逍遥如风：烘焙产品容易出现的问题及解决方案

逍遥如风

综合补充：汇总几年下来所处理过的焙烤产品问题，根子上还是加工过程中对细节把控不足，导致下线成品出现各式各样的问题。所以精化工艺数据、严格执行既定工艺、细化各个核心控制点作业就是产品提升品相品质的关键。——2021.10.18



       着手烘焙这一行有几年了，经历过很多莫名其妙的情况，有些至今仍不得处理，……相信与我一样困惑的人士不在少数。特在此开帖，主要着眼于问题尤其是解决方案的汇总，希望正在困惑苦恼的同仁来这里投师问路，更希望有过同类经历且已经解决问题的老师来这里论道解惑。

逍遥如风

问题汇总：（未解决的问题显示红色，已解决的问题显示绿色）  烦请验证过处理方法的筒子无论结果是否理想都到这里做一下回复，要么积累经验大家共享，要么继续张榜追寻至道。
1.长保蛋糕表皮发粘，容易相互粘连和粘接包装膜，造成表皮脱落。这是个什么情况并如何处理？（3#）解决办法：主要原因是干湿料比例失衡，通俗点说，减少配方中水和糖醇的用量，同时加大乳化效果。
2.月饼烘焙冷却后出现馅和皮分离，不紧紧贴合在一起，是什么原因怎么处理？（4#）解决办法：一般情况下，月饼出现皮馅分离，主要是皮料和馅料的软硬程度以及膨胀系数不一致，相应物料越干，膨胀率越低，在炉焙烤受热时膨胀体积不同就导致皮馅分开。
3.月饼馅料炒制完成后包装杀菌，常温贮存10天左右出现油馅分离，析油现象，这是什么原因，如何解决？（5#）解决建议：任何馅料基本都是一个完整体系，有些是靠相似相溶、有些是靠乳化来维持稳定。但凡有油存在的体系多数都是乳化体系，稳定性差导致破乳，乳化状态持续时间短，就出现了析油。还是从乳化稳定入手，选择更合适的乳化剂或者工艺体系。
4.蛋糕烤出来时膨胀良好，放了1-2天后，收缩了，是咋回事？（33#）     个人点评：说真的，我没见过蛋糕放这么长时间还能回缩的。


补充内容 (2015-7-12 06:11):
5.糕点、面包老化快如何预防？（64#）补充：重油蛋糕和面包的老化问题。蛋糕面包的老化都是淀粉在成品存放过程中出现的重结晶行为。可以通过乳化剂预酶制剂的搭配来延缓老化过程，通过几年的生产验证，现在老化已经能很好控制，至少在质保期内不会有严重的口感差异。细节的内容可以微信私聊。

补充内容 (2015-7-22 07:28):
6.三明治蛋糕的胚料是海绵蛋糕还是重油蛋糕？（81#）   会员adu622回复“三明治的胚料是海绵蛋糕”。

补充内容 (2015-7-27 18:51):
7.酥皮点心 烤出来以后总是不能起酥，饼皮不松脆，有点软。请问怎么解决？（97#）准确说，影响起酥最大的因素是所用油的品质和量，可换用液态起酥油对比一下。

补充内容 (2015-8-12 09:45):
8.我们蒸蛋糕在蒸煮后  机器吸盘从模具上脱模的时候今天发现  有很多的小碎皮  就是毛边  这个怎么解决  通过喷洒 脱模油量来解决吗  还是浆液温度？（157#）产品在模具中掉碎渣应该是浸润油性物所致。建议先减少脱模油的喷油量看有否改观，进而更换脱模油试试。

补充内容 (2015-8-14 06:25):
对“3.油馅分离，析油现象，这是什么原因，如何解决？（5#）”问题，现已经有了亲身经历，从乳化稳定性方面出手，问题迎刃而解，含油量（20-40%）

补充内容 (2015-9-11 07:34):
9.蒸蛋糕包装一段时间后就掉渣 这个是因为胶体加的太少还是蒸煮工艺的问题？（187#）应该是粘性物料的比例不足，建议加大变性淀粉或亲水胶体的用量或者更换性能更佳的同类辅料。

补充内容 (2015-9-25 07:14):
10.蛋卷酥脆度通过什么方法调整？（197#）建议：传统工艺中增强酥脆感主要是调整增加糖油比例。当然如果有合适的添加剂能实现效果，也可以尝试。

补充内容 (2015-9-30 11:01):
11.中油（60%）蛋糕经打发机打匀浆料后，用转炉烤制的产品表面不光滑，有大大小小的坑点甚至开裂是什么原因？应该怎么控制？(229#)首先，控制浆料的稀稠度。其次控制焙烤温度尤其是面火温度，不能过高。

