冷饮雪糕冰淇淋问题咨询回复区

rainbamboo · 发表于 2016-7-8 13:01

whmwxm 发表于 2016-6-15 12:45
问题实在简单，建议先了解冰淇淋基础知识。
1、固形物含量和脂肪含量都能算，把每种原料的固形物含量和 ...

汗颜，谢谢

Babyxz · 发表于 2016-7-11 08:24

wangqiyi 发表于 2016-7-7 11:11
想咨询一下,现在雪糕冰激凌中使用大豆粉的多吗?

我以前公司同事做过个，加大豆粉的量基本都控制在3%以内，不然豆腥味儿比较重。会掩盖产品其他风味。

周宗江 · 发表于 2016-7-26 00:25

冷饮雪糕冰淇淋未来产品研发的方向？？求高手给指点迷津

shelly_wang1983 · 发表于 2016-7-26 13:00

冰淇淋里的卡拉胶，黄原胶，CMC各有什么区别呢，能给点详细解释吗？

whmwxm · 发表于 2016-7-26 16:38

shelly_wang1983 发表于 2016-7-26 13:00
冰淇淋里的卡拉胶，黄原胶，CMC各有什么区别呢，能给点详细解释吗？

卡拉胶是凝胶性胶体，黄原胶主要是增粘，CMC主要是增稠，卡拉胶形成的凝胶是发脆的，一般添加魔芋胶或刺槐豆胶能够减少脆性，做悬浮性产品时需要用到，黄原胶单用就是增粘，它的假塑性非常好，一般是用来跟别的胶体复配产生协同增效作用，比如刺槐豆胶和黄原胶单独使用都不能形成凝胶，但一旦两者复配使用就会形成很强的凝胶，这点做布丁产品可以考虑，黄原胶单用添加量不要太大，加多了发柔；CMC主要是增稠作用，一般做果酱夹心会用的比较多，粘度没有瓜胶大

whmwxm · 发表于 2016-7-26 16:39

shelly_wang1983 发表于 2016-7-26 13:00
冰淇淋里的卡拉胶，黄原胶，CMC各有什么区别呢，能给点详细解释吗？

卡拉胶是凝胶性胶体，黄原胶主要是增粘，CMC主要是增稠，卡拉胶形成的凝胶是发脆的，一般添加魔芋胶或刺槐豆胶能够减少脆性，做悬浮性产品时需要用到，黄原胶单用就是增粘，它的假塑性非常好，一般是用来跟别的胶体复配产生协同增效作用，比如刺槐豆胶和黄原胶单独使用都不能形成凝胶，但一旦两者复配使用就会形成很强的凝胶，这点做布丁产品可以考虑，黄原胶单用添加量不要太大，加多了发柔；CMC主要是增稠作用，一般做果酱夹心会用的比较多，粘度没有瓜胶大

exandal · 发表于 2016-7-27 10:07

whmwxm 发表于 2014-10-5 17:17
您好，宾格瑞的蜜瓜产品粘度不低，而且抗融性很一般，基本拿出来的时候就没有型，料的拉丝性有两个重要点 ...

塔拉胶是介于瓜儿胶和刺槐豆胶之间的一种胶体，也许用塔拉胶效果和口感更好

zhujingqin82 · 发表于 2016-7-27 10:57

做优格冰淇淋的可以找我，我司提供酸奶粉，是全鲜奶发酵的，没有其他添加剂成分，酸奶滋味感很纯正，可以加我qq2929549480

唐千柳 · 发表于 2016-7-27 11:30

谢谢分享，受益了~

shelly_wang1983 · 发表于 2016-7-27 13:37

whmwxm 发表于 2016-7-26 16:39
卡拉胶是凝胶性胶体，黄原胶主要是增粘，CMC主要是增稠，卡拉胶形成的凝胶是发脆的，一般添加魔芋胶或刺 ...

谢谢分享，非常感谢

whmwxm · 发表于 2016-7-28 08:59

请大家自觉，不要在帖子里发广告，容易误导人，就连自己都说也许用塔拉胶效果和口感更好这种不自信的话，塔拉胶这种胶体前几年就有厂家试过，结果都不用了，这种胶体本身特点不明显，价格也不便宜，购买更不方便，从价格来说高于瓜尔豆胶很多，但粘度又不如瓜胶，从凝胶性来说又不能跟刺槐豆胶相比，所以基本属于鸡肋产品，别的行业不敢说，在冷饮企业几乎没有人用这种胶体

SSLcySSL · 发表于 2016-7-28 15:10

我想了解，琼脂可以用在冰淇淋或布丁产品里面吗？

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