果冻配方版块

utemfn-888

视灌水内容情况奖励，发展中国食品业！！！！！
大家共同努力！！

[ 本帖最后由 cafe 于 2006-7-8 16:28 编辑 ]

jmzo53

给你贴一个，给多少粮票？

[ 本帖最后由 资料员 于 2006-9-15 14:23 编辑 ]

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[这个贴子最后由utemfn-888在 2005/10/07 05:31pm 第 1 次编辑]

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卡拉胶溶液性质、測定标准方法
卡拉胶溶液性质
（一）卡拉胶浓度对卡拉胶性能的影响
1.卡拉胶浓度对凝胶强度的影响
在一定浓度范围内，凝胶强度随卡拉胶浓度的增大而线性地增大。这是因为浓度增大，卡拉胶分子数增多，分子间的交联增强。当卡拉胶浓度较高时，卡拉胶浓度成为影响凝胶强度的主要因素。
2.卡拉胶浓度对溶液黏度的影响
溶液黏度随浓度增大而呈指数规律增加，这是线性荷电高分子的典型特点，也是高分子间的相互作用（分子间的链接程度）随浓度升高而增强的结果。
3.卡拉胶浓度对溶液透明度的影响
随着卡拉胶浓度的增加，透明度呈线性降低，到一定浓度，溶液的透明度趋于稳定。
4.卡拉胶浓度对融点、凝固点的影响
融点、凝固点随卡拉胶浓度的增大而增大，在低浓度范围（2.0%以下）内增加较快。
5.卡拉胶浓度对黏弹性、持水性的影响
黏弹性和持水性均随卡拉胶浓度的增大而变好。
（二）凝胶时间对凝胶强度的影响
         实验结果证实，在凝胶形成的短时间内，凝胶强度随时间成正比地迅速增大，然后相对稳定，10多小时后又开始下降。凝固初期卡拉胶网络结构形成，凝胶强度迅速增大并达到稳定，以后释出游离水分，脱水收缩，强度下降。
（三）温度对卡拉胶凝胶流变性能的影响
1. 温度对卡拉胶凝胶强度的影响
         温度上升，卡拉胶溶液的凝胶强度下降，但在温度升降过程中，其变化曲线不同，因为降温时凝胶中卡拉胶分子进一步形成双螺旋体，再进而形成立体网状结构，在此胶凝过程中放热；而升温时，胶溶的过程吸热。吸热和放热对凝胶强度的变化均产生滞后现象，降温和升温曲线斜率不同。
2. 温度对卡拉胶溶液黏度的影响
         卡拉胶溶液黏度随温度升高而呈指数规律下降。在稳定状态下黏度与温度的关系（在温度变化时间短而不致于发生降解的前提下）具有可逆性，但升温和降温过程?quot;黏度-温度"曲线斜率不同，升温时曲线斜率较小，这是滞后现象引起的。降温至30℃时，黏度急剧上升，是卡拉胶分子逐步开始缠结成网状结构之故。
（四）恒温加热时间对卡拉胶溶液黏度的影响
         温度为75℃时，随着恒温时间的延长，卡拉胶溶液黏度降低，因为胶体大分子随溶液的加热而解离，分子缠结减少，故黏度下降。当温度为100℃时，黏度随加热时间增长而下降，且黏度下降有急有缓，原因在于刚开始时，受高热导致拆散分子间的缠结使黏度下降，之后有一段较平缓的阶段，接着少数不稳定的大分子开始降解，黏度再次急剧下降。
（五）转速对卡拉胶溶液黏度的影响
         随着转速增加，卡拉胶溶液黏度缓慢下降，卡拉胶溶液呈现假塑性，黏度与测定时的切变力大小有关，这是液体具有剪切稀化的特点。
（六）搅拌时间对卡拉胶溶液黏度的影响
         卡拉胶溶液黏度随搅拌时间的增长先缓慢上升，80min后又下降。这是因为搅拌过程拆散卡拉胶分子群，拆散的分子又自动集结缠绕，搅拌时间增长，分子缠绕增加，黏度上升。当分子聚集到一定程度形成小的胶体絮状小颗粒，且被打散时，其黏度反而下降。搅拌超过80min，黏度下降，耐机械破坏的能力下降。
（七）PH对卡拉胶流变性能的影响
1.黏度
         卡拉胶溶液的黏度随PH的增大而增大，在接近中性（PH5.0～9.0）时基本稳定，随后又下降。酸性增强，H＋增加，促进卡拉胶分子解离并中和其电性，削弱了半酯化硫酸根之间的静电引力。碱性增强，OH－与带负电的卡拉胶相斥而减少分子间的缠结，故强酸、强碱性条件下，溶液黏度均下降。
2.凝胶强度
         PH＜5.0时，卡拉胶的凝胶强度随PH的增大而增强；PH5.0～8.5时，趋于平衡；PH8.0～9.5时，强度下降；而当PH＞9.5时，强度又回升。这是由于卡拉胶分子残基中存在交链扭结，使凝胶强度明显下降。适当浓度的OH－可在大分子中引入3，6-脱水氧桥结构，有助于消除扭结，使分子链伸直，形成双螺旋结构，从而使凝胶强度增强。
3.吸光度
         在PH3.5～7.5时，卡拉胶的吸光度变化很小，PH＞8.0时，吸光度迅速增大，透明度下降。
4.黏弹性和持水性
         卡拉胶的黏弹性和持水性在PH5.0～8.5时为最佳。
综上所述，卡拉胶最适作用PH为5.0～8.5

