冷饮雪糕冰淇淋问题咨询回复区

whmwxm

emilywml 发表于 2016-10-9 15:25
刚转行做冷饮的，有些拎不清，想请教楼主几个问题：
1. 什么叫直灌奶料？是相对于什么奶料讲的？
2. 雪糕 ...

1、直灌奶料就是不需要过凝冻机打膨化直接从老化缸里出来灌模冷冻的基料，比如"东北大板"这类的产品。
2、雪糕和冰淇淋是国家对产品的一个标准，里面有指标成分，跟状态没有关系，你注意一下许多杯子产品外面包装上面也写的是雪糕。但是很多人潜意识里认为带棒签的是雪糕，装在杯子里面的是冰淇淋。
3、第2点没搞清楚，第3点就很难讲了，通常雪糕要求的膨胀率不是很高，冰淇淋的膨胀率要求比较高，所以稳定剂理论上是有区别的，但没有硬性要求，做雪糕的稳定剂有些也能打杯子，做杯子的稳定剂有些也能做雪糕，所以关键要看稳定剂是怎么复配的，里面的乳化剂和胶体是怎样配比的。

emilywml

谢谢楼主这么快回复，受教了。
我一直误解，雪糕和冰淇淋在达到国标要求的前提下，膨化的就是冰淇淋，直接灌模的就是雪糕，看来这么理解是不对的。 不过也见过低膨胀率然后灌模，跟大家普遍认为的雪糕一样的外形，像奥雪一种产品那样的。
还想请教一下，最近在做一个雪糕，各指标都挺高的，蛋白3.0  脂肪16 碳水化合物18， 盐水槽零下22摄氏度，试过一些稳定剂和乳化剂，两个问题一直解决不好：
1. 针状冰晶
2. 质构不柔软细腻，口融性也不好，就是比较“结”，吃进去需要咀嚼，而不是入口即化
楼主，可否指点一下，应该朝哪个方向改进？

whmwxm

emilywml 发表于 2016-10-9 16:47
谢谢楼主这么快回复，受教了。
我一直误解，雪糕和冰淇淋在达到国标要求的前提下，膨化的就是冰淇淋，直接 ...

光看指标无意义，只能说脂肪含量过高，其余得不到任何结论，糖类物质多少？油脂的选择？固形物含量？稳定剂的配比？这些需要的东西都没有。

1、配方；2、操作工艺。

小二zi

whmwxm 发表于 2016-9-12 14:45
吨料加2公斤明胶不算多，做切片有时要加到3公斤以上呢，明胶是国家允许的食品添加剂，不要怕，不行就先到 ...

楼主，再次请教一下， 最近我们在打的雪糕膨化料。
配方如下: 白砂糖 100 ，葡萄糖浆100，全脂奶粉25，乳清粉12.5，麦芽糊精25，玉米淀粉12.5,棕榈油45,起酥油15,其他就是甜味剂。 稳定剂用黄原胶1kg,瓜胶1.5kg,cmc1.2kg,单甘酯2kg。

结果差不多80的膨化率气孔就很大, 也用过其他稳定剂组合 ,结果都这样！！楼主 能给分析分析么？

whmwxm

小二zi 发表于 2016-10-9 20:14
楼主，再次请教一下， 最近我们在打的雪糕膨化料。
配方如下: 白砂糖 100 ，葡萄糖浆100，全脂奶粉25，乳 ...

这个配方是做棒式的还是做杯子的？如果是做杯子从配方看固形物没有问题，主要是乳化剂的使用问题，另外其它地方也有不是很合理的地方，稳定剂的话乳化剂尽量不要单用一种，最好两种以上复配使用，可以单甘酯+三聚甘油酯，如果是做香草或蛋奶味的可以添加鲜鸡蛋，胶体方面，黄原胶不要加太多，黄原胶加太多会发柔，黄原胶一般作为辅助胶体使用，比如你的配方上面瓜胶1.5，黄原胶可以加0.3-0.5之间，协同增加瓜胶的粘度，另外卡拉胶加0.2-0.3，把起酥油去掉，换成人造黄油

emilywml

whmwxm 发表于 2016-10-9 18:47
光看指标无意义，只能说脂肪含量过高，其余得不到任何结论，糖类物质多少？油脂的选择？固形物含量？稳定 ...

