冷饮雪糕冰淇淋问题咨询回复区

whmwxm · 发表于 2015-11-2 09:59

sailmaker 发表于 2015-10-30 15:24
在用东贝的一款凝冻机，是公司买的7118貌似

无语了，这里讨论的是工业生产类的，你这个是手工零卖的

wangchao24001 · 发表于 2015-11-8 15:23

whmwxm 发表于 2015-5-8 07:04
1、老化时间从进入老化缸的时间开始算起；
2、老化过程需要搅拌；
3、如果老化时间比较长，料液不搅拌 ...

老化过程持续搅拌不会影响乳化剂和胶体对整个体系的作用吗？个人觉得需要一段时间稳定，膨胀凝冻前可以提前搅拌15min左右就好了。菜鸟，请教前辈了，从豆制品转过来冰淇淋行业的，谢谢

wangchao24001 · 发表于 2015-11-8 15:27

whmwxm 发表于 2015-5-8 07:09
老化时间2-4小时是生产当中不得已为之的办法，因为如果老化时间再长点可能来不及生产，这个2-4小时是最起 ...

目测楼主，食品科学与工程专业硕士以上学历，冷冻饮品行业10以上工作经验了啊，太NX了，我辈望尘莫及啊

wangchao24001 · 发表于 2015-11-8 15:50

sailmaker 发表于 2015-10-30 15:24
在用东贝的一款凝冻机，是公司买的7118貌似

这种零售式的凝冻机，基本没有膨胀率，口味浓，口感差，如果你实在想改善，只能慢慢进料，让空气有机会和料液一起进去，否则料口堵住，空气根本进不去，也就没有膨胀率了。建议你拿到代加工厂去中试，凝冻机都有进气控制阀的，产能大的凝冻机都有注气泵了

wangchao24001 · 发表于 2015-11-8 16:02

楼主，请教一下，市场上现在已有酸奶冰淇淋这种产品了，但是据我了解，都是加酸调制的，如果在工艺上实现乳酸菌在冰淇淋体系中自然发酵，像酸奶那样，可行吗？就是均质杀菌后，温度控制在40度左右，然后添加菌种发酵，发酵到体系达到要求酸度后，再降温后老化。只有这种想法，没有进行过试验。明年如果还在这家公司，主要看年底了

，你懂的，会尝试一下这个方向

whmwxm · 发表于 2015-11-10 14:14

wangchao24001 发表于 2015-11-8 15:23
老化过程持续搅拌不会影响乳化剂和胶体对整个体系的作用吗？个人觉得需要一段时间稳定，膨胀凝冻前可以提 ...

持续搅拌就是为了能让乳化剂和胶体对整个基料进行充分整合，不需要一段时间稳定，有的体系如果你不搅拌，到时反而会形成非常厚重的胶状，不利于管道传送

whmwxm · 发表于 2015-11-10 14:20

本帖最后由 whmwxm 于 2015-11-10 14:28 编辑

wangchao24001 发表于 2015-11-8 16:02
楼主，请教一下，市场上现在已有酸奶冰淇淋这种产品了，但是据我了解，都是加酸调制的，如果在工艺上实现乳 ...

你说的是全发酵冰淇淋，蒙牛的蒂兰圣雪酸奶冰淇淋就是号称用这种工艺做成的，实际操作完全可行，没有什么难度啊，主要是几个关键点要注意，一是配方含糖量要控制好，糖多会抑制菌种发酵，只能多用点甜味剂，二是滴定酸度要掌握好，保证每批产品出来要一样，而且掌握不好冰淇淋会有很明显的粉感，实际上能具备生产条件的厂家很少，而且炒作意义大于实际意义，从口味上来说，这种全发酵的冰淇淋口感并不是很好，从营养上来说，菌种全部都是灭活的，跟养乐多这种活性乳酸饮料不一样，从生产上来说，厂家操作麻烦，需要投资新设备，所以只可借鉴不必非要自己发酵，现在有厂家专门生产发酵酸奶浓缩液，只需在生产配料过程当作原料使用即可，口味能够保证，生产起来也非常方便

wangchao24001 · 发表于 2015-11-10 16:00

whmwxm 发表于 2015-11-10 14:14
持续搅拌就是为了能让乳化剂和胶体对整个基料进行充分整合，不需要一段时间稳定，有的体系如果你不搅拌， ...

我们是第一天烧浆，第二天开始凝冻生产，整个老化过程超过12小时

wangchao24001 · 发表于 2015-11-10 16:09

whmwxm 发表于 2015-11-10 14:20
你说的是全发酵冰淇淋，蒙牛的蒂兰圣雪酸奶冰淇淋就是号称用这种工艺做成的，实际操作完全可行，没有什么 ...

非常感谢楼主的回复，收益良多，能提供两个比较好的你说的那种酸奶发酵浓缩液的厂家的联系方式吗？网上自己找的话，搞不清楚好坏，毕竟没接触过这种原料，谢谢！有时间我觉得这个产品值得一试！公司较小，没有研发人员，我的水平也有限，想找到这个行业像楼主这样的老师，绝对是可遇不可求的事！可否加个qq，守候742843083，在此表示深挚的诚意！

whmwxm · 发表于 2015-11-11 00:09

wangchao24001 发表于 2015-11-10 16:00
我们是第一天烧浆，第二天开始凝冻生产，整个老化过程超过12小时

老化搅拌12个小时也可以，就是有点费电，中途可以停止一下，但刚进老化缸的时候一定不能停，必须等料液温度快速降下来，还有就是生产之前一定要多搅拌，再者，老化12个小时一般冷饮厂家是做不到这一点的，有时也要考虑到生产实际

chenbl705891 · 发表于 2015-11-18 16:31

我们想开发两种类型的冰淇淋产品
1、冷冻冰淇淋麻薯——工业化常规产品方向
2、冰淇淋月饼类似哈根达斯——工业季节性产品方向
做这两款产品工厂设备配套概念还没有，配方也没有，我们公司是做麻薯的，中秋节冰皮月饼也做，想结合起来看有没有可能性，还请前辈帮忙分析一下

ouweiguang · 发表于 2016-1-8 21:34

wangchao24001 发表于 2015-11-8 16:02
楼主，请教一下，市场上现在已有酸奶冰淇淋这种产品了，但是据我了解，都是加酸调制的，如果在工艺上实现乳 ...

你们的酸奶冰淇淋研发进展如何了？

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