冷饮雪糕冰淇淋问题咨询回复区

wangchao24001

whmwxm 发表于 2016-11-16 09:01
首先从杀菌效果上来说，均质后再杀菌和杀菌后再均质其实无太多区别，因为本身都是杀过菌了，主要是饮料和 ...

非常感谢楼主！

cxf0000

wangchao24001 发表于 2016-11-15 15:19
这个参数足以保证成品的卫生指标了，否则我们的产品岂不是都是不合格品？杀菌后的半成品浆料我也检测过， ...

你说的菌落总数和大肠菌群都很低？你检验过冷饮浆料吗？不说菌落总数，就大肠菌群能够低到什么程度？可以肯定的告诉你，冷饮浆料用巴斯杀菌机的效果并不好，很多企业为了达到卫生指标合格，加长了保温管，结果造成管道压力很大。至于超高温，对于冰淇淋和雪糕浆料来说也是不好用的。巴氏杀菌机和超高温对于水冰料来说是可以的，但是有点高射炮打蚊子了吧。

wangchao24001

cxf0000 发表于 2016-11-16 16:05
你说的菌落总数和大肠菌群都很低？你检验过冷饮浆料吗？不说菌落总数，就大肠菌群能够低到什么程度？可以 ...

杀菌后的半成品浆料不是你说的冷饮浆料吗？低当然是相对于GB2759而言，刚刚更新的国标，自己去查看数据，大肠菌群已经不用MPN法了，现在平板计数法给出的限值很低，但我经过反复实验，cfu/g这个单位相对而言比较大，所以检出值也很小，菌落总数就更不可能超了，检出值只有几百，国标限定值是几万。巴氏杀菌本来就是一种折衷的杀菌方法，只要把产品中的微生物控制在一个可接受的水平就行了，绝对的无菌产品还有几分营养可言？

wangchao24001

cxf0000 发表于 2016-11-16 16:05
你说的菌落总数和大肠菌群都很低？你检验过冷饮浆料吗？不说菌落总数，就大肠菌群能够低到什么程度？可以 ...

如果就你说的情况而言，我直接怀疑还是先均质后杀菌这种工艺的杀菌效果更好一些，因为我觉得杀菌后的半成品浆料走越长的管道路程，二次污染的风险就越高

maojy

花了一天时间从头到尾看完了，收获颇多，必须赞一个。后面继续向大咖学习

君临Q城

依据楼主你多年的经验，一些地方的小公司生产的冰淇淋一般的用的都是冰淇淋粉呢？@wangchao24001

wangchao24001

君临Q城 发表于 2016-11-22 13:36
依据楼主你多年的经验，一些地方的小公司生产的冰淇淋一般的用的都是冰淇淋粉呢？@wangchao24001

我没有多年经验，这个帖子的楼主才有，我们公司就是小公司，不用冰淇淋粉，手工零售店里用冰淇淋粉应该比较多，还有一些高档冰淇淋喜欢用国外进口的基底粉，自己单配肯定成本低一点，具体看情况

君临Q城

wangchao24001 发表于 2016-11-22 15:11
我没有多年经验，这个帖子的楼主才有，我们公司就是小公司，不用冰淇淋粉，手工零售店里用冰淇淋粉应该比 ...

所谓“小公司”，我的意思是想表达一个公司的规模相对于这个行业的巨头来说，因为刚刚接触，我想当然的认为用冰淇淋粉会降低一个公司的物料、人工研发成本，我看了楼主的解惑，感觉是大神一般的人物，同时也谢谢你的指教。                                                                                                                                      还有一个疑惑，冰淇淋是一个季节性的产品，它的销售旺季应该在每年的5月份-10月份之间吧，一款冰淇淋的开发到投入生产，一般要经历多长时间？从你们技术看，冰淇淋的研发期是在一年的什么时段呢，是在11月份至4月份之间吗？（月份我是估算的，具体可能不一样）

君临Q城

wangchao24001 发表于 2016-6-8 16:08
对于全国冰淇淋行业信息了解甚少，像展会什么的小公司根本不会让你去，觉得浪费钱，楼主，你是从什么渠道 ...

是滴，我也有同样的感受，市场信息少，上次在FHC展会，本来发现一家做相关的杂志，很欣喜，结果一看都是咖啡内容的；

wangchao24001

君临Q城 发表于 2016-11-22 22:47
所谓“小公司”，我的意思是想表达一个公司的规模相对于这个行业的巨头来说，因为刚刚接触，我想当然的认 ...

秋冬季节交替大概11月份和春节后的3月份是我们公司最淡季的时候，研发我觉得要根据市场需求来，不清楚一个产品的市场定位和主要的竞争对手，我觉得太难为研发了，前面我也说了自己参与的酸奶冰淇淋研发就失败了

whmwxm

君临Q城 发表于 2016-11-22 22:47
所谓“小公司”，我的意思是想表达一个公司的规模相对于这个行业的巨头来说，因为刚刚接触，我想当然的认 ...

冷饮的销售时长根据地区不同而有所不同，比如东北地区，冬天吃的人也很多，销售的周期就长一点，南方就短一点，大部分地方都是到中秋节左右停产，因为终端每天卖的少了电费不划算，冰柜就收起来了，这个是由消费市场来决定的，尤其是进入九、十月份，可能一场雨下来温马上就降了起不来了，所以厂家生产都会比较谨慎，比如前年突然的降温很多冷饮厂的货都堆在库里没卖出去，造成了很大的损失，雪糕压在库里如果当年卖不掉，等到第二年就问题多多了，有变形的，有收缩的，有冰晶增大，有乳糖结晶，口味也会大不如前，一块的当五毛钱卖都很难处理。
冷饮的研发时间也是根据地区和厂家规模而有所不同，大部分都是在天津冰淇淋展会之后开始进入研发状态，大的厂家因为有专门的技术部门，他们的启动会比较早，通常会在七、八月份就开始着手研发明年产品，这样比较从容，时间也比较宽裕，而且有的厂家会在冷饮销售快结束的时候先做一批新品出来投放市场看一下，这样明年就知道哪些产品比较好卖会重点推广，哪些产品还需要再调整。规模较小的厂家则是在快要生产之前研发，这些厂家一般没有技术部门，主要依靠添加剂公司和香精公司帮助开发，产品大部分都是模仿市场卖的比较好的产品，这样见效快，所以各个企业有各个企业的做法，要根据自身的情况因势利导。

whmwxm

wangchao24001 发表于 2016-11-23 08:11
秋冬季节交替大概11月份和春节后的3月份是我们公司最淡季的时候，研发我觉得要根据市场需求来，不清楚一 ...

全发酵酸奶冰淇淋本身市场也不是太大，没有必要做全发酵酸奶冰淇淋，如果口味消费者接受就直接做调配型的，用乳酸、柠檬酸等来调一样口感不错，全发酵酸奶冰淇淋其实是乳品和冷饮的结合，而乳品对配方和工艺的要求要比冷饮严格的多，如果坚持要做全发酵酸奶冰淇淋，配方如下：　　　
           白砂糖                        80
　　　葡萄糖                        60
　　　脱脂奶粉                    60
　　　稀奶油                       100
　　　丹尼斯克9358稳定剂 4.0
　　　单甘酯                       2.0
　　　蔗糖酯                       1.0
　　　WPC80                      5.0
　　　鲜奶补充到               1000L
　　　菌种 褐色酸奶菌种+380