冷饮雪糕冰淇淋问题咨询回复区

whmwxm · 发表于 2017-1-2 22:31

Yeeyee 发表于 2016-12-31 13:37
前辈，请教一下，像东北大板原味奶那样的口感怎么做出来呢?

你好朋友，前辈不敢当，东北大板的口感是偏轻爽型的，要求不能糊口，所以粘度高的胶体基本不用，这里给你一个我们用到的参考配方，你也可以参考一下：白砂糖130 饴糖60 新西兰全脂奶粉50 麦芽糊精50 棕榈油30 帝冠黄油15 椰子油15 鸡蛋30 明胶1.2 海藻酸钠1.0 三聚甘油酯 0.8 六偏磷酸钠1.0 CMC0.2

Yeeyee · 发表于 2017-1-7 12:49

whmwxm 发表于 2017-1-2 22:31
你好朋友，前辈不敢当，东北大板的口感是偏轻爽型的，要求不能糊口，所以粘度高的胶体基本不用，这里给你 ...

您的经验和技术绝对堪称前辈！！最近在出差，抱歉现在才回复。对明胶不是很了解，是要用骨胶还是皮胶，前辈能推荐下厂家么？

whmwxm · 发表于 2017-1-7 21:09

Yeeyee 发表于 2017-1-7 12:49
您的经验和技术绝对堪称前辈！！最近在出差，抱歉现在才回复。对明胶不是很了解，是要用骨胶还是皮胶，前 ...

你好朋友，明胶就只有一种，不分骨胶和皮胶，厂家不是太了解，这个要自己去找了，主要就是看食品安全这块能不能保证，最好要找正规的企业

bjhbrk · 发表于 2017-1-8 09:20

做冰淇淋好像用糖度计。

whmwxm · 发表于 2017-1-9 14:28

bjhbrk 发表于 2017-1-8 09:20
做冰淇淋好像用糖度计。

朋友，这里不是淘宝，你搞错地方推销了

Yeeyee · 发表于 2017-1-10 12:43

whmwxm 发表于 2017-1-7 21:09
你好朋友，明胶就只有一种，不分骨胶和皮胶，厂家不是太了解，这个要自己去找了，主要就是看食品安全这块 ...

谢谢前辈！！！！

Yeeyee · 发表于 2017-1-18 12:48

whmwxm 发表于 2017-1-2 22:31
你好朋友，前辈不敢当，东北大板的口感是偏轻爽型的，要求不能糊口，所以粘度高的胶体基本不用，这里给你 ...

前辈您好，请教一下，直灌的插棍的雪糕放在冰箱里是不是越放这个冰晶会越长，越酥松，越大的？我们按照您给的这个配方实验了，加上菠萝奶香精，做出来的清爽度和风味东北大板原味奶挺像的，就是这个冰晶比较短，比较紧实，没有东北大板的冰晶那么长和酥松。请前辈赐教下

ziying__2006 · 发表于 2017-2-14 10:55

好贴别沉

包子馒头和花卷 · 发表于 2017-2-23 19:53

楼主!请问您知道那种代替巧克力涂层的水涂层怎么做的啊？

whmwxm · 发表于 2017-2-24 22:22

包子馒头和花卷发表于 2017-2-23 19:53
楼主!请问您知道那种代替巧克力涂层的水涂层怎么做的啊？

水涂层就是白砂糖加点代可可脂，加点乳化剂、胶体和甜味剂就行了，不用代可可脂的话就用油脂也能做，均质一下，20的压力，用的时候温度要降下来，然后就跟巧克力浆料一样用，雪糕起模的时候蘸一下就包裹在雪糕外面了

包子馒头和花卷 · 发表于 2017-2-28 18:27

whmwxm 发表于 2017-2-24 22:22
水涂层就是白砂糖加点代可可脂，加点乳化剂、胶体和甜味剂就行了，不用代可可脂的话就用油脂也能做，均质 ...

感谢楼主!这几天试了几天，感觉一直不能快速凝固。用的是棕榈油200，起酥油300，天然可可粉15，没用白糖，用甜味剂代替，加了阿拉伯胶还有单甘酯。楼主能分析下么

lizihan856 · 发表于 2017-3-3 07:01

看了帖子，收获良多，感谢楼主。顺便问下，楼主对餐饮业饮料及其原料了解多吗？

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