冷饮雪糕冰淇淋问题咨询回复区

whmwxm

lajishipin 发表于 2016-6-5 09:30
还用用单体的稳定体系好吧，复配没什么技术，基础实验做的多点你自己就会配了，复配价格高，并且以后不容 ...

朋友，你把问题想的太简单太乐观了，单体复配不是你想的这么简单的，对照2760？上面每种胶体描述的好像都可以单独把冰淇淋做的非常成功，实际呢？基础实验你来告诉我怎么做？不是说说那么简单的，瓜胶、CMC、黄原胶，这三种胶体的区别和应用说来听听，不要百度复制粘贴，书上和网上写的那写都是一概而论没有任何价值，来点干货，要实际点的，。综合来说目前大部分冷饮厂都是在用复配好的稳定剂，存在即是合理，工厂的研发人员主要工作不是做做实验，他们的最主要的任务是创新思路搞对新产品，为自己的工厂寻找适合他们的产品，配方可以由稳定剂公司或香精公司来协助提供，他们只要能清晰的辨别出能适合他们工厂的产品即是成功，另外他们还要兼顾车间的生产，不是你想像的工厂的研发员天天就是做做实验的，那都是低级别的

李节199011

楼主，我们是做新鲜软冰淇淋的，现在抹茶味的不好，请楼主指点

Babyxz

LKF8808 发表于 2014-8-30 15:06
我想了解一下糯米滋的皮的基本配方原理，以及如何实现组合的。谢谢

糯米糍皮子主要是糯米粉、糖、水、淀粉、抗老化剂用蒸炼机成型的，蒸炼机好坏很关键直接影响皮子质量。皮子里面可以包冰淇淋浆料，也可以在加果酱，这个项目我做过。

Babyxz

wangchao24001 发表于 2015-11-8 16:02
楼主，请教一下，市场上现在已有酸奶冰淇淋这种产品了，但是据我了解，都是加酸调制的，如果在工艺上实现乳 ...

你好，请问你是冰淇淋生产厂家吗？你目前是想开发这款产品吗？你说的酸奶冰淇淋里添加益生菌的形式我做过实验，不添加直接调配的我也做过实验，产品风味差异很大。

Babyxz

whmwxm 发表于 2015-11-10 14:20
你说的是全发酵冰淇淋，蒙牛的蒂兰圣雪酸奶冰淇淋就是号称用这种工艺做成的，实际操作完全可行，没有什么 ...

我自己做的是半发酵型酸奶冰淇淋，就是冰淇淋其他原料混合好，加热杀菌（80摄氏度10分钟）再冷却到20摄氏度以下，然后调酸，再将提前发酵好的BASEA（糖和奶粉）加入到冰淇淋浆料中，搅拌均匀后加热到均质温度均质后冷却老化加香精做成品。这样做出来的产品风味比直接加发酵浓缩液好很多，和蒙牛那个也对比过，很多同事更喜欢我这个产品，现在问题就是实验室操作可行，但是目前很多冰淇淋工厂好像都不好操作，关于我这个实验项目，您有什么看法或则建议呢，非常感谢您的指点和回复

LKF8808

Babyxz 发表于 2016-6-7 11:21
糯米糍皮子主要是糯米粉、糖、水、淀粉、抗老化剂用蒸炼机成型的，蒸炼机好坏很关键直接影响皮子质量。皮 ...

谢谢关心，我一直在努力！

wangchao24001

Babyxz 发表于 2016-6-7 13:00
我自己做的是半发酵型酸奶冰淇淋，就是冰淇淋其他原料混合好，加热杀菌（80摄氏度10分钟）再冷却到20摄氏 ...

杀菌后冷却到45度左右，保温，加菌种，直接发酵，发酵完毕，管道走回去重新均质，再冷却老化，不需要调酸，自然发酵的酸度够了，酸奶香精调一下就可以了，现在的问题就是市场打不开，很难做

wangchao24001

李节199011 发表于 2016-6-6 11:16
楼主，我们是做新鲜软冰淇淋的，现在抹茶味的不好，请楼主指点

你这问题描述的让人家怎么给你指点

cxf0000

感觉这个专题有点像买配方的。不过楼主还是很有水准的

wangchao24001

lajishipin 发表于 2016-6-5 09:30
还用用单体的稳定体系好吧，复配没什么技术，基础实验做的多点你自己就会配了，复配价格高，并且以后不容 ...

了解、熟悉、精通了，自然觉得没什么技术含量，实际上一个人的精力有限，不可能方方面面都去深入，如果说冰淇淋公司的研发可以做复配，那么像杭州恒宇这样的复配添加剂公司的研发做什么呢？术业有专攻撒，并不是只有小企业小作坊会采用复配产品，大公司如果自己做单体复配的话，投入的人力成本、实验成本等肯定比你看到的复配和单体的价格差还要高。至于你所说的怕核心技术掌握在别人手里，我觉得当这种技术被赋予市场价值的时候，你不做别人也会做啊。当然，可能你个人能力比较强，所以才会这么觉得吧，实际上在私企生存很难，研发不像你说的好像很轻松。

wangchao24001

cxf0000 发表于 2016-6-7 16:13
感觉这个专题有点像买配方的。不过楼主还是很有水准的

配方只是冰淇淋生产的一个重要的基础部分，但单单给你一个配方，你也做不出和别人一样的产品，直接要配方的大多是那种零售加工的，跟工业生产差距甚远！PS：楼主确实很强，学历与生产经验兼具

Babyxz

wangchao24001 发表于 2016-6-7 15:50
杀菌后冷却到45度左右，保温，加菌种，直接发酵，发酵完毕，管道走回去重新均质，再冷却老化，不需要调酸 ...

我在实验室先尝试下全发酵的做法，谢谢喽！