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食品论坛»论坛 › ≡食品工程技术区≡ › 食品添加剂和配料 › 请教肉丸子里面加魔芋胶比列怎么加啊？

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[求助] 请教肉丸子里面加魔芋胶比列怎么加啊？

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(风似刀)

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1 主题	123 帖子	255 积分

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发表于 2007-5-18 10:52 | 显示全部楼层 |阅读模式 |阅读模式 |发表于：四川省

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大家好我最近做肉丸子和火腿肠里面加魔芋精粉做来始终口感不行望那为赐教应加比列。

加比列, 魔芋胶, 魔芋精, 肉丸子

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什么样的人做出什么样的食品本人QQ393837144

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(青岛老周)

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[LV.9]以坛为家II

80 主题	7765 帖子	6万积分

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发表于 2007-5-18 12:08 | 显示全部楼层 |发表于：山东省

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魔芋精粉的脆度差,不能添加太多,魔芋精粉吸水性较强,添加太多肉馅过稠,影响蛋白质的提取,进而影响口感.

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7 主题	3826 帖子	1万积分

论坛长老

Rank: 9

发表于 2007-5-19 12:01 | 显示全部楼层 |发表于：河南省

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你加点卡拉胶试试啊。

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(万帆顺)

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14 主题	1062 帖子	3676 积分

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发表于 2007-5-19 21:27 | 显示全部楼层 |发表于：山东省

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原帖由轻舟于 2007-5-18 12:08 发表
魔芋精粉的脆度差,不能添加太多,魔芋精粉吸水性较强,添加太多肉馅过稠,影响蛋白质的提取,进而影响口感.

同意该观点，参考。

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(罗岚香料)

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0 主题	95 帖子	115 积分

Rank: 2 Rank: 2

发表于 2007-5-20 10:56 | 显示全部楼层 |发表于：福建省

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我觉得还是用变性淀粉起来效果会比较好点
如果要改善口感可以用点品质改食剂

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0 主题	485 帖子	545 积分

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发表于 2007-5-23 23:55 | 显示全部楼层 |发表于：河南省

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也想做丸子,看看有什么好办法没

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(倦卧闲看云卷云舒)

签到天数: 4025 天

[LV.Master]伴坛终老

1万主题	65万帖子	92万积分

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发表于 2007-5-24 06:21 | 显示全部楼层 |发表于：山东省

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丸子里面没有必要赶时髦加太多东西。

参与论坛宗旨：信息交流，互相帮助，取长补短，共同提高，为食品行业规范尽自己的力量！

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0 主题	1 帖子	2 积分

发表于 2008-7-11 16:58 | 显示全部楼层 |发表于：广西

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wo

肉丸里加魔芋是起不到作用的,它只是胶体起不到脆的作用.我也是做肉丸的

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0 主题	15 帖子	20 积分

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发表于 2008-8-15 09:15 | 显示全部楼层 |发表于：广东省

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还

还是原始的好什么都不要加,只用盐,味精,胡椒粉,生粉,鱼粉,

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5 主题	457 帖子	868 积分

Rank: 4 Rank: 4

发表于 2008-8-15 11:13 | 显示全部楼层 |发表于：河南省

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你好，可以和我们的赵工联系，他是做肉制品方面的专家，电话：13803822358

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0 主题	5 帖子	16 积分

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发表于 2008-8-21 16:34 | 显示全部楼层 |发表于：山东省

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魔芋精粉是不错的保水剂，但是其对丸子的质构作用不好。应该控制在低比例上，可以加大豆分离蛋白，可以提高出品率。

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22 主题	152 帖子	379 积分

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发表于 2008-9-19 08:27 | 显示全部楼层 |发表于：山东省

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请问怎样才能使丸子变得更脆些谢谢

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