逍遥如风：烘焙产品容易出现的问题及解决方案

chang168c · 发表于 2021-8-21 22:15

没有看到呀

splyw · 发表于 2021-8-22 16:58

充氮气保护是个辅助手段，但还是不能从根本上解决问题分享的好

感悟人生76 · 发表于 2021-10-18 09:40

支持一下

qq46437562 · 发表于 2021-10-19 16:55

不错的帖子！

达达的达 · 发表于 2021-10-19 17:11

我这个仅仅只是在家折腾的烘培爱好者，在这看的津津有味

逍遥如风 · 发表于 2021-10-19 17:17

达达的达发表于 2021-10-19 17:11
我这个仅仅只是在家折腾的烘培爱好者，在这看的津津有味

有什么困惑的问题可以提出来

z10526@qq.com · 发表于 2021-10-20 14:53

求助，论坛里找不到帖子就是想问下丹麦面包（含有油脂开酥类的）在烘烤颜色符合金黄色后在第二天回油后颜色稍微开始变浅，在继续放置10天左右颜色继续变浅这个是怎么回事呢是因为油脂溢出后产品组织被油脂水分平衡后而呈现的颜色变化嘛求解大神解答一下这个原理

逍遥如风 · 发表于 2021-10-20 21:20

本帖最后由逍遥如风于 2021-10-20 21:22 编辑

z10526@qq.com 发表于 2021-10-20 14:53
求助，论坛里找不到帖子就是想问下丹麦面包（含有油脂开酥类的）在烘烤颜色符合金黄色后在第二天回油后颜色 ...

焙烤食品出炉后，在最初的几天（2-5天，视产品而定）内有一个物料再平衡的过程，俗称“回油”。这个过程会导致成品的颜色变浅，但随着回油完成，成品的所有状态趋于稳定。如果颜色持续变浅，就要考虑配料中上色物质的稳定性了。

醉心流梦 · 发表于 2021-10-21 08:31

YoungLaw 发表于 2016-10-17 09:00
推测的存在的原因：1.解冻不完全（面团进过冷冻） 2.烤焙过程中，烤炉门 ...

手撕包空洞可能原因：
1：搅拌不足，面团筋度过强，导致烘烤时面团膨胀力强导致空洞。
2：搅拌过度，面团支撑力不足导致空洞。
3：面团解冻中心温度不足（一般控制在15℃）。
4：醒发温度过高，醒发速度过快，面筋膨胀不均导致空洞。
这是我目前遇到过的情况，仅供参考

fufeng6 · 发表于 2021-10-28 16:01

做好过程卫生控制，本身就是短保的产品呢

zjyzb · 发表于 2021-11-4 14:04

学习了，谢谢

740311221 · 发表于 2021-11-4 14:38

感谢楼主分享

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