逍遥如风：烘焙产品容易出现的问题及解决方案

z13523053323 · 发表于 2022-2-10 16:29

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闲蛋梅 · 发表于 2022-2-10 16:31

YoungLaw 发表于 2022-2-4 14:45
面团解冻是关键

短保饼店才要解冻，我们是长保的。直接产线成型，不需要解冻

7012347 · 发表于 2022-2-24 11:15

老酵发面的馒头片，烘烤后虽然成品酥脆但不利口、粘牙。有点像馒头没蒸熟烤出来相似。

不知怎么改善。

逍遥如风 · 发表于 2022-2-24 19:51

7012347 发表于 2022-2-24 11:15
老酵发面的馒头片，烘烤后虽然成品酥脆但不利口、粘牙。有点像馒头没蒸熟烤出来相似。

不知怎么改善。

化口性欠佳，考虑面粉筋力是否过高、配料中是否有增粘成分、烘烤时是否喷油以及喷油量的多寡。

7012347 · 发表于 2022-2-24 21:25

本帖最后由 7012347 于 2022-2-24 21:27 编辑

烘烤没有喷油，我先看看面粉筋力。含增粘成分的主要有哪些？

逍遥如风 · 发表于 2022-2-24 22:49

7012347 发表于 2022-2-24 21:25
烘烤没有喷油，我先看看面粉筋力。含增粘成分的主要有哪些？

变性淀粉和亲水性胶体都有增粘作用。
烤馍片应该是有喷油的，可在馍片上刷油试一下。

sun11090425 · 发表于 2022-3-8 21:39

7012347 发表于 2022-2-24 21:25
烘烤没有喷油，我先看看面粉筋力。含增粘成分的主要有哪些？

老面团长时间发酵，受到了杂菌污染，杂菌会分泌淀粉酶、蛋白酶，这些都会影响馒头片口感；建议您可以尝试更换新的老酵头，或者直接用酵母试试。如果酵母发酵的不粘，则说明是老酵头的问题。

sunxiaoping · 发表于 2022-3-9 14:34

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北极以北 · 发表于 2022-3-9 15:31

学习了，谢谢

ctt_sweet · 发表于 2022-3-11 09:08

卷类蛋糕，里面的奶油呈裂开状是什么原因阿？

逍遥如风 · 发表于 2022-3-14 22:38

ctt_sweet 发表于 2022-3-11 09:08
卷类蛋糕，里面的奶油呈裂开状是什么原因阿？

一开始奶油就呈现开裂状，奶油打发过度，太干。
加工完成存放一段时间再开裂，奶油层稀料迁移到蛋糕中，奶油体系不稳定。

jieffray4 · 发表于 2022-3-20 16:43

感谢楼主，这个够我学习一阵子了

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