逍遥如风：烘焙产品容易出现的问题及解决方案

逍遥如风

shjian19851006 发表于 2015-7-13 17:37
关于淀粉修复的方面问题，还请逍遥多多费心
1、不同胶体的吸水量不一样，使用范围也有一些差异，蛋糕和 ...

1.首先一点，选用胶体要合乎法规和国标的要求适用针对的产品体系；然后要参考的就是，选用胶体除了吸留水分之外还有没有其他感官方面的明显作用？蛋糕需要的是松软的口感，面包则需要适当的咬劲儿，那么增稠过于明显的胶体就更适合后者。这仅仅是举一个例子，其他请自己体会。
2.因为国情，国产的专用粉在出厂前已经调配过，正规专用粉中的酶制剂在活度降低前已经起到了作用，以保证该批面粉的实用效果；但更多的食品厂采购的所谓专用粉并不见得如标称那样规范，没办法，只有自己动手添加酶制剂、增筋剂、弱筋剂、……以满足自身加工产品需要。大家都清楚，酶只是一类带有生物活性的蛋白，其本身容易受到外界的干扰而降低活度甚至失活，其存储条件、使用过程、使用剂量、……会大大影响稳定性进而影响最终效果，所以单一食品厂大量采购酶制剂绝不是个好选择，除非是达利园之类的食品加工巨头，有足够庞大的加工数量。想避免这个问题最直接最经济的方式就是应用市面上配伍好的改良剂，（ps：不好意思，有做广告的嫌疑了），我们这样的食品添加剂厂家就是把各个中小食品厂的需要化零为整，以实现集中调配、资源共享。

zhouyu6623

问题太专业的，必须同行才能解决，无能为力了

oupaul

逍遥如风 发表于 2015-7-14 06:40
1.解决乳化问题，毋庸置疑会用到乳化剂；增稠剂是可以锁住游离水，但这跟乳化基本没太大关系。
2.HLB只 ...

乳化剂的使用，要看乳化剂的乳化能力（颗粒细度，晶型的稳定性，分散均匀程度等），烘焙中保鲜作用的是SSL，GMS，SE，具体看主）；
要延缓老化，是个系统的工程，不过这是不可逆转的客观规律，即便是重油蛋糕，6个月以上的质量基本上跟新鲜产品差好远了。

oupaul

逍遥如风 发表于 2015-7-12 06:05
这个范围的产品老化算是个经典的问题，通常老化是焙烤成品存储过程中由于淀粉的重结晶造成的。
相较而言 ...

要延长天然酵母面包的保质期，可以考虑增加面团酸性（这会影响口感），增加保水性好的：定位天然高端的，就加胶体，一般产品，可适量加入甘油、丙二醇，及胶体；再加入适当的a-淀粉酶，除去更易老化的损伤淀粉。

echofungus

学习了， 我个人比较关注传统焙烤食品的工业化方面的问题，希望能够有机会和楼主对于这一块多学习！

逍遥如风

echofungus 发表于 2015-7-19 19:23
学习了， 我个人比较关注传统焙烤食品的工业化方面的问题，希望能够有机会和楼主对于这一块多学习！

同道多多交流

INcoming

请教各位师傅，三明治蛋糕的胚料是海绵蛋糕还是重油蛋糕？

adu622

INcoming 发表于 2015-7-22 07:10
请教各位师傅，三明治蛋糕的胚料是海绵蛋糕还是重油蛋糕？

三明治的胚料是海绵蛋糕

INcoming

adu622 发表于 2015-7-22 07:16
三明治的胚料是海绵蛋糕

多谢解惑。手头有个样品，这两天再做一下含油量分析。

逍遥如风

INcoming 发表于 2015-7-22 07:18
多谢解惑。手头有个样品，这两天再做一下含油量分析。

分析结果出来希望能发布在这里，以备其他会员参考。

adu622

JLC 发表于 2015-7-2 16:45
是这样的，我们下午生产好，下午发门店，第二天，店员就来反馈缩小了好多。
我自己在实验室留校的，也是 ...

你可以从这两方面考虑：1.烘烤出来后，要撞击一下烤盘，让面包里面的气体排出来，2.注意一下冷却时间。希望两点可以帮到你。

fangshi

浑身是血 发表于 2015-6-29 10:41
加纸托、充氮气

之前我是生产重油蛋糕的，但是蛋糕加纸托，冲氮气过一段时间后也会出现和包装膜粘连的。