逍遥如风：烘焙产品容易出现的问题及解决方案

simao8 · 发表于 2021-12-17 21:26

逍遥如风发表于 2015-6-29 11:11
月饼的回油是个正常现象，通常需要三天就回油了所以老式月饼的包装纸张总是油乎乎的；现在很多厂家甚至主 ...

这个馅料析油问题现在解决了吗？我记得之前有跟豆沙馅料工厂的工程师了解过，可以用乳化剂解决的，多种乳化剂复配比单体的效果要好一些

z13523053323 · 发表于 2021-12-21 15:39

糕点中甘油添加量少的话也会降低保存日期，保湿，口感等等

z13523053323 · 发表于 2021-12-21 15:40

有没有群，拉下

devilzen · 发表于 2021-12-24 09:27

看来我得专门找个时间把这个帖子从头到尾，好好看看。

闲蛋梅 · 发表于 2022-1-10 10:07

得益益得发表于 2015-6-29 10:26
占座吆喝：
月饼烘焙冷却后出现馅和皮分离，不紧紧贴合在一起，是什么原因怎么处理？

馅料偏硬，偏干

闲蛋梅 · 发表于 2022-1-10 10:11

293578754 发表于 2015-7-2 16:15
烘烤月饼不回油吃起来就很渣很干，对口感的影响很大的，回油的月饼口感绵软。

出油和回油是两个概念吧

闲蛋梅 · 发表于 2022-1-10 11:28

本帖最后由闲蛋梅于 2022-1-10 11:50 编辑

lslsdjn 发表于 2016-10-11 10:21
请问，蛋白打发过度会收缩？

会啊，泡都消了，没有有支撑力

闲蛋梅 · 发表于 2022-1-10 11:29

YoungLaw 发表于 2016-10-17 09:00
推测的存在的原因：1.解冻不完全（面团进过冷冻） 2.烤焙过程中，烤炉门 ...

我们也有这个问题，至今还没解决。什么方法都试了

闲蛋梅 · 发表于 2022-1-10 11:46

z10526@qq.com 发表于 2021-10-20 14:53
求助，论坛里找不到帖子就是想问下丹麦面包（含有油脂开酥类的）在烘烤颜色符合金黄色后在第二天回油后颜色 ...

丹麦面包需要烤制颜色深一点，颜色容易变浅。

济南佳禾 · 发表于 2022-1-13 16:45

huangyouqiu 发表于 2015-7-1 16:27
恩，应该是这样的，我们当时也有这样的问题。

跟换馅料，换好一点的馅料

许13339700633 · 发表于 2022-1-14 08:54

逍遥如风发表于 2015-6-29 11:11
月饼的回油是个正常现象，通常需要三天就回油了所以老式月饼的包装纸张总是油乎乎的；现在很多厂家甚至主 ...

感谢分享，收获很多，持续关注

YoungLaw · 发表于 2022-2-4 14:45

闲蛋梅发表于 2022-1-10 11:29
我们也有这个问题，至今还没解决。什么方法都试了

面团解冻是关键

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