冷饮雪糕冰淇淋问题咨询回复区

wangchao24001

hyhz 发表于 2016-10-22 10:39
是个不错的设想，我公司是专门做冰淇淋雪糕的稳定剂，有意向可以和我们合作

我想你是做业务的，可以让技术部的进来聊聊，分享一下复配乳化稳定剂的经验

mangke

NationalStarch 发表于 2014-8-29 22:09
冰激凌配方找我，各种配方都有！市面上的几家大商家的都有！

你好请问怎么联系

wangchao24001

小二zi 发表于 2016-10-25 20:02
有个问题想请教楼主,实验室用冰淇淋雪糕凝冻机坏了！打3000元多或3000元以下料值的膨化料时,打料的时候一直 ...

成本高的料固体物质和非脂乳固体含量肯定提高了，这本身就会提高冰淇淋的膨胀率，给个参数供你参考，膨胀率控制在固体物质含量的2.5倍左右比较适宜。相对而言，简单便宜的料对乳化增稠剂的要求要高，针对不同的产品不应使用相同的复配添加剂（明细种类可相同，其中配比应做改良），适当增加均质压力，延长老化时间，凝冻机的进料速度调慢一点，热气阀紧一点。

wangchao24001

emilywml 发表于 2016-10-10 09:17
哦，配方是这样：纯牛奶550，稀奶油200，黄油30，甜炼乳80，白砂糖60，脱脂奶粉30，鸡蛋30，稳定剂是找其 ...

你确定这是雪糕的配方吗？真奢侈，不用全脂奶粉用纯牛奶？稀奶油200，百分之40算，80的乳脂加上无水黄油30，还有纯牛奶中的按照3.5算还有20总共130的乳脂，全脂冰淇淋的要求只有百分之8，高了，蛋白质也不不低，甜炼乳蔗糖含量45算的话是36，加上白砂糖60只有96，少了，含糖量控制12到14左右，你的工艺不需要膨化，可以相应低一点，不知道你这款雪糕市场定位如何，感觉节约成本有很大空间，大料确定好了才可以讨论乳化增稠剂。工艺上面，杀菌90度以上三四十秒瞬时杀菌就可以了，老化温度可以再低一点，2度左右，你没有凝冻膨化工艺，所以口感上达不到别的同类产品的那种入口即化的感觉。

wangchao24001

emilywml 发表于 2016-10-9 16:47
谢谢楼主这么快回复，受教了。
我一直误解，雪糕和冰淇淋在达到国标要求的前提下，膨化的就是冰淇淋，直接 ...

盐水槽温度再下降五度，速冻很关键，我们公司的是零下30度，足够的低温可以减少大的冰晶体的形成，降低结冰率，这样产品中的水分越多，吃起来柔软一点，当然没有凝冻膨胀工艺还是比其他产品差很多

小二zi

wangchao24001 发表于 2016-11-6 14:24
配料上面来讲，乳化剂选择单甘酯和蔗糖酯，斯盘60，吐温80其中的一种复配效果会好点。80的膨胀率不算高， ...

谢谢！！！！！！！！最后各种实验之后,确定是刀出了问题。谢谢您

emilywml

wangchao24001 发表于 2016-11-6 15:35
你确定这是雪糕的配方吗？真奢侈，不用全脂奶粉用纯牛奶？稀奶油200，百分之40算，80的乳脂加上无水黄油3 ...

阁下说对了，是很奢侈，高端产品，做不好，心里有罪恶感呢 还在加油中。
含糖量偏少，但是口感上甜度已经够了，请问有什么办法吗？
蛋白质和脂肪比较高，但是要求是这样的，所以暂时不能调整。

emilywml

wangchao24001 发表于 2016-11-6 16:15
盐水槽温度再下降五度，速冻很关键，我们公司的是零下30度，足够的低温可以减少大的冰晶体的形成，降低结 ...

请教盐水槽的温度取决于什么因素，需要再买一台吗？或者现有的可以改造，换载冷剂？
零下40度的速冻柜可以达到效果不？

wangchao24001

emilywml 发表于 2016-11-10 11:55
请教盐水槽的温度取决于什么因素，需要再买一台吗？或者现有的可以改造，换载冷剂？
零下40度的速冻柜可 ...

我们不用盐水槽，但是制冷原理应该是相通的，你们的载冷剂应该是氯化钠吧，氯化钙溶液的温度可以更低，但是和浓度也有关系，这个具体我不是很清楚，你最好问下厂家，而且盐水槽温度只是一个可能的因素

www8848

emilywml 发表于 2016-10-10 17:14
楼主，不知您对德华原味奶有了解吗？我们就希望得到类似那样的松软的质构，能不能指点一下用什么稳定剂， ...

做冰淇淋复配稳定剂的公司很多 如果你需要韩国进口的冰淇淋稳定剂的话我可以提供

whmwxm

wangchao24001 发表于 2016-11-10 14:06
我们不用盐水槽，但是制冷原理应该是相通的，你们的载冷剂应该是氯化钠吧，氯化钙溶液的温度可以更低，但 ...

一直在外出差，盐水槽的温度取决于你的制冷系统，就跟空调一个道理，看你用的是1P的还是2P的，功率越大制冷效果越好，制冷量够了盐水槽的温度才能下来，至于氯化钠和氯化钙不是制冷剂，因为它们本身没有制冷的效果，像氟利昂这种才叫制冷剂，一般厂家是氨制冷，氯化钠和氯化钙只是盐水槽中防止溶液冻结的一种载体，跟制冷的温度没有太大关系，氯化钠的冰点降低值并不高，所以用它做载体是不合适的，比如26.5%食盐溶液的冰点是摄氏零下16.85度，也就是说当溶液中含氯化钠26.5%的情况下，在零下16.85度溶液就已经冻结了，而26.2%的氯化钙溶液的冰点是零下34度，所以用氯化钙做载体是比较合适的。

whmwxm

wangchao24001 发表于 2016-11-6 14:39
我想你是做业务的，可以让技术部的进来聊聊，分享一下复配乳化稳定剂的经验

想法不错，比较纯洁