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A.卡拉胶(Carrageenan)的定义：

    卡拉胶是从红藻的角叉菜属 (Chondrus)、麒麟菜属(Eucheuma)、杉藻属(Gigartina)及沙菜属(Hypnea)等品种海藻中提取的海藻多糖的统称。不同的来源有不同的精细结构，其胶体性质也不尽相同，已命名的有 kappa(卡帕), iota(阿欧塔), lambda(莱姆达), mu(缪), nu(纽), theta(塞塔), xi(西)型卡拉胶等，但商业化生产的主要是前三种。

    即使同一品种来源，不同的工艺提取条件导致不同的分子量降解，产品性质也有差异。 因此卡拉胶只是广义名称，具体应用时，应选择不同的规格、海藻品种及生产厂,不同的海藻品种含有卡拉胶的类型和数量各异,如主产于菲律宾海域的 Eucheuma cottonii 品种主要含卡帕型卡拉胶,产于印尼海域的E. spinosum 则主要含阿欧塔型,产于摩洛哥海域的杉藻属 Gigartina acicularis主要含莱姆达型卡拉胶；而来自Chondrus crispus, Gigartina stellata, Iridaea sp.等许多品种则含几种类型的卡拉胶,是混合型,需通过特殊工艺处理将其分开。同一类型的卡拉胶也有精制、半精制及粗制品之分，区别主要在凝胶强度，溶液透明度等，当然也表现在价格方面。所以不同的用途应该选用不同的型号及等级，从而获得最经济有效的选择。

B.卡拉胶的主要性质及应用：   

性质：在食品工业中卡拉胶主要用作凝胶剂、稳定剂和持水剂，其凝胶强度，粘度和其它特性很大程度上取决于卡拉胶的类型、分子量、pH值、含盐、酒精、氧化剂和其它食品胶的状况。在实际应用时，需要考虑的是凝胶强度，成胶温度和胶特性，粘度及流体特性，与蛋白质作用活性，和冷冻脱水收缩。在不同的条件下卡拉胶可以 (1)与蛋白质作用既能形成凝胶，也能形成非凝胶的悬浮液或沉淀；(2)形成透明或浑浊，弹性或脆性，高强度或弱强度，热可逆型或非热可逆型凝胶；(3)形成各种不同融化温度的凝胶(包括反复融化/冷冻型凝胶).

    作用：卡拉胶在食品工业中主要用作胶凝、增稠、稳定和持水剂等功能，在奶制品饮料中用作悬浮剂；在布丁、酸奶、掼奶油、冰淇淋、奶酪中用作增稠稳定剂；在红肠、洋火腿生产中用作持水剂；果冻中用作胶凝剂，卡拉胶在食品中的应用见表。

C．卡拉胶复配剂

    作为食品工业添加剂，在实际的应用中，一方面卡拉胶纯粉并不能达到最好的效果，另一方面不同的产品对卡拉胶的要求不同，通过添加其它食品添加剂，科学地调配，成为以卡拉胶为主要成分应用于不同产品的标准化的的卡拉胶复配粉，做为“食用胶体”推广使用。

