冷饮雪糕冰淇淋问题咨询回复区

包子馒头和花卷 · 发表于 2016-12-30 14:10

想请教楼主一个问题,最近我们厂想做一个奶茶,就是那个口杯类的饮料。我们的企业标准已经批准了,现在找了一个添加剂公司给我们做配方,他们提供的配方跟我们企业标准里的内容有点不太一样,他们没有把我们企业标准里有的东西全加在配方里,比如我们企标里说配方内容是奶粉,奶精,茶叶,他们给的配方里就只用了奶精和茶叶,说有奶粉不好保存。他们跟我们说,企业标准有的东西你可以不加,但是企标里没有的你一定不能加。我们打算做按照他们给的配方做一批小样去型式检验了,楼主你感觉他们说的对么？

Yeeyee · 发表于 2016-12-31 13:37

前辈，请教一下，像东北大板原味奶那样的口感怎么做出来呢?

whmwxm · 发表于 2017-1-2 22:31

Yeeyee 发表于 2016-12-31 13:37
前辈，请教一下，像东北大板原味奶那样的口感怎么做出来呢?

你好朋友，前辈不敢当，东北大板的口感是偏轻爽型的，要求不能糊口，所以粘度高的胶体基本不用，这里给你一个我们用到的参考配方，你也可以参考一下：白砂糖130 饴糖60 新西兰全脂奶粉50 麦芽糊精50 棕榈油30 帝冠黄油15 椰子油15 鸡蛋30 明胶1.2 海藻酸钠1.0 三聚甘油酯 0.8 六偏磷酸钠1.0 CMC0.2

Yeeyee · 发表于 2017-1-7 12:49

whmwxm 发表于 2017-1-2 22:31
你好朋友，前辈不敢当，东北大板的口感是偏轻爽型的，要求不能糊口，所以粘度高的胶体基本不用，这里给你 ...

您的经验和技术绝对堪称前辈！！最近在出差，抱歉现在才回复。对明胶不是很了解，是要用骨胶还是皮胶，前辈能推荐下厂家么？

whmwxm · 发表于 2017-1-7 21:09

Yeeyee 发表于 2017-1-7 12:49
您的经验和技术绝对堪称前辈！！最近在出差，抱歉现在才回复。对明胶不是很了解，是要用骨胶还是皮胶，前 ...

你好朋友，明胶就只有一种，不分骨胶和皮胶，厂家不是太了解，这个要自己去找了，主要就是看食品安全这块能不能保证，最好要找正规的企业

bjhbrk · 发表于 2017-1-8 09:20

做冰淇淋好像用糖度计。

whmwxm · 发表于 2017-1-9 14:28

bjhbrk 发表于 2017-1-8 09:20
做冰淇淋好像用糖度计。

朋友，这里不是淘宝，你搞错地方推销了

Yeeyee · 发表于 2017-1-10 12:43

whmwxm 发表于 2017-1-7 21:09
你好朋友，明胶就只有一种，不分骨胶和皮胶，厂家不是太了解，这个要自己去找了，主要就是看食品安全这块 ...

谢谢前辈！！！！

Yeeyee · 发表于 2017-1-18 12:48

whmwxm 发表于 2017-1-2 22:31
你好朋友，前辈不敢当，东北大板的口感是偏轻爽型的，要求不能糊口，所以粘度高的胶体基本不用，这里给你 ...

前辈您好，请教一下，直灌的插棍的雪糕放在冰箱里是不是越放这个冰晶会越长，越酥松，越大的？我们按照您给的这个配方实验了，加上菠萝奶香精，做出来的清爽度和风味东北大板原味奶挺像的，就是这个冰晶比较短，比较紧实，没有东北大板的冰晶那么长和酥松。请前辈赐教下

ziying__2006 · 发表于 2017-2-14 10:55

好贴别沉

包子馒头和花卷 · 发表于 2017-2-23 19:53

楼主!请问您知道那种代替巧克力涂层的水涂层怎么做的啊？

whmwxm · 发表于 2017-2-24 22:22

包子馒头和花卷发表于 2017-2-23 19:53
楼主!请问您知道那种代替巧克力涂层的水涂层怎么做的啊？

水涂层就是白砂糖加点代可可脂，加点乳化剂、胶体和甜味剂就行了，不用代可可脂的话就用油脂也能做，均质一下，20的压力，用的时候温度要降下来，然后就跟巧克力浆料一样用，雪糕起模的时候蘸一下就包裹在雪糕外面了

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