逍遥如风：烘焙产品容易出现的问题及解决方案

逍遥如风 · 发表于 2018-4-7 20:52

alongriver 发表于 2018-4-7 20:47
出现的比较突然，前一天还很好，搅拌不会过度，快转只有8分，立式搅拌机

那你们自己找找原因吧。前一天还很好，你们原料更不可能更换，那么能出的问题肯定在工艺控制方面，我只是从最终产品的状态来倒推原因，认为搅拌过度可能性大，如果你觉得是其他方面，那就逐项推理排查。

andywu208 · 发表于 2018-4-9 19:28

好帖，顶起

ynrainbow · 发表于 2018-4-10 08:32

1、颜色或深或浅
2、面包类产品醒发不到位，烤不熟等

cheflee66 · 发表于 2018-4-27 16:03

JLC 发表于 2015-7-1 16:14
蛋糕烤出来时膨胀良好，放了1-2天后，收缩了，是咋回事

你所说的是戚风蛋糕吗？

7012347 · 发表于 2018-4-29 22:00

制作米发糕时想放点单甘酯，一些资料说是添加量是0.8％，但没说是按大米的0.8％还说米浆的0.8％。请懂得的大伽帮忙解答。谢谢！

sun11090425 · 发表于 2018-4-29 22:46

alongriver 发表于 2018-4-7 20:08
汉堡胚表皮下这种拉丝的气泡，求帮助

汉堡胚高度有变化？最好发个全面的照片，底部、表皮、内部组织都看看，才能分析原因。

sun11090425 · 发表于 2018-4-29 22:46

alongriver 发表于 2018-4-7 20:08
汉堡胚表皮下这种拉丝的气泡，求帮助

汉堡胚高度有变化？最好发个全面的照片，底部、表皮、内部组织都看看，才能分析原因。

阳光下的你 · 发表于 2018-5-2 14:47

回复下方便下次查看

daings · 发表于 2018-5-8 08:56

蛋糕表面粘连与是否长保没有关联性，与蛋糕的水分含量和表皮的结构有关。重油蛋糕比海绵蛋糕发生的可能性低得多。表面粘连的因素可考虑:1.原料问题尤其面粉；2.工艺问题，烘烤温度和时间

771532317 · 发表于 2018-6-5 12:31

可以学习的

迪华月阳食品 · 发表于 2018-6-21 20:59

面包，七八天就发霉了，其他厂家都好的，不知道是什么原因？

阳光海岸上39 · 发表于 2018-6-22 11:56

得益益得发表于 2015-6-29 10:26
占座吆喝：
月饼烘焙冷却后出现馅和皮分离，不紧紧贴合在一起，是什么原因怎么处理？

馅料水分太高了，在烘烤过程中水分流失了，造成馅和皮分离，希望对你有帮助。

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