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魔芋的加工生产

魔芋是中国的传统食品及医药资源，在现代食品加工业中具有巨大的开发潜力。
一、魔芋葡甘聚糖的功能
魔芋主要经济成分是葡甘聚糖，其化学结构是由分子比 1:1.6 ～ 1.7 的葡萄糖和甘露糖残基通过 β-1 ， 4 糖苷键聚合而成的高分子杂多糖。葡甘聚糖属于可溶性半纤维素为人体第七营养素纤维素中的优品。一般果蔬中的不溶性纤维，摄入人体后仍以原型排除，而华西医大研究魔芋葡甘聚糖能被肠内细菌酵解产生氢、二氧化碳、甲烷、水及短键脂肪酸等，经离子交换作用与肠内胆酸结合，胆固醇用于合成胆酸的量增加，从而使血液内胆固醇降低；且减少其胆道排泄时积聚形成胆石和减少胆酵代谢产物可能致癌物质的形成及排出以预防结肠癌。魔芋还能降低甘油三脂水平，且血脂达正常水平后不再持续下降，起到调节脂质代谢，从而减低动脉粥样硬化和冠心病的发病率；葡甘聚糖作为膳食纤维，不被吸收，不含热量，有饱腹感，且能减少和延缓葡萄糖的吸收，是糖尿病的良好辅助药物，且可预防肥胖和缓慢减肥。葡甘聚糖为可溶性纤维，能吸收水、保水，并通过酵解增加粪便体积和松软度，利于通便，防止便秘。葡甘聚糖又是一种植物胶，但与其它天然胶如黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶等相比，其粘度更高，在 PH 值降低到 3.8 以下，仍保持稳定而不沉淀，且与其它胶如黄原胶、卡拉胶等复配后有极佳的协同效果，可使黄原胶的粘度大大增高。当魔芋精粉（葡甘聚糖粗制品）与黄原胶之比为 3:2 时，使黄原胶出现可逆性凝胶，并达最大凝胶强度，而单纯的黄原胶不能凝胶。由于魔芋葡甘聚糖具有水溶、持水增稠、稳定、悬浮、胶凝、粘接、成膜等多种独特的理化性质而使它具有广泛的应用和开发价值。
在食品、饮料工业上利用葡甘聚糖的上述几种特性可作为胶凝剂、增稠剂、粘结保水剂、稳定剂、成膜剂等。
二、魔芋凝胶食品
魔芋凝胶食品有二大类，一类是热不可逆凝胶类，其典型代表是魔芋豆腐（糕、丝）及衍生的雪魔芋、魔芋粉丝、魔芋片、魔芋翻花及仿生食品如素虾仁、素腰花、素肚片、素蹄筋、素鸭肠、素鱿鱼、素海参、海蜇皮、贡丸等。这类不可逆凝胶食品是在高温（ 100℃ ）、强碱（ PH 值 12 ）使葡甘聚糖支链上的乙酰基脱离，分子间便联结成立体网状结构，网眼间保持着不能自由流动的水分，使该物系成具弹性的半固体状，充分体现了葡甘聚糖的赋形性 及持水保水性，这种凝胶不能再恢复到流体状态。另一类是热可逆性凝胶食品如果冻、布丁、果酱、无脂肪软糖等在魔芋胶或魔芋复配胶达一定浓度后在常温下成胶冻状，若加温可恢复流体状态。
热不可逆凝胶食品的主原料是魔芋精粉。精粉的质量和用量是影响凝胶食品的首要因
素，要求凝胶食品的品质是不软不硬、富有弹性、口感良好、缩水少。要达此要求应 1 份魔芋精粉加 30 ～ 35 份的水。不同地区消费者的爱好不一样，如日本的东北地区喜爱 35 倍以上的软魔芋，而关西地区却喜爱 30 倍的较硬魔芋。我国四川、重庆、云南、贵州、湖北等地农民自制的魔芋是加水 50 倍左右的软魔芋。精粉的质量影响加水的倍数。若精粉的粘度为 10000mPa.S ，可加水 30 倍，粘度为 15000mPa.S ，可加水 32 倍，粘度达 20000mPa.S ，可加水 35 倍。
凝胶食品通过赋形设备制成块状、丝状，丸子状、空心粉状等，块状可变形为条状、丁状、片状、三角状，丝可变形成为丝结、丝球、线卷等。仿生食品如素虾仁、素腰花等等都是通过赋形设备制成的。但要注意做魔芋丝对精粉质量要求特别高，一般要选 " 白魔芋 " 品种，加水的倍数也要少一点。
过去用鲜魔芋球茎直接生产的魔芋食品，都因褐变而呈褐色，日本还加海藻粉使呈黑褐色，而用现代加工手段所作的魔芋精粉是白色的，所以产品也呈白色，但为了增加餐桌上的色彩，也可加成淡红、淡绿、淡黄等颜色。
魔芋凝胶食品可添加海藻粉、植物蛋白、芝麻、辣椒粉等，但它们的主要工艺仍是相同的。都是经过魔芋精粉加水搅拌糊化，静置 1-2 小时让精粉充分溶胀后，在精炼机内将凝固剂氧化钙（用量为精粉量的 3% ，先加水溶解）与魔芋糊充分快速混匀，立即通过赋形设备定形为块、丝、仿生状等。这个程序也可在家庭厨房内简易完成，随时制作这种保健食品。
热可逆性凝胶食品如果冻、布丁、果粒冻、朱古力冻、果酱等加入魔芋葡甘聚糖使其凝胶并起到稳定剂的作用。产品弹性适中，脆而爽口，少脱水，不龟裂。制作方法是用优质魔芋微粉，用量约为果汁等的 0.5-0.6% ，与砂糖拌和均匀后，在水温不高于 40% 的搅拌条件下徐徐加入化糖锅内，当温度升至 80℃ 时 , 进行配料。升温至沸腾后，降温过滤。
