冷饮雪糕冰淇淋问题咨询回复区

whmwxm

另外再说一下，产品好坏跟料值非绝对关系，一定要点到为止，千万不要为了提高成本而提高成本，这样做出来的产品不一定口感风味就好，比方说一款牛奶口味的杯子产品，料值在八九千就能做的非常到位了，假如非要做到一万以上，那做出来的产品反倒不好，比如配方这么设计：白砂糖125，饴糖50，全脂奶粉75，脱脂奶粉75，无水黄油50，稀奶油100，然后就是乳化稳定剂和香精了，糊精之类全部不加，这样的成本再怎么算也达不到一万，固形物够了，脂肪和非脂乳固体的量也基本到顶了，即使这样做出来的产品还有一系列缺点，比如太腻，乳糖易结晶，产品容易发生收缩，所以产品配方的设计要综合方面考虑。

周宗江

whmwxm 发表于 2016-9-20 16:19
另外再说一下，产品好坏跟料值非绝对关系，一定要点到为止，千万不要为了提高成本而提高成本，这样做出来的 ...

楼主分析很对

apex-marvin

whmwxm 发表于 2014-8-30 22:08
糯米糍产品其实是从面食类产品当中转化过来的一种新型产品组合形式，所以有时应该按面食的思路去理解，皮料 ...

学习了，谢谢分享！！！

包子馒头和花卷

请问 那个为什么磷酸盐类还有钾盐可以改善冰晶结构啊 原理是什么哇

whmwxm

包子馒头和花卷 发表于 2016-9-21 22:17
请问 那个为什么磷酸盐类还有钾盐可以改善冰晶结构啊 原理是什么哇

原理无须太在意，只要知道它们的作用就可以，说原理的话要从化学分子式开始说起，比较复杂，也无太大意义，这里简单讲一下，在直灌类产品当中添加磷酸盐可以使冰晶更加细小，在膨化料产品当中可以提高膨胀率，因为磷酸盐本身具备乳化性，在拉花产品当中可以提高拉花能力，并能降低冰点。

包子馒头和花卷

whmwxm 发表于 2016-9-22 08:40
原理无须太在意，只要知道它们的作用就可以，说原理的话要从化学分子式开始说起，比较复杂，也无太大意义 ...

感谢楼主！感谢楼主！因为我想着知道大概的原理的话，就能更好地举一反三了！
那既然是起乳化作用，那如果直接在水冰类产品里加入乳化剂，比如单甘酯啊蔗糖酯啊等等，也能使冰晶变小么

yzy1070

支持一下！！！！！！！

whmwxm

包子馒头和花卷 发表于 2016-9-22 13:11
感谢楼主！感谢楼主！因为我想着知道大概的原理的话，就能更好地举一反三了！
那既然是起乳化作用，那如 ...

1、水冰类产品当中不含油脂，无需添加乳化剂，乳化剂使用不当反而出现问题，比如分子蒸馏单甘酯，在水里是无法溶解的，老化的时候会成颗粒状浮在基料上面，磷酸盐类物质在直灌类产品当中使冰晶变细小不是因为它的乳化功能导致的，在直灌料里添加磷酸盐不是看中它的乳化效果，看中的是它的冰晶结构，就比如CMC和黄原胶，主要用来增稠增粘的，但是它们本身也具备一定的乳化能力。
2、因为二者都能络合钙离子，所以可以提高产品的抗融性（平时盐水槽里的冻结剂就是氯化钙加水，这样在零下20多度都不会冻结，这就是有钙的原因，同理产品当中钙的含量高也会影响产品的冰点，通过磷酸盐络合钙来减少钙的含量，这样冰点就会提高，对产品的抗融性就有了帮助）
3、平时煮红豆和绿豆等产品的时候，可以适当添加三聚磷酸钠或者六偏磷酸钠，这样可以软化豆皮提高煮制的速度，并且对护色和对防止豆类返生起一定作用。

包子馒头和花卷

whmwxm 发表于 2016-9-22 16:11
1、水冰类产品当中不含油脂，无需添加乳化剂，乳化剂使用不当反而出现问题，比如分子蒸馏单甘酯，在水里 ...

太感谢楼主了！ 说的这么详细！懂了不少！

zoulinwu

用糯米糍做皮，包裹冰淇淋在里面，不知可不可呢？糯米糍皮能否用粉加水揉搓就行，不需要蒸的。

whmwxm

zoulinwu 发表于 2016-9-23 10:11
用糯米糍做皮，包裹冰淇淋在里面，不知可不可呢？糯米糍皮能否用粉加水揉搓就行，不需要蒸的。

不可以，请仔细了解糯米糍产品的特点和生产要求

12345xyz

whmwxm 发表于 2016-9-22 16:11
1、水冰类产品当中不含油脂，无需添加乳化剂，乳化剂使用不当反而出现问题，比如分子蒸馏单甘酯，在水里 ...

！！！最近实验室一直在为怎么煮绿豆冰棍中的绿豆烦恼，刚好看到这个帖子！！
楼主，怎么煮绿豆，才可以跟市面上的绿豆冰棍中的绿豆那样，在冰箱冻也不会硬，软软的，而且皮也不会烂的太厉害。是应该先将绿豆煮熟再泡在糖水里呢，还是加糖跟绿豆一起煮？
求指教一下实验室做糖渍绿豆的工艺和配方。