逍遥如风：烘焙产品容易出现的问题及解决方案

xinxv55

很喜欢，顶一下！

琉璃碎90后

我也是烘焙行业的，过来学习一下

oupaul

hyhz 发表于 2016-11-23 15:16
自己在家试做蛋糕一直没成功过，有次做蛋糕胚还好腥

蛋糕没烤透，香气没出来。。

oupaul

yaoyun7955 发表于 2016-11-22 15:48
最近一直研究曲奇饼干，尝试了很多方子，总是做不到饼干内部组织细腻，粉和酥的口感。还有如何才能使曲奇内 ...

原料选择：油脂类型，糖粉细度，面粉筋度，鸡蛋新鲜程度
原料过筛：糖粉面粉过筛
烘烤：上火降低，延长烘烤时间

rainbamboo

“我先抛砖引玉：

长保蛋糕表皮发粘，容易相互粘连和粘接包装膜，造成表皮脱落。这是个什么情况并如何处理？”
说一下个人的观点，仅供参考：
1.尽管蛋糕包装前会充分冷却，但是温度平衡不能说明水分也平衡。行业都是冷却好就可以包装了。
2.存储条件温度越高，表皮湿黏越严重，这可以解释环境和蛋糕的温差，导致有冷凝水凝结在蛋糕表面。
3.当时也在考虑 是不是密闭的环境中水分均衡之后，干燥的表皮变湿是自然状态。是不是真空的效果会更好些？之前的氮气包装并不能解决这个问题。
4.所谓长保，是不是保质期的确认指标太少呢，或者在目前的技术条件下还不能解决？

Jadeliqi

逍遥如风 发表于 2015-6-29 09:54
我先抛砖引玉：

长保蛋糕表皮发粘，容易相互粘连和粘接包装膜，造成表皮脱落。这是个什么情况并如何处理 ...

我觉得可能是因为内部结构锁水能力不足，造成水分向外的迁移，从而会出现表皮发粘现象

fangzhou5758

内容真丰富哈

逍遥如风

Jadeliqi 发表于 2017-1-9 13:08
我觉得可能是因为内部结构锁水能力不足，造成水分向外的迁移，从而会出现表皮发粘现象

对，其实就是体系稳定的问题，无论是通过乳化还是水性物料替代以及缩水物质（胶体或盐）的方法，都有作用。不知道你那里还有没有更好的解决办法。

逍遥如风

rainbamboo 发表于 2017-1-9 09:49
“我先抛砖引玉：

长保蛋糕表皮发粘，容易相互粘连和粘接包装膜，造成表皮脱落。这是个什么情况并如何处 ...

1.冷却后即包装是业内通用的方法，因为不及时完成内包装，会有更严重的微生物超标的问题。
2.已经冷透的产品，基本不存在还有水分蒸发冷却的问题，存储环境破坏试验也有很多厂家做过，所以这点基本不是问题。
3.真空包装后包装膜完全贴敷于产品表面，更会加重粘膜现象。
4.不明白你说的意思，长保也没有个准确的时间限制，但通常只要能保证90天不出现问题，即可认为是成功的常保产品。而这样的产品市场上数不胜数，当前的技术条件根本不是问题。

oupaul

粘薄膜是个常见问题。问题多半是烘烤工艺，如表皮太薄和本体脱离，水分偏高。蛋糕本身需要填充氮气来保护，除了抑制霉菌，还有一个是物流运输的防护。真空包装？蛋糕这么柔软，不是被压扁了？

mljs99

19.面包放置6个小时过后就开始回缩。请问是怎么回事：
第一可能：发酵过度，时间过长，导致面包内部组织含空气量和水分量过多，超出面筋承受限度，冷却后开始回缩。
第二可能：现在的发酵的温度、湿度条件与之前的不同（怀疑是温度偏高），导致用相同的时间发酵，却出现发酵过度问题。
第三可能：生面团筋度搅拌不足、或者搅拌过度，导致。
一般发发酵环境为相对湿度为80-85%、温度为35℃~40℃的气温，第二次发酵最好是留一点，最多发到初始面团的2倍差一点就开始烤制，留一点去烤箱里面在起发点，烤出来的面包效果是最好的。

mljs99

13.烘焙面包面团第二次醒发时候放在烤盘上出现边缘塌陷不是上上发大 怎么解决呢?
可能原因一:面团发酵过度，发大了;可能原因二：生面团搅拌筋度过头；
14.面包皮厚（整批次），且皮下有很大的空洞（少数），是怎么回事？
基本工艺：中种和面，压面；发酵；隧道炉烘烤
面团发酵湿度不够，或整型时未排气。
19.面包放置6个小时过后就开始回缩。请问是怎么回事?
第一可能：发酵过度，时间过长，导致面包内部组织含空气量和水分量过多，超出面筋承受限度。 第二可能：现在的发酵的温度、湿度条件与之前的不同（怀疑是温度偏高），导致用相同的时间发酵，却出现发酵过度问题。 第三可能：生面团筋度搅拌不足、或者搅拌过度，导致面包发酵后出现塌陷。或者可以选择添加适用于糕点、面包用的稳定剂。
20.隧道炉里面的湿度，会不会影响到面包缩腰？
若偏差太大会影响面包缩腰，影响面包烘烤大小主要原因为面团醒发大小，烘烤温湿度。