逍遥如风：烘焙产品容易出现的问题及解决方案

浑身是血

得益益得 发表于 2015-6-29 10:26
占座吆喝：
月饼烘焙冷却后出现馅和皮分离，不紧紧贴合在一起，是什么原因怎么处理？

皮馅分离肉眼怎么看出来的？
还是说单纯的露馅了？
月饼馅料加粉加油二次加工下

逍遥如风

浑身是血 发表于 2015-6-29 11:17
对的，
但有些蛋糕本身就是黏黏的，长保的能不能改变品相呢？

你说的是裱花蛋糕吧？

浑身是血

逍遥如风 发表于 2015-6-29 11:25
你说的是裱花蛋糕吧？

不单是啊，还有轻乳酪之类的，本身就比较软的

逍遥如风

浑身是血 发表于 2015-6-29 11:48
不单是啊，还有轻乳酪之类的，本身就比较软的

也对，不过轻乳酪蛋糕应该很难做到长保吧？

浑身是血

逍遥如风 发表于 2015-6-29 12:32
也对，不过轻乳酪蛋糕应该很难做到长保吧？

所以可能还是和水分有关系，水分多的比较湿，容易粘
或者在不影响感官评价的前提下，适当提高炉温，加快表面的水分流失

得益益得

浑身是血 发表于 2015-6-29 11:19
皮馅分离肉眼怎么看出来的？
还是说单纯的露馅了？
月饼馅料加粉加油二次加工下

月饼从中间切开可以明显看到，馅缩成一团，与皮中间有明显缝隙

得益益得

逍遥如风 发表于 2015-6-29 10:53
不是一回事，月饼饼皮通常不用水，而蛋糕糊料中含有大量水，这不是一个体系。

哦，专家，学习了

293578754

逍遥如风 发表于 2015-6-29 09:54
我先抛砖引玉：

长保蛋糕表皮发粘，容易相互粘连和粘接包装膜，造成表皮脱落。这是个什么情况并如何处理 ...

应该是出油现象，油水分离了

得益益得

逍遥如风 发表于 2015-6-29 11:11
月饼的回油是个正常现象，通常需要三天就回油了所以老式月饼的包装纸张总是油乎乎的；现在很多厂家甚至主 ...

油馅分离就是回油，表达不专业让你见笑了。公司刚开始做月饼，没经验。您说的膨胀率与什么原料或因素有关？请赐教

得益益得

293578754 发表于 2015-6-29 14:29
应该是出油现象，油水分离了

一般是什么原因啊？？？

邹志丹

路过学习了。。。

卡乐一升

蛋糕里面水没有出来，加大底火试试