逍遥如风：烘焙产品容易出现的问题及解决方案

mljs99 · 发表于 2017-2-2 15:48

1.长保蛋糕表皮发粘，容易相互粘连和粘接包装膜，造成表皮脱落。这是个什么情况并如何处理？
蛋糕用的是预拌粉还是低筋粉，表皮脱落的话你可以多烤几分钟；用预拌粉本身就用锁水的成分在。

mljs99 · 发表于 2017-2-2 15:52

怎样使蛋糕保持水分，有弹性，但又不会破掉呢？
用蛋糕预拌粉打底，预拌粉本身就含有糖、SP、塔塔粉、湿润剂（胶）、盐等，先按配方操作一次，烤出来看效果，不够湿润的话，可以多加点牛奶或葡萄糖或蜂蜜或黄油。

6688开心果 · 发表于 2017-2-4 15:18

自制酥饼有没有什么比较好的方法呢

逍遥如风 · 发表于 2017-2-7 12:58

6688开心果发表于 2017-2-4 15:18
自制酥饼有没有什么比较好的方法呢

最好说明白点，问题太笼统会让看到的人无所适从

yxq99 · 发表于 2017-3-4 22:31

看了，学习了，很有用

XIACUNGAO · 发表于 2017-3-9 06:15

我也提点问题：为什么有的企业蛋糕做出来放几天就会硬，而有的企业做的蛋糕放半年也不会硬？为什么内地企业做的蛋糕就是没有合资企业做得好？

tyg313 · 发表于 2017-3-10 13:46

.中油（60%）蛋糕经打发机打匀浆料后，用转炉烤制的产品表面不光滑，有大大小小的坑点甚至开裂是什么原因？应该怎么控制？

XIACUNGAO · 发表于 2017-3-12 16:14

留个联系方式不行嘛？

逍遥如风 · 发表于 2017-3-12 18:19

tyg313 发表于 2017-3-10 13:46
.中油（60%）蛋糕经打发机打匀浆料后，用转炉烤制的产品表面不光滑，有大大小小的坑点甚至开裂是什么原因？ ...

乳化不到位，建议加大乳化剂用量或者更换效果更好的乳化剂辅料；其次，若表面开裂，就降低焙烤温度

逍遥如风 · 发表于 2017-3-12 18:22

XIACUNGAO 发表于 2017-3-9 06:15
我也提点问题：为什么有的企业蛋糕做出来放几天就会硬，而有的企业做的蛋糕放半年也不会硬？为什么内地企业 ...

产品发硬与老化有关，这是个经典话题了；
至于”内地企业产品不如合资企业”，我不知道你这结论是怎么得出来的，对比过多少数量的厂家产品，或许是接触的产品太少而已。

sun11090425 · 发表于 2017-3-19 00:39

JLC 发表于 2015-7-1 16:14
蛋糕烤出来时膨胀良好，放了1-2天后，收缩了，是咋回事

请教一下，这个问题最终怎么解决的？

kevin_6328 · 发表于 2017-3-20 09:10

1.长保蛋糕表皮发粘，容易相互粘连和粘接包装膜，造成表皮脱落。这是个什么情况并如何处理？
可能是蛋糕的冷却时间不足或者骤冷所致。注意调整冷却时间和冷却温度。

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