补充内容 (2016-1-6 16:15):
对“11.中油（60%）蛋糕经打发机打匀浆料后，用转炉烤制的产品表面不光滑，有大大小小的坑点甚至开裂是什么原因？”问题，从糊料乳化效果、稀稠程度入手，可圆满解决。

补充内容 (2016-3-17 09:27):
12.酥饼的皮如何控制（有哪些关键点），我们的酥饼在搬运过程中，很容易掉皮（酥）（掉表面第一层），有什么好办法解决？(334#)

补充内容 (2016-7-6 23:06):
13.烘焙面包面团第二次醒发时候放在烤盘上出现边缘塌陷不是上上发大 怎么解决呢?[345]

补充内容 (2016-7-6 23:09):
14.面包皮厚（整批次），且皮下有很大的空洞（少数），是怎么回事？

基本工艺：中种和面，压面；发酵；隧道炉烘烤[381#]面包皮厚通常有两方面的影响，糖用量过多和低温焙烤时间过长。皮下有空腔则是面粉或面包改良剂的原因，面团筋力过强或者面筋空间网络没有充分行成。

补充内容 (2016-7-18 08:41):
15.怎样使蛋糕保持水分，有弹性，但又不会破掉呢？【385#】控制水分活度指标，添加水溶性胶体或者变性淀粉。

补充内容 (2016-7-18 08:43):
16.做铜锣烧，如何降低面糊比重？[402#]面糊打发一点，可借助机械搅拌或者使用有搅打充气效果的助剂如SP。

补充内容 (2016-7-18 08:44):
17.打面糊，水加入的时机，以及油脂加入时机？[405#]水加入的时间没有特殊要求，但通常油要在最后环节加入，尤其对面糊有一定打发要求时更要如此。

补充内容 (2016-7-18 08:45):
18.在不使用添加剂的情况下，如何通过调节辅料（如植物油、糖、盐等）的种类和使用量来抑制烘焙面制品（比萨）的老化？[407#] 理论上面制食品的老化都是淀粉重结晶所致。淀粉的结晶老化需要一定水分含量和温度，其中的水分含量多为游离水。抛开温度，多加植物油、糖、盐都能有效锁定水分，提高结合水的比例，在总水量一定的条件下，游离水相映会降低，会延缓老化进程。所以，尽可能多用油、糖、盐会抑制老化。

补充内容 (2016-7-18 08:49):
19.面包放置6个小时过后就开始回缩。请问是怎么回事?[429#]

补充内容 (2016-9-14 05:02):
20.隧道炉里面的湿度，会不会影响到面包缩腰？[454#]

补充内容 (2017-3-21 21:44):
21.最近碰到蛋卷表皮不光滑问题，是什么原因呢？如何解决？[441#]

补充内容 (2017-3-21 21:46):
22.怎么降低压缩饼干中的水分且保证容易成型[456#]

补充内容 (2017-3-21 21:48):
23.手撕包烘烤后，出现中间空心的情况，有那些方面的原因造成？如何预防？[480#]   

补充内容 (2017-3-21 21:49):
24.小面包外皮焦黄内馅水分高该如何调节？[489#]

补充内容 (2017-3-21 21:53):
25.研究曲奇饼干，尝试了很多方子，总是做不到饼干内部组织细腻，粉和酥的口感。还有如何才能使曲奇内部都已经熟了但是外部不会过分上色呢？[524#]应用一些调整面粉的助剂来调整内部组织；减少着色要控制上色糖类（蔗糖、葡萄糖、麦芽糖）的用量，同时要适当降低焙烤温度。

补充内容 (2017-3-21 21:54):
26.中油（60%）蛋糕经打发机打匀浆料后，用转炉烤制的产品表面不光滑，有大大小小的坑点甚至开裂是什么原因？应该怎么控制？【550#】解决办法：调稀浆料并适当降低焙烤温度。ps：这个办法屡试不爽，没有解决不了，若还有问题，可以私信我

补充内容 (2017-3-21 21:56):
27.蒸蛋糕表面有大的气泡是什么原因造成的，如何解决?[557#]

补充内容 (2017-10-8 07:51):
28.如何才能增加烘培产品（比萨）的柔软度？[561#]

补充内容 (2017-10-8 07:53):
29.包馅的面包，收口处总是爆馅，请问这个怎么解决?[563#]解决办法：从两方面入手，1.调整设备捏花机，保证收口紧密；2.更换受热膨胀度小的馅料。

