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[LV.2]偶尔看看I

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发表于 2016-11-18 16:09 | 显示全部楼层 |发表于：北京

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就测氨基态氮不就可以吗，我觉得可以

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楼主| 发表于 2016-11-18 16:45 | 显示全部楼层 |发表于：重庆

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laoshou 发表于 2016-11-18 05:14
添加味精并无食品安全问题。

估计做酱油的都添加这个提高含氮量，内部潜规则，就像以前添加三聚氰胺一样，只不过味精毒性小

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(重庆仕益公司)

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楼主| 发表于 2016-11-18 16:47 | 显示全部楼层 |发表于：重庆

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xilinxu 发表于 2016-11-18 05:24
应该是含量吧

有些酿造酱油也会发酵产生氨基酸，估计有谷氨酸钠，但是有些厂家也往里面添加一部分，提高含氮量，不添加有可能含氮量不达标，就想检测一下是不是添加了外来的味精。。

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(方舟)

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[LV.9]以坛为家II

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发表于 2016-11-18 17:36 | 显示全部楼层 |发表于：山东省

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添加了之后,炒菜省下味精了

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[LV.Master]伴坛终老

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发表于 2016-11-19 08:53 来自手机 | 显示全部楼层 |发表于：湖北省

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blueiceqzh 发表于 2016-11-18 12:03
纯发酵的酱油谷氨酸及其盐应该在总氮中的比例是一个合理的范围（大豆中的氨基酸分布是在一个范围内），如果 ...

这个比例，是否与工艺，菌种等因素有关，如无关才能比较。

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