逍遥如风：烘焙产品容易出现的问题及解决方案

z10526@qq.com · 发表于 2021-11-8 10:04

逍遥如风发表于 2021-10-20 21:20
焙烤食品出炉后，在最初的几天（2-5天，视产品而定）内有一个物料再平衡的过程，俗称“回油”。这个过程 ...

收到，有没有大神可以在比较细的介绍一下这个物料平衡的原理个人理解为水分子在烘烤蒸发时表面与内部的流失率不一致，烘烤完成后，分子运动迁移于表面油脂相结而导致的产品中水油分部平衡，求各位大神指导一下，轻拍哈哈

宝宝宝宝宝 · 发表于 2021-11-9 10:56

有些蛋糕是不能垫纸托的；
充氮气保护是个辅助手段，但还是不能从根本上解决问题。

逍遥如风 · 发表于 2021-11-9 18:28

z10526@qq.com 发表于 2021-11-8 10:04
收到，有没有大神可以在比较细的介绍一下这个物料平衡的原理个人理解为水分子在烘烤蒸发时表面与内部的 ...

差不多是这个意思。
焙烤过程中，因为在炉内产品内外温度的差异，导致表皮及中心部位渗透压有偏差，受此影响，稀料部分会向中心流动，出炉的成品在存放过程中因为分子扩散运动会有一个再平衡分布的过程，这就是俗称的回油。

永葆真心 · 发表于 2021-11-22 15:50

splyw · 发表于 2021-11-24 12:50

烘焙产品解决方案很好

liuxueqiong · 发表于 2021-11-24 16:19

赠人玫瑰手有余香，感谢分享

wdj365 · 发表于 2021-11-29 11:00

谈论很激烈学习了感谢

yanliyi · 发表于 2021-11-29 12:40

逍遥如风：烘焙产品容易出现的问题及解决方案

cathy0311 · 发表于 2021-12-14 11:39

都是大师，学习一下

济南佳禾 · 发表于 2021-12-15 13:51

得益益得发表于 2015-6-29 14:07
月饼从中间切开可以明显看到，馅缩成一团，与皮中间有明显缝隙

馅料也有问题，换好一点的馅料

zhwenxing · 发表于 2021-12-16 09:10

细化各个核心控制点作业就是产品提升品相品质的关键——顶着个

simao8 · 发表于 2021-12-17 21:26

逍遥如风发表于 2015-6-29 11:11
月饼的回油是个正常现象，通常需要三天就回油了所以老式月饼的包装纸张总是油乎乎的；现在很多厂家甚至主 ...

这个馅料析油问题现在解决了吗？我记得之前有跟豆沙馅料工厂的工程师了解过，可以用乳化剂解决的，多种乳化剂复配比单体的效果要好一些

[讨论] 逍遥如风：烘焙产品容易出现的问题及解决方案