三、魔芋葡甘聚糖作为食品饮料添加剂
中国及日本自古栽培和食用魔芋。中国卫生部于 1998 年 2 月 16 日卫监发 [1998] 第 9 号文件正式将魔芋列入作为普通食品管理的食品新资源名单。在欧美国家除植物园作为标本外，既不栽培，也不食用。直到 20 世纪 90 年代才接纳魔芋葡甘取糖的粗制品魔芋精粉作为添加剂，并由官方公布。美国是在 1997 年由美国食品与药品管理局（ FDA ）批准作为食品添加剂，刊登于美国食品添加剂规范（ FCC ）第 4 版，所订理化指标比我国的标准宽松很多。欧盟是在 1998 年 11 月 4 日官方正式公报，编号 L295127 ， E-425 ，批准 / 注册用于食品中。由于魔芋葡甘聚糖具有许多优良特性，作为食品、饮料添加剂的用途极广泛。
1 、在肉制品如火腿肠、午餐肉、鸡丸、鱼丸中添加，起到粘结、爽口和增加体积的作用。
2 、在乳制品如果奶、发酵酸奶、勾兑酸奶、炼乳、摇摇奶、 AD 钙奶、直酸凝乳型酸奶等产品中起到稳定剂作用。特别是直酸凝乳型酸奶的制成，彻底冲破蛋白饮料不能直接酸化的禁区，且进入工业化生产，还延长保质期，在室温下瓶装能保存 3 个月，易拉罐装 12 个月不凝聚，不澄清、不分层。添加量约 0.30-0.35% 。酸度控制在 ≤0.35% 则口感最佳。使用方法是将魔芋胶粉末和 10 倍重量的砂糖混匀，在水温不高于 40℃ 的搅拌条件下徐徐加入化糖锅内，升温至 80℃ 时，待其全溶后即可加入奶粉、糖、品质改良剂和调味剂。升温至沸腾，降温，过滤，高压均质。
3 、在豆制品如特种豆腐、豆花、豆奶、果味豆奶、果蔬汁豆奶等中起到稳定剂的优良作用并延长保存期，易拉罐装 12 个月内不油析、不凝聚、不漂浮、不沉淀。用量约为 0.15-0.25% 。工艺最佳 PH 值 6.8-7.0 ，其口感最佳，豆香味更突出。使用方法与（二）法同，都须注意蛋白质在受热过程中必须有魔芋胶稳定剂参与。包装时必须充分抽气，严防褐变。
4 、在饮料如杏仁奶、椰奶、花生奶、核桃奶、粒粒橙、果汁、果茶、各种固体饮料及八宝粥等中起到增稠持水和稳定剂作用，延长保持期。用量为 0.15-0.4% ， PH 值 6.5 时风味最佳。使用方法如前法。法意杏仁不能用盐水处理过的，花生仁的焙烤温度约 170℃ -190℃ ，时间约 1 分钟，达熟而不焦、脆而不黄，红衣易去为要求。
5 、在冷食如冰淇淋、雪糕、冰棍、冰霜、冰片、两吃冰、咬嚼冰等中起到优良稳定剂作用，防止产生冰晶。
6 、在糖果如各种软糖、牛皮糖、水晶糖等中起到凝胶和增进口感的作用。
7 、薄膜制品如可食性包装材料，纸质食品、拉拉宽食品、拉拉长食品等是利用魔芋葡甘聚糖的成膜性而制成。
8 、在面条、卦面、方便面、粉皮、粉条、沙河粉、米粉、粉皮、面片、馒头、包子、饺子、面包、蛋糕、蛋奶酥、曲奇饼及其它糕点中起到粘结、保水、增加筋力、保持品质的优良作用。面条、粉条等添加魔芋后口感细滑，不断节，回锅不泥，面包、馒头等货架时间延长。中国的小麦一般不是适作面包的专用小麦品种，因此更必须加入魔芋粉。添加魔芋精粉的量为面粉或米粉的 0.5% 左右。若为魔芋微粉（ 120 目）可直接加于面粉或米粉，混匀后直接和水，若为魔芋精粉（ 60 目 -120 目）应先用水糊化 2 小时后才和面粉。魔芋粉用量过少，效果减弱，但若用量过大，因葡甘聚糖吸水可达 100 倍，会使面包、面条等膨大过度，虽有饱腹感，但不经久，这对糖尿病人减少能量摄入量是非常好的辅助治疗食品。
魔芋是山区作物，一般的生产环境良好，其空气、土壤和水质都基本没有污染，加工设备都是魔芋界按食品要求制造的专用设备，其产品都能达到绿色食品的要求，魔芋本身又具有医疗保健作用，因此魔芋产业被誉为 21 世纪的朝阳产业，在云南、贵州等省逐渐在代替烟叶产业。中国魔芋协会 1997 年成立以来，团结魔芋界同仁提高产品质量和拓宽用途来进一步开拓国内外市场，谋求产业的快速健康发展。目前魔芋行业内有些企业的魔芋精粉和纯化魔芋精粉和微粉以及复配的各种专用添加剂，已达到国际高品质要求，可满足各行业使用要求。因此魔芋界希望能同食品、饮料、粮食加工业以及卫生、医疗等行业加强联合，也特别希望加强同烘焙及西餐业的企业联合，共同来开发利用我国这一优势资源。  
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utemfn-888

