冷饮雪糕冰淇淋问题咨询回复区

wangchao24001

Babyxz 发表于 2016-6-8 09:06
我在实验室先尝试下全发酵的做法，谢谢喽！

根据你所选用的菌种，一般菌种也是复配的，适当调整一下温度，8小时左右后开始监测体系酸度决定发酵时间，体系发酵后稠度增高，太稠的话输送管道压力承受不了，稳定剂适当减少

Babyxz

wangchao24001 发表于 2016-6-8 09:24
根据你所选用的菌种，一般菌种也是复配的，适当调整一下温度，8小时左右后开始监测体系酸度决定发酵时间 ...

多谢提醒，我现在还在实验室阶段，先看看全发酵效果如何 ！如果产品ok，那么后续就是工业生产操作的可行性评估喽，那个时候就比较复杂，要考虑很多东西。

whmwxm

Babyxz 发表于 2016-6-7 13:00
我自己做的是半发酵型酸奶冰淇淋，就是冰淇淋其他原料混合好，加热杀菌（80摄氏度10分钟）再冷却到20摄氏 ...

你这个其实就是冰淇淋基料里面老化时加发酵酸奶，生产原理是一样的，但是原则不一样了，因为发酵酸奶很少有冷饮厂家有这个设备和条件，所以发酵酸奶浓缩液才会出现，是为了给厂家带来便利才做的这个产品，我之前说过全发酵冰淇淋本身就是个概念，效果口感都并不好，如果要加发酵酸奶最好跟能生产发酵酸奶的乳品厂合作，让他们来提供，这样问题就解决了，如果当地没有这样的乳品厂就只好用发酵酸奶浓缩液，但是最好多选几家，做的好的出来的效果也很不错的

whmwxm

wangchao24001 发表于 2016-6-7 15:50
杀菌后冷却到45度左右，保温，加菌种，直接发酵，发酵完毕，管道走回去重新均质，再冷却老化，不需要调酸 ...

酸奶冰淇淋我很早就说过，是厂家为了开发而开发的事物，本身口感并不好，就是为了炒作一个概念，现在冷饮品种太多了，所以厂家感到没有新意，最后搞出来这个酸奶冰淇淋，就和江西天凯乐的辣椒冰淇淋道理一样

whmwxm

cxf0000 发表于 2016-6-7 16:13
感觉这个专题有点像买配方的。不过楼主还是很有水准的

这个贴主要是为了大家互相学习和交流，公益性质的

wangchao24001

whmwxm 发表于 2016-6-8 12:32
酸奶冰淇淋我很早就说过，是厂家为了开发而开发的事物，本身口感并不好，就是为了炒作一个概念，现在冷饮 ...

在我来公司之前，这个产品根本没认真分析过市场，做过市场调研之类的东东，估计是老板从哪里听到的小道消息，虽然我不是很懂营销套路，配方当时也没定下来，直接把几十万的灌装线买回来了，印刷了二十万的包材，今年实际的配料表早就改的面目全非了，全都打水漂了，无语

whmwxm

wangchao24001 发表于 2016-6-8 13:25
在我来公司之前，这个产品根本没认真分析过市场，做过市场调研之类的东东，估计是老板从哪里听到的小道消 ...

冷饮市场现在就跟在赌博一样，很多都是受一些异军突起的企业或营销模式的影响，比如红宝石的小冰柜直销模式成功之后，很多企业也都另起品牌搞小冰柜，山东欣华银的原味奶和白蚂蚁卖火了，很多厂就梦想也有一款产品也能产生这种效应，都是跟风造成的，冷饮企业的利润都有限，如你所说一下子投资这么多钱买灌装线就是为了做一个产品，假如这个单品卖不起来那这套设备就不能做其它产品我觉的风险投入太大了，而且这种酸奶冰淇淋吃起来怪怪的，很多人都不喜欢，我相信其实很多冷饮厂老板包括他们员工都不喜欢吃，那为什么还要做呢？就是跟风

wangchao24001

whmwxm 发表于 2016-6-8 14:50
冷饮市场现在就跟在赌博一样，很多都是受一些异军突起的企业或营销模式的影响，比如红宝石的小冰柜直销模 ...

对于全国冰淇淋行业信息了解甚少，像展会什么的小公司根本不会让你去，觉得浪费钱，楼主，你是从什么渠道获得和掌握这个行业的前言信息的，例如什么网站，什么报纸，什么杂志或者其他什么方式推荐一点给我啊，谢谢了，公司情况比较复杂，我需要了解一点市场信息

Babyxz

whmwxm 发表于 2016-6-8 12:28
你这个其实就是冰淇淋基料里面老化时加发酵酸奶，生产原理是一样的，但是原则不一样了，因为发酵酸奶很少 ...

明白了，非常感谢！

味康食品

lajishipin 发表于 2016-6-5 09:32
冰淇淋配方遍地是，就稳定体系有点技术含量，想做啥样说下，在线解答

想做手打冰激凌粉，你会技术吗？是我们工厂想生产这个冰激凌粉，如果你确定会，可以留个联系方式吗？或者你联系我们18916037666黄小姐。非常感谢

Babyxz

whmwxm 发表于 2016-6-8 12:28
你这个其实就是冰淇淋基料里面老化时加发酵酸奶，生产原理是一样的，但是原则不一样了，因为发酵酸奶很少 ...

@whmwxm 你好，我最近几天在实验室做全发酵酸奶味冰淇淋，主要原料就是糖、糖浆、奶粉、油，稳定剂。混料、均质、杀菌并加热到90摄氏度，保温10分钟然后冷却到42摄氏度，接种，发酵温度42度9小时（所用菌种理论发酵时间7小时足够），发酵结果PH为4.8，发酵风味很弱，也不纯。我自己分析原因：1.接种过程有杂菌污染，2.浆料固形物含量约37太高，影响了发酵时间和发酵风味。另外我用的稳定剂都是自己用几种单体尝试复配的，瓜尔胶、CMC、单甘酯。你帮我指点下，发酵失败是为什么，应该怎么改进呢？非常感谢

whmwxm

Babyxz 发表于 2016-6-14 15:51
@whmwxm 你好，我最近几天在实验室做全发酵酸奶味冰淇淋，主要原料就是糖、糖浆、奶粉、油，稳定剂。混料 ...

固形物含量太高了，另外做发酵酸奶不是测PH值，测的是滴定酸度