逍遥如风：烘焙产品容易出现的问题及解决方案

逍遥如风 · 发表于 2022-11-6 20:59

13315686279 发表于 2022-11-4 22:44
隧道烤炉，提高水分冷却的时间长好还是短好，温度控制多少合适，开风机吹风冷却行不？

不同炉子控制温度也不同，所以只能给你趋势。
建议自然冷却，表面有风会带走水分，如果有条件，那就空调控制环境温度。

13315686279 · 发表于 2022-11-7 08:46

逍遥如风发表于 2022-11-6 20:59
不同炉子控制温度也不同，所以只能给你趋势。
建议自然冷却，表面有风会带走水分，如果有条件，那就空调 ...

明白，谢谢

fm87866996 · 发表于 2022-11-7 09:51

浑身是血发表于 2015-6-29 10:41
加纸托、充氮气

氮气可以起来防腐和保护作用。

福儿 · 发表于 2022-11-7 13:50

是什么馅的出现了这种现象？

yiqihecha · 发表于 2022-11-7 15:34

给楼主点赞！棒棒棒！

阳帆起航 · 发表于 2022-11-15 14:10

这个帖子居然发展了7年之久，真的适合烘焙行业每一个阶段的人，感谢老师们无私奉献

夏秋芒 · 发表于 2022-11-17 15:02

家庭烘焙爱好者来取经报道了

夏秋芒 · 发表于 2022-11-17 15:03

感觉总对面粉筋比例把握不好

vinson_boy · 发表于 2022-12-1 22:36

谢谢楼主分享我先从头学习

覃恬萍 · 发表于 2022-12-2 08:28

热闹，来学习学习

张磊_kJ4 · 发表于 2022-12-2 14:31

逍遥如风发表于 2015-6-29 11:04
应该是馅料的问题，馅料和皮料的膨胀度不一致，前者大于后者，冷却后馅料的收缩比率又大于皮料，导致内部 ...

我遇到过这个问题，1，馅料水分过多，包裹面皮过密。2馅料和面皮膨胀度差别较大。3，馅料问题。
1，馅料的水分何以用糖浆等平替。
2，馅料和面皮膨胀度不同，主要调节面的筋度，我们之前是打八成，后来改为七成。
3，馅料配方和比例，配方加的冬瓜蓉和糯米粉完美解决。

jjwegg · 发表于 2022-12-2 14:48

添加蔬菜的饼干容易氧化，怎么解决。

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