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楼主: whmwxm

[讨论] 冷饮雪糕冰淇淋问题咨询回复区

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 楼主| 发表于 2017-1-2 22:31 | 显示全部楼层 |发表于:上海
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Yeeyee 发表于 2016-12-31 13:37
前辈,请教一下,像东北大板原味奶那样的口感怎么做出来呢?

你好朋友,前辈不敢当,东北大板的口感是偏轻爽型的,要求不能糊口,所以粘度高的胶体基本不用,这里给你一个我们用到的参考配方,你也可以参考一下:白砂糖130  饴糖60  新西兰全脂奶粉50    麦芽糊精50    棕榈油30   帝冠黄油15   椰子油15     鸡蛋30    明胶1.2    海藻酸钠1.0    三聚甘油酯        0.8   六偏磷酸钠1.0    CMC0.2
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发表于 2017-1-7 12:49 | 显示全部楼层 |发表于:广东省
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whmwxm 发表于 2017-1-2 22:31
你好朋友,前辈不敢当,东北大板的口感是偏轻爽型的,要求不能糊口,所以粘度高的胶体基本不用,这里给你 ...

您的经验和技术绝对堪称前辈!!最近在出差,抱歉现在才回复。对明胶不是很了解,是要用骨胶还是皮胶,前辈能推荐下厂家么?
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 楼主| 发表于 2017-1-7 21:09 | 显示全部楼层 |发表于:江苏省
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Yeeyee 发表于 2017-1-7 12:49
您的经验和技术绝对堪称前辈!!最近在出差,抱歉现在才回复。对明胶不是很了解,是要用骨胶还是皮胶,前 ...

你好朋友,明胶就只有一种,不分骨胶和皮胶,厂家不是太了解,这个要自己去找了,主要就是看食品安全这块能不能保证,最好要找正规的企业
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(北京惠博瑞科糖度计)

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[LV.2]偶尔看看I

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发表于 2017-1-8 09:20 | 显示全部楼层 |发表于:北京
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做冰淇淋好像用糖度计。
厂家直销手持糖度计,手持盐度计,酒精折光仪,豆浆浓度计等各种折光仪。手机15901230318,QQ59780460
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 楼主| 发表于 2017-1-9 14:28 | 显示全部楼层 |发表于:山东省
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bjhbrk 发表于 2017-1-8 09:20
做冰淇淋好像用糖度计。

朋友,这里不是淘宝,你搞错地方推销了
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发表于 2017-1-10 12:43 | 显示全部楼层 |发表于:广东省
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whmwxm 发表于 2017-1-7 21:09
你好朋友,明胶就只有一种,不分骨胶和皮胶,厂家不是太了解,这个要自己去找了,主要就是看食品安全这块 ...

谢谢前辈!!!!
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发表于 2017-1-18 12:48 | 显示全部楼层 |发表于:广东省
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whmwxm 发表于 2017-1-2 22:31
你好朋友,前辈不敢当,东北大板的口感是偏轻爽型的,要求不能糊口,所以粘度高的胶体基本不用,这里给你 ...

前辈您好,请教一下,直灌的插棍的雪糕放在冰箱里是不是越放这个冰晶会越长,越酥松,越大的?我们按照您给的这个配方实验了,加上菠萝奶香精,做出来的清爽度和风味东北大板原味奶挺像的,就是这个冰晶比较短,比较紧实,没有东北大板的冰晶那么长和酥松。请前辈赐教下
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发表于 2017-2-14 10:55 | 显示全部楼层 |发表于:上海
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好贴   别沉
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发表于 2017-2-23 19:53 | 显示全部楼层 |发表于:广东省
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楼主!请问您知道那种代替巧克力涂层的水涂层怎么做的啊?
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 楼主| 发表于 2017-2-24 22:22 | 显示全部楼层 |发表于:山东省
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包子馒头和花卷 发表于 2017-2-23 19:53
楼主!请问您知道那种代替巧克力涂层的水涂层怎么做的啊?

水涂层就是白砂糖加点代可可脂,加点乳化剂、胶体和甜味剂就行了,不用代可可脂的话就用油脂也能做,均质一下,20的压力,用的时候温度要降下来,然后就跟巧克力浆料一样用,雪糕起模的时候蘸一下就包裹在雪糕外面了
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[LV.3]偶尔看看II

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发表于 2017-2-28 18:27 | 显示全部楼层 |发表于:广东省
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whmwxm 发表于 2017-2-24 22:22
水涂层就是白砂糖加点代可可脂,加点乳化剂、胶体和甜味剂就行了,不用代可可脂的话就用油脂也能做,均质 ...

感谢楼主!这几天试了几天,感觉一直不能快速凝固。用的是棕榈油200,起酥油300,天然可可粉15,没用白糖,用甜味剂代替,加了阿拉伯胶还有单甘酯。楼主能分析下么
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发表于 2017-3-3 07:01 | 显示全部楼层 |发表于:上海
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看了帖子,收获良多,感谢楼主。顺便问下,楼主对餐饮业饮料及其原料了解多吗?
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