冷饮雪糕冰淇淋问题咨询回复区

rainbamboo

1、清型全乳脂冰淇淋 总固形物和脂肪含量可以根据配方计算出来吗？计算的结果是不是真实值？
2、凝冻后总固形物和脂肪含量为什么会比凝冻前的高？

Babyxz

whmwxm 发表于 2016-6-15 10:20
固形物含量太高了，另外做发酵酸奶不是测PH值，测的是滴定酸度

我现在重新尝试，固形物含量降低到30，稳定剂也重新复配。目前只是想自己尝试全发酵方式做出来的酸奶味冰淇淋效果如何，因为目前国内市场就只看到蒙牛那个是全发酵做出来的，但是也有很多专业人士觉得风味一般。谢谢您的指点。

whmwxm

Babyxz 发表于 2016-6-15 11:01
我现在重新尝试，固形物含量降低到30，稳定剂也重新复配。目前只是想自己尝试全发酵方式做出来的酸奶味冰 ...

固形物含量太高会抑制菌种发酵，所以延长发酵时间是对的，但是仍然很难出来效果，全发酵冰淇淋很费事，每次都必须测滴定酸度，以保证产品的品质一致性，而且全发酵酸奶冰淇淋做不好很容易出现粉感，口感不细腻，实际都不如调配型的酸奶冰淇淋，说白了就是费力不讨好。再者我想说一下，全发酵酸奶冰淇淋一是精力和物力投入比较大，二是炒作卖点并不响亮，三是最主要的做出来口味并不十分理想，所以总结一句话，没有意义花大太精力开发这种产品，可以作为丰富产品线的一种补充，但不可以作为主打产品来推。

whmwxm

rainbamboo 发表于 2016-6-15 10:44
1、清型全乳脂冰淇淋 总固形物和脂肪含量可以根据配方计算出来吗？计算的结果是不是真实值？
2、凝冻后总 ...

问题实在简单，建议先了解冰淇淋基础知识。
1、固形物含量和脂肪含量都能算，把每种原料的固形物含量和脂肪含量计算出来然后累加就出来了，至于你问的结果是不是真实值，就真的没有办法跟你讲下去了，哲学问题我不会表达
2、凝冻后总固形物和脂肪含量比凝冻前的高，我只能表示惊讶，如果的确如你说所，可以作为科题好好研究，很有可能拿到诺贝尔奖，因为冰淇淋除了固形物外其余物质是水，你的意思是凝冻后水转变成为了固形物，这个科题很伟大

东门积水

楼主你好，一口气把这个帖子从头看到了尾，受益匪浅，首先感谢楼主及坛友们的无私奉献。
其次我是做冻干食品的，想做一款干的冰激凌。这个产品目前在国外见过。国内还未有生产。现在问题是脱水干燥是我的优势，但是做冰激凌我们是外行。所以想在国内找一家做冰激凌比较专业的企业直接给我提供冰激凌浆料。我自己脱水干燥。因为对这个行业不熟悉，还烦请楼主给推荐几家国内比较靠谱的冰激凌生产企业，中型规模即可。不胜感激！

CRF

由于公司要投资做冰淇淋工厂，才有幸看到楼主的分享。谢谢！

heminjie

请问，冰淇凌研发实验室需要配备哪些设备？请详细赐教，谢谢！

rainbamboo

whmwxm 发表于 2016-6-15 12:45
问题实在简单，建议先了解冰淇淋基础知识。
1、固形物含量和脂肪含量都能算，把每种原料的固形物含量和 ...

兄台，我是送的第三方检测。结果确实是那样的，我很困惑。
刚接触冰淇淋，还不是很了解，有什么书或者资料建议阅读的吗？

whmwxm

东门积水 发表于 2016-6-16 15:11
楼主你好，一口气把这个帖子从头看到了尾，受益匪浅，首先感谢楼主及坛友们的无私奉献。
其次我是做冻干食 ...

你这个项目可行性不大，因为冰淇淋浆料本身就是由固体状加水一起化开做成的，不需要脱水就完全可以用全粉末状的东西来做，就是市场上所见的冰淇淋粉，你现在等于是拿冰淇淋粉用水化开，然后你们再脱水转换成冰淇淋粉，这样做意义何在呢？

whmwxm

rainbamboo 发表于 2016-6-18 10:14
兄台，我是送的第三方检测。结果确实是那样的，我很困惑。
刚接触冰淇淋，还不是很了解，有什么书或者资 ...

好吧，那我这么跟你说吧，数据肯定都会有误差，所以按照理论来说肯定就不是真实值，但是会有误差范围，不然既然知道数据不可能是真实的为什么还要有数据产生？ 就比如我们说奶粉的固形物通常是按百分百来算，但如果较真的话肯定是不对的，因为奶粉里面含有水份，但是通常大家按百分百来计算又没有人会有反对。书籍的话可以去当当网或者淘宝网看看，

whmwxm

heminjie 发表于 2016-6-16 21:56
请问，冰淇凌研发实验室需要配备哪些设备？请详细赐教，谢谢！

研发实验室需要：原材料、电子秤（用来称大料和小料）、电磁炉（用来加热煮料杀菌）、均质机、老化缸、盐水槽、模具、雪糕棒、包装袋、脱水槽、凝冻机、冰柜

344127653

味康食品 发表于 2016-6-14 00:19
想做手打冰激凌粉，你会技术吗？是我们工厂想生产这个冰激凌粉，如果你确定会，可以留个联系方式吗？或者 ...

我就不告诉你我是DQ的