哦，配方是这样：纯牛奶550，稀奶油200，黄油30，甜炼乳80，白砂糖60，脱脂奶粉30，鸡蛋30，稳定剂是找其他公司提供好的复配的。
操作工艺：1.混料50-60摄氏度
2.杀菌85-90摄氏度，5分钟
3.均质60-75摄氏度，15-18mpa
4.冷却至10摄氏度以下
5. 老化4摄氏度，4小时
6.灌模，成型，-22摄氏度
麻烦楼主指点一下

whmwxm

emilywml 发表于 2016-10-10 09:17
哦，配方是这样：纯牛奶550，稀奶油200，黄油30，甜炼乳80，白砂糖60，脱脂奶粉30，鸡蛋30，稳定剂是找其 ...

生产中直接用纯牛奶的不多见，效果也不如奶粉，稀奶油200也多了，吃起来会发腻，鸡蛋放30是做蛋奶或麦片口味吗？如果是做奶味30公斤鸡蛋蛋腥味会出来，如果是做蛋奶、布丁或麦片口味的可以这么放，主要问题在于稳定剂和糖，配方里面的糖类物质太少，这样冰点太高结构就不软，而且你配方上面甜度本身就不够，总共才12个甜度，放点饴糖，50公斤以上，稀奶油撤点，稳定剂的话因为是复合的，不是单体，不知道里面哪些胶体怎么复配的，所以不好分析，只能猜测里面凝胶性胶体略多，黏性胶体较少，另外几个细节，杀菌温度过高了，建议不要超过85度，防止蛋白高温变性，均质温度不应该超过70度

小二zi

whmwxm 发表于 2016-10-10 08:56
这个配方是做棒式的还是做杯子的？如果是做杯子从配方看固形物没有问题，主要是乳化剂的使用问题，另外其 ...

谢谢楼主 ！谢谢！
这个是做筒的。就是一元脆筒的。
黄原胶加多发柔是什么意思啊？不太能领会到～楼主能给个现实中的食品或者物品类比一下么，我比较好懂发柔是什么感觉！谢谢楼主！！！
想让它吃起来比较细腻，所以加了比较多的胶体。乳化剂不是很懂，加了三聚甘油酯起什么作用啊？还有为什么起酥油要换成人造黄油啊？起酥油比较便宜呢！
问题很多！感谢楼主赐教！！！！

whmwxm

小二zi 发表于 2016-10-10 11:33
谢谢楼主 ！谢谢！
这个是做筒的。就是一元脆筒的。
黄原胶加多发柔是什么意思啊？不太能领会到～楼主能 ...

1、发柔就是指没有咬劲，跟棉花一样；
2、乳化剂通常不推荐单独使用，复配使用效果要好很多；
3、起酥油和棕榈油价格和作用都差不太多，但香气不如人造黄油，可以棕榈油30，帝冠黄油15(其他牌子也行，价格比棕榈油贵4、5块钱，成本没多大影响，但对整体香气会有改善）；
4、给个参考配方：白砂糖125   葡萄糖浆75   全脂奶粉25   脱盐乳清粉12.5   糊精25   面粉8   淀粉4   棕榈油30   帝冠黄油15   单甘酯1.8   三聚甘油酯0.5   吐温80 0.3   瓜尔豆胶1.8  CMC1.2   黄原胶0.4   卡拉胶0.25    香兰素0.03   乙基麦芽酚0.03   食盐0.4  （甜度15.5，一般来说比较正常，如果嫌高可以把葡萄糖浆略降些;吐温80没有可以不加）

emilywml

whmwxm 发表于 2016-10-10 11:01
生产中直接用纯牛奶的不多见，效果也不如奶粉，稀奶油200也多了，吃起来会发腻，鸡蛋放30是做蛋奶或麦片 ...

好的。看来问题不少呢，恩，我先把主要配方调整一下，在来请教稳定剂的问题。非常感谢

emilywml

whmwxm 发表于 2016-10-10 11:01
生产中直接用纯牛奶的不多见，效果也不如奶粉，稀奶油200也多了，吃起来会发腻，鸡蛋放30是做蛋奶或麦片 ...

楼主，不知您对德华原味奶有了解吗？我们就希望得到类似那样的松软的质构，能不能指点一下用什么稳定剂，或者哪里有提供复配好的稳定剂呢？

emilywml

whmwxm 发表于 2016-10-10 11:01
生产中直接用纯牛奶的不多见，效果也不如奶粉，稀奶油200也多了，吃起来会发腻，鸡蛋放30是做蛋奶或麦片 ...

“里面凝胶性胶体略多，黏性胶体较少”。楼主分析的太好了。关于凝胶性胶体，楼主能否指点一下，比如羧甲基淀粉，卡拉胶？不知对不对？