冷饮雪糕冰淇淋问题咨询回复区

曲京光

求教旺旺碎碎冰酸奶口味或者杂果口味的配方，最近做了很多实验，感觉风味上总是差点

曲京光

求教：1.关于冰淇淋乳糖含量较高，一般在市场上流通3-5个月之后容易出现砂质感，除了降低配方中乳糖含量之外，有没有别的适合车间生产方便的解决发法，用的是复配的稳定剂。
         2.低聚麦芽糖浆（三糖及多糖含量高）50-70%替换砂糖与果葡糖浆（总干物质）方面有值得利用的方向吗？这方面有没有什么建议与研究

whmwxm

zfmilk 发表于 2018-7-3 02:48
求教只用鲜奶 稀奶油 炼乳 鸡蛋 白糖制作的冰淇淋配方比例

这个属于手工冰淇淋，建议在百度上搜索，类似手工的怎么做的有图文说明的很多，大概配方可以参才一下：白砂糖100  甜炼乳100  稀奶油100  鸡蛋50  鲜奶550，如果用的是淡炼乳，考虑到甜度，白砂糖可以加到150，鲜奶降到500

whmwxm

曲京光 发表于 2018-7-3 18:03
求教：1.关于冰淇淋乳糖含量较高，一般在市场上流通3-5个月之后容易出现砂质感，除了降低配方中乳糖含量之 ...

1、乳糖含量较高，工艺上面是没有办法解决的，因为时间长了乳糖自然会析出，跟稳定剂也没有多大关系，只有降低乳清粉或脱脂奶粉的用量；
2、低聚麦芽糖浆替换砂糖与果葡糖浆只需考虑三点，一是甜度，这个要换算；二是固形物，这个也要换算；三是冰点，这个还是要换算。这三个方面都是有具体参数的，所以就没有什么好说的，直接参考各自参数换算一下就可以了；当然了，还有比较重要的一点，就是成本，这个也要考虑到。

zfmilk

whmwxm 发表于 2018-7-3 21:05
这个属于手工冰淇淋，建议在百度上搜索，类似手工的怎么做的有图文说明的很多，大概配方可以参才一下：白 ...

谢谢楼主，在问一下  如果这种不添加乳化剂，增稠剂等添加剂的，还有不使用奶粉之类的，制作出的冰淇淋或者雪糕，适合批量生产或者工业化生产么？

whmwxm

zfmilk 发表于 2018-7-3 23:58
谢谢楼主，在问一下  如果这种不添加乳化剂，增稠剂等添加剂的，还有不使用奶粉之类的，制作出的冰淇淋或 ...

非常不适合

曲京光

曲京光 发表于 2018-7-3 18:03
求教：1.关于冰淇淋乳糖含量较高，一般在市场上流通3-5个月之后容易出现砂质感，除了降低配方中乳糖含量之 ...

感谢楼主的解答，我还想请问一下低聚麦芽糖替换砂糖和果葡糖浆这种方法，对解决产品乳糖结晶析出问题有没有可行性

whmwxm

曲京光 发表于 2018-7-4 09:21
感谢楼主的解答，我还想请问一下低聚麦芽糖替换砂糖和果葡糖浆这种方法，对解决产品乳糖结晶析出问题有没 ...

这个目前没有证据证明对解决乳糖结晶析出问题有什么影响，我到目前为止没有见过有冷饮厂家用到低聚麦芽糖的，如果想知道可行性，最好的办法就是做一下对比实验，然后放一段时间，这个最直接，方法也很简单。

zfmilk

whmwxm 发表于 2018-7-4 08:28
非常不适合

了解可  谢谢，那有哪种配方适合做纯鲜奶冰淇淋雪糕，没有添加剂的，适合批量生产的？

曲京光

whmwxm 发表于 2018-7-4 11:52
这个目前没有证据证明对解决乳糖结晶析出问题有什么影响，我到目前为止没有见过有冷饮厂家用到低聚麦芽糖 ...

我们目前也是在做替换砂糖的对比性实验，目前只能从外观口感风味上去相对比，乳糖结晶这一块时间太长，目前只能尝试通过破坏性实验来看一下有没有什么效果

曲京光

曲京光 发表于 2018-7-4 13:44
我们目前也是在做替换砂糖的对比性实验，目前只能从外观口感风味上去相对比，乳糖结晶这一块时间太长，目 ...

请问楼主对旺旺碎碎碎产品有了解吗？对于稳定剂这一块有没有可以参考的配方

whmwxm

zfmilk 发表于 2018-7-4 13:05
了解可  谢谢，那有哪种配方适合做纯鲜奶冰淇淋雪糕，没有添加剂的，适合批量生产的？

你好朋友，用纯鲜奶、没有添加剂完全可以做，也可以批量生产，冰淇淋指标的几个方面都能实现，甜度（白砂糖、甜炼乳）、固形物（白砂糖、甜炼乳、稀奶油、鸡蛋、鲜奶）、蛋白（甜炼乳、鸡蛋、鲜奶）、脂肪（甜炼乳、稀奶油、鲜奶）、乳化增稠（鸡蛋），鸡蛋可以代替添加剂的作用，哈根达斯的某些产品本身也没有用添加剂，只是用蛋黄来实现，主要还是依靠蛋黄里面卵磷酯的乳化性，我说不适合批量生产主要是从市场角度来分析的，这种产品不用食品添加剂做起来结构、风味各方面肯定不如同类产品，而且成本高售价必然也高，产品定位比较尴尬，个人意见。