逍遥如风：烘焙产品容易出现的问题及解决方案

中食野 · 发表于 2017-4-10 17:09

发霉怎么解决呢

bearxie · 发表于 2017-4-12 10:35

逍遥如风发表于 2017-4-10 13:54
出厂检验正常，一个月就超标，是不是包材应用前没有灭菌消毒处理，亦或是包装漏气？

漏气可以排除没有，包材消毒的话，我们用的是卷膜，是一捆放放在紫外灯下消毒（包膜有做过涂抹实验，没有或带一个菌）

shjian19851006 · 发表于 2017-4-20 19:56

逍遥如风发表于 2017-3-20 10:25
现在产品的老化是怎么做延缓处理的？可得到有效控制？

已经找到办法，主要还是蛋糕体系的搭建和乳化保水搭配恰当就好

zqs1234 · 发表于 2017-4-23 08:45

强人，学习了

三淮坊 · 发表于 2017-4-23 15:08

麦芽糖浆能否替代白砂糖，替换量是多少。一公斤白砂糖用多少麦芽糖浆来替代。用来做蛋卷坯料。

lxscf · 发表于 2017-4-23 16:18

不是一回事，月饼饼皮通常不用水，而蛋糕糊料中含有大量水，这不是一个体系。

逍遥如风 · 发表于 2017-4-25 19:38

shjian19851006 发表于 2017-4-20 19:56
已经找到办法，主要还是蛋糕体系的搭建和乳化保水搭配恰当就好

对，这一两年里，我通过诸多方面的验证，乳化剂搭配胶体或变性淀粉、酶制剂，可以有效延缓面粉制产品老化

逍遥如风 · 发表于 2017-4-25 19:40

三淮坊发表于 2017-4-23 15:08
麦芽糖浆能否替代白砂糖，替换量是多少。一公斤白砂糖用多少麦芽糖浆来替代。用来做蛋卷坯料。

两者的替换当量不绝对，甜度可以算是一个衡量指标，但形态不同，彼此替换过量会带来严重问题。

曾经年轻过 · 发表于 2017-5-3 18:41

面包放三四天，就胀得鼓鼓的？微生物检测不出什么东东！到底是什么原因？

逍遥如风 · 发表于 2017-5-4 09:03

曾经年轻过发表于 2017-5-3 18:41
面包放三四天，就胀得鼓鼓的？微生物检测不出什么东东！到底是什么原因？

包装膜胀还是面包胀？上图片

逍遥如风 · 发表于 2017-5-4 09:08

中食野发表于 2017-4-10 17:09
发霉怎么解决呢

馒头？面条？蛋糕？烧饼？米饭？……

曾经年轻过 · 发表于 2017-5-5 18:10

逍遥如风发表于 2017-5-4 09:03
包装膜胀还是面包胀？上图片

包膜胀。整个鼓鼓的

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