补充内容 (2017-10-8 07:55):
30.30.蒸蛋糕类产品，产品的出厂检验菌落总数小于10cfu/g，但是一个月后就会出现菌落总数超标。如何让产品保质期有60天，或更久?[564#]

补充内容 (2017-10-8 07:58):
31.面包放三四天，就胀得鼓鼓的，微生物检测不出什么东东！到底是什么原因？【576#】

补充内容 (2017-10-8 08:03):
32.苏式月饼烤出来开裂是什么原因？【609#】

33.蒸制品如蒸蛋糕、蒸三明治之类蛋糕产品，一般面浆粘稠度多少比较合适，相对应的面浆原浆温度和打发后的温度控制在多少最佳？【622#】

34.做东北酥饼产品,刚做出来很软，但是过几天以后就开始发硬，掉皮（掉渣）看着很干没有油，工作使用的是电饼铛，怎么样才能使酥饼长时间保持软和显油，减少掉渣?【625#】

35.鸡仔饼进行独立包装后，第二天就变软了，像是受潮，但是包装没有漏气。【652#】

36.汉堡胚表皮下这种拉丝的气泡，求解决帮助【661#】（该楼层有图片，请移步查看）

逍遥如风

我先抛砖引玉：

长保蛋糕表皮发粘，容易相互粘连和粘接包装膜，造成表皮脱落。这是个什么情况并如何处理？

得益益得

占座吆喝：
月饼烘焙冷却后出现馅和皮分离，不紧紧贴合在一起，是什么原因怎么处理？

得益益得

占座吆喝：
月饼馅料炒制完成后包装杀菌，常温贮存10天左右出现油馅分离，析油现象，这是什么原因，如何解决？

得益益得

逍遥如风 发表于 2015-6-29 09:54
我先抛砖引玉：

长保蛋糕表皮发粘，容易相互粘连和粘接包装膜，造成表皮脱落。这是个什么情况并如何处理 ...

这个帖子是不是可以参考一下啊，大师？http://bbs.foodmate.net/thread-850489-1-1.html

浑身是血

逍遥如风 发表于 2015-6-29 09:54
我先抛砖引玉：

长保蛋糕表皮发粘，容易相互粘连和粘接包装膜，造成表皮脱落。这是个什么情况并如何处理 ...

加纸托、充氮气

逍遥如风

得益益得 发表于 2015-6-29 10:35
这个帖子是不是可以参考一下啊，大师？http://bbs.foodmate.net/thread-850489-1-1.html

不是一回事，月饼饼皮通常不用水，而蛋糕糊料中含有大量水，这不是一个体系。

逍遥如风

浑身是血 发表于 2015-6-29 10:41
加纸托、充氮气

有些蛋糕是不能垫纸托的；
充氮气保护是个辅助手段，但还是不能从根本上解决问题。

逍遥如风

得益益得 发表于 2015-6-29 10:26
占座吆喝：
月饼烘焙冷却后出现馅和皮分离，不紧紧贴合在一起，是什么原因怎么处理？

应该是馅料的问题，馅料和皮料的膨胀度不一致，前者大于后者，冷却后馅料的收缩比率又大于皮料，导致内部出现空腔，造成皮馅分离。主要检查馅料的受热膨胀，尤其是受热是否产气。

逍遥如风

得益益得 发表于 2015-6-29 10:28
占座吆喝：
月饼馅料炒制完成后包装杀菌，常温贮存10天左右出现油馅分离，析油现象，这是什么原因，如何解 ...

月饼的回油是个正常现象，通常需要三天就回油了所以老式月饼的包装纸张总是油乎乎的；现在很多厂家甚至主动要求缩短回油时间。
油馅分离怎么理解？
如果回油过于严重，而工艺配比又没有问题的话，可以肯定的是：要么皮料面粉吸水润涨能力差，其中的破损淀粉含量高，难以持住稀料；要么转化糖浆品质太差，二糖至单糖的转化率不足，皮料粘性不够。那只有建议更换原料了。

补充内容 (2015-8-14 06:18):
关于馅料部分的油馅分离、析油，近期正好处理一起类似的情况，某客户那里炒制做夹心用的卡仕达馅料（含油20-40%）析油，调试了几款乳化剂，最终确定一个复配比例，完美解决了析油问题。看来乳化稳定性做到位即可。

浑身是血

逍遥如风 发表于 2015-6-29 10:59
有些蛋糕是不能垫纸托的；
充氮气保护是个辅助手段，但还是不能从根本上解决问题。

对的，
但有些蛋糕本身就是黏黏的，长保的能不能改变品相呢？