魔芋胶的成分为葡甘露聚糖。它由属天南星科植物魔芋的块茎加工而得。其主要成分是同D-葡萄糖和D-甘露糖按2：3或1：6的摩尔例，通过通过β—1，4糖苷键键合而成的复合多糖(Glucomannan）。另有少量的通过β—1，3糖苷键键合而成的支链。沿葡甘露聚糖的主链上，每隔9—19个糖单位上有一个乙酰基，它有助于葡甘露聚糖的溶解度。其平均分子量在20~200万之间。
   新鲜的魔芋块茎中含有大约9.7%的蛋白质16.4%的总糖7.0%的灰份，5.6%的葡甘露聚糖和65%-78%的水分。传统的生产办法是将新鲜的魔芋块茎经清洗，切片，烘烤，加工成干片再由专业的设备加工成魔芋精粉。魔芋精粉经过酒精的浸泡，洗涤，研磨，离心，干燥制成纯度很高的魔芋胶。<!--mstheme-->
喜之朗是用卡拉胶和魔芋胶：）
注意钾离子以及磷酸盐的作用哦，做的好不好其实就在这里。

lj07983

想干什么,不理解

utemfn-888

与果冻有关的都可以发表呀！

princevf

還有沒有啊
在來在來

謝謝

jmzo53

我已经开户啦

utemfn-888

交易时间 事件 金额(粮票) 余额(粮票)
2005/10/09 03:11pm 转出到jmzo53 -500
快来灌水，奖金多多。