大家有没有发现，北方的酱油老牌的厂家都快扛不住了啊？

授渔予进

行业竞合的必然

tuochen

高跟鞋女郎 发表于 2012-6-27 16:07
是的。听说吃多了酱油容易造成黑色素沉积。

放心，吃酱油绝对不会让你皮肤变黑。

酱油里的色素有两种，一种是糖分和蛋白质反应的产物，另一种是额外添加的焦糖色素。而皮肤黑是因为皮肤细胞中分泌的黑色素沉着。黑色素和酱油中的色素从结构和生化来源上来说，都不是一条路上的。

至于焦糖色中的致癌物4-甲基咪唑（4-MEI），是和生产工艺相关的。普通法生产的焦糖色，不含4-MEI（检测水平上）。我们的焦糖色系列就有普通法的产品，就是贵了点。我们非普通法的焦糖色产品，4-MEI含量绝对低于最严格的美国加州标准。

jinduiking

高跟鞋女郎 发表于 2012-6-28 14:19
我炒菜不放酱油，不放味精。
就油、盐、麻辣鲜、蒜、姜；被嫌弃的更行，说不好吃，现在就不做了。

看来你是不会做菜吧。想想中国5000年，酱油味精这些东西还没有的时候，不是一样做的很好吃，关键看你会不会选择材料搭配啊。打个简单的比方：知道鱼香茄子怎么做的吗？
一定是不放鱼的？但是鲜味比加了鱼的还鲜美呢。

lzj827

槐茂酱菜算不上北方的大酿造厂吧？只不过是酱菜有点名气。小菜一碟。

lzj827

lpy1305 发表于 2012-6-27 16:00
李锦记也有酱油吧好像

不做饭的人不了解行情

同等级的酱油比较一下，李锦记就不如海天。起码氨基酸态氮就少好多。

lpy1305

lzj827 发表于 2012-7-2 14:00
同等级的酱油比较一下，李锦记就不如海天。起码氨基酸态氮就少好多。

没从事这个行业，不了解行情

高跟鞋女郎

jinduiking 发表于 2012-7-2 13:48
看来你是不会做菜吧。想想中国5000年，酱油味精这些东西还没有的时候，不是一样做的很好吃，关键看你会不 ...

哈哈，我们家传统做菜是这样的，所以我也就那么做菜。
好不好吃，反正吃习惯了，也还马马虎虎。

dimin0322

lzj827 发表于 2012-7-2 14:00
同等级的酱油比较一下，李锦记就不如海天。起码氨基酸态氮就少好多。

酱油的好坏与氨基酸高低其实不是成正比的，国标误导人

午夜行动

南北温度的差异，注定了南北两地酱油质量上的差异。北方酱油因为常年低温，难以受到高温晾晒，基本都是用低盐固态。而南方天气闷热潮湿，常年有太阳，故用高盐稀态。
低盐固态发酵的工艺水分少、温度高、发酵时间短。发酵过程中会产生美拉德反应，酱油颜色加深。温度高乳酸菌酵母菌的活动受到抑制，酱油的酱香味形成不了。低盐固态酱油颜色深，风味差。 低盐固态”发酵法使用大豆和麸皮，“高盐稀态”发酵工艺所用的原料为大豆和小麦。

但是，但是，还是中国人的良心问题，为了降低成本，包括南方乃至中国所谓的名牌名企，全部都会用麸皮等来酿造酱油，以降低成本。真正传统的酿造高盐稀态酱油，一般需要经过，晒，腌，发酵，头油，二油分流，调和等出来。至少需要4个月的时间。而在现代工艺和化学添加剂的催下，他能一个星期弄出酱油出来。
我们在超市上还看到一些酱油是分酿造酱油和调和酱油的。现在这个定义已经完全偏离了最原始的酱油。现在一般认为，酿造酱油就是不加HVP水解蛋白的酱油，而加了就称为调和油。其实都是坑爹的。酱油里面还有一个很重要的东西，叫酵母提取物。这个东西也可以作假。用啤酒酵母为原料的酵母提取物可以极大的降级酵母成本。
本人曾经到过中国南方，所有大小酱油跑过业务。什么百年老字号，什么全国销量冠军，什么中外合资大企。什么台资。通通一个样。一瓶酱油成本就几毛钱，那个瓶子都比里面的酱油来的贵。

午夜行动

如果你在你们老家，还看到那种天然阳光暴晒，然后有个瓷缸腌制发酵的，毫不犹豫去买吧，这样做酱油的已经很少很少了。现在都是一个大铁罐或者塑料桶发酵，没有了以前老酱油的那种风味。

午夜行动

dimin0322 发表于 2012-8-14 11:50
酱油的好坏与氨基酸高低其实不是成正比的，国标误导人

本来是成正比的，头油出来的，如果你是黄豆来做的，甚至可以打到4.0的游离氨基酸。这个是衡量酱油鲜度的标准，但是因为这样出来的酱油，是很鲜，但是我们的舌头接受不了，所以会稀释一下。后来有了I+G和味精之后，就可以人为的调整氨基酸含量了。酱油的等级确实是以氨基酸为指标的，但是每个人的口味不一样，所以就会众口不一，褒贬不一。这和我们现实的很多东西都一样，贵的不一定好，适合自己的才是好的。

chuangu120

高跟鞋女郎 发表于 2012-6-27 16:01
其实要不是上次海天牵连到工业盐的事，我连海天都不知道。
不经常买酱油。

据所了解出事的企业不是海天，还是另一个企业，因为海天大，又是在海天附近，所以很多人都认为是海天出事。最后一点，我不是海天的人也不是托儿，只是就事说事吧