冷饮雪糕冰淇淋问题咨询回复区

whmwxm · 发表于 2016-7-29 09:05

SSLcySSL 发表于 2016-7-28 15:10
我想了解，琼脂可以用在冰淇淋或布丁产品里面吗？

用是可以用，但是没有什么太大意义，作为凝胶性胶体，自身缺点比较多，所以现在只有果冻或布丁里面有少量产品在用，大部分还是用卡拉胶和魔芋胶搭配的来做布丁

冰城敏敏 · 发表于 2016-7-29 11:51

各位大神做冰淇淋都要用到棕榈油吗？有了解RSPO认证棕榈油吗？

蛟龙88 · 发表于 2016-8-16 11:50

wangqiyi 发表于 2016-7-7 17:19
专业

你好，我是宁波威龙香精的，我们有一款产品专门针对豆制品去腥味，效果理想，期待你的回复，我电话是13736138941，QQ2574374

670827575 · 发表于 2016-8-18 10:28

权威检测-谱尼测试集团，0755-26050909-682

海水鱼 · 发表于 2016-8-26 16:33

雪糕涨袋可以吃吗？

whmwxm · 发表于 2016-8-27 21:51

海水鱼发表于 2016-8-26 16:33
雪糕涨袋可以吃吗？

袋子不能吃，雪糕可以吃，这是包装机在包装的时候袋子里面的气没有完全排出，封口的时候就鼓起来了，一般像”雪莲”冰块这种产品才会发生，极少见，运气不错

海水鱼 · 发表于 2016-9-1 14:52

whmwxm 发表于 2016-8-27 21:51
袋子不能吃，雪糕可以吃，这是包装机在包装的时候袋子里面的气没有完全排出，封口的时候就鼓起来了，一般 ...

好像是储藏一段时间才会的哦

whmwxm · 发表于 2016-9-2 10:22

海水鱼发表于 2016-9-1 14:52
好像是储藏一段时间才会的哦

这么跟你说吧，任何食品，只要涨袋，都不能吃，涨袋是因为微生物污染产生的气体膨胀造成的，但是雪糕涨袋的现象我倒是没有见到过。

包子馒头和花卷 · 发表于 2016-9-2 22:53

whmwxm 发表于 2016-7-26 16:39
卡拉胶是凝胶性胶体，黄原胶主要是增粘，CMC主要是增稠，卡拉胶形成的凝胶是发脆的，一般添加魔芋胶或刺 ...

感谢楼主！收益良多！我想问问 ,这个黄原胶增粘,CMC增稠,粘和稠具体是什么么？实验室用的粘度计测的就是楼主说的粘么？

whmwxm · 发表于 2016-9-3 22:09

包子馒头和花卷发表于 2016-9-2 22:53
感谢楼主！收益良多！我想问问 ,这个黄原胶增粘,CMC增稠,粘和稠具体是什么么？实验室用的粘度计测的就 ...

有些时候有些概念只能意会，不能言说，粘稠是相互性质的一种概念，粘的东西肯定也会有稠度的，稠的东西粘度不一定比不稠的高，卡拉胶本身就能形成凝胶，但是其产生的凝胶发脆，所以一般添加适当魔芋胶或者刺槐豆胶，这样形成的凝胶就不会那么脆，而且脱水收缩现象也会减轻，在冰淇淋中卡拉胶的作用不仅仅是凝胶这样简单，不然用黄原胶和刺槐豆胶或者黄原胶和魔芋胶形成的凝胶比卡拉胶还要强，卡拉胶还有一种很特殊的作用就是稳定蛋白，这点非常重要。另外黄原胶、魔芋胶、刺槐豆胶本身单独使用是不会形成凝胶的，只有复配起来才会形成很强的凝胶，但有一点需要说明，黄原胶如果添加量大点的话其实也是会形成凝胶的，通常瓜尔豆胶、CMC、卡拉胶复配是基本的冰淇淋稳定剂复配方案

包子馒头和花卷 · 发表于 2016-9-3 22:57

whmwxm 发表于 2016-9-3 22:09
有些时候有些概念只能意会，不能言说，粘稠是相互性质的一种概念，粘的东西肯定也会有稠度的，稠的东西粘 ...

谢谢楼主,受教受教了！！！不过,我还是不能意会到这个粘稠分别是什么T_T
大神, 你看, 我这么理解对不对。鸡蛋清就是粘但是不怎么稠,煮的比较久的粥就是稠不怎么粘。关于粘稠我能这么理解么

whmwxm · 发表于 2016-9-4 15:18

包子馒头和花卷发表于 2016-9-3 22:57
谢谢楼主,受教受教了！！！不过,我还是不能意会到这个粘稠分别是什么T_T
大神, 你看, 我这么理解对不对。 ...

是的，打个比方，你用100克的水加1克的聚丙烯酸钠下去，溶解之后你看一下，非常的粘，拉丝很厉害，但是它的稠度不是很高的，冰淇淋里面固形物上去了，达到38-40了，就算不加胶体，它的稠度也是比较高的

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