冷饮雪糕冰淇淋问题咨询回复区

whmwxm

zzfood2007 发表于 2018-12-18 09:09
我们用的上海迪天的

上海迪天的也挺好的，有冷饮厂实验室在用

童童桐桐

最近做酸奶冰淇淋，用的酸奶粉，酸也稀释过，但吃起来总有粉粉的感觉，请教各位大神，求原因及解决办法

www8848

童童桐桐 发表于 2018-12-25 16:34
最近做酸奶冰淇淋，用的酸奶粉，酸也稀释过，但吃起来总有粉粉的感觉，请教各位大神，求原因及解决办法

有粉的感觉说明蛋白质变性了 加酸太快太浓了吧

han5292010

这个标题比较好

童童桐桐

www8848 发表于 2018-12-27 10:39
有粉的感觉说明蛋白质变性了 加酸太快太浓了吧

谢谢，酸已经稀释了，PH 6，也会有这个问题吗？酸奶粉的溶解会引起这个问题吗

whmwxm

童童桐桐 发表于 2018-12-27 14:58
谢谢，酸已经稀释了，PH 6，也会有这个问题吗？酸奶粉的溶解会引起这个问题吗

酸奶粉一般也是调配过的，用冷水化开后然后再加，跟酸一样，先稀释再遵守快速搅拌基料、缓慢加入酸的原则来加，和酸稀释到PH多少没有多大关系，主要就是加酸的方法要细心

童童桐桐

whmwxm 发表于 2018-12-27 22:33
酸奶粉一般也是调配过的，用冷水化开后然后再加，跟酸一样，先稀释再遵守快速搅拌基料、缓慢加入酸的原则 ...

谢谢，我试一下

whmwxm

童童桐桐 发表于 2019-1-2 14:25
谢谢，我试一下

基料冷下来再加，酸不能热加，一定要冷下来再加，化酸奶粉也要用冷水化开

WUHANBRILLIANT

www8848 发表于 2018-12-13 13:30
楼主你好，小型的冰淇淋机品牌有推荐的吗？实验室用的

又不是什么高科技,凝冻机多得要命,很便宜的,不要听那个人说什么利乐的

songqing

童童桐桐 发表于 2019-1-2 14:25
谢谢，我试一下

做酸奶类产品变性主要原因是加酸导致蛋白变性，这种变性在生产上造成的口感粉是无法逆转的，所以必须在过程中进行控制：
1.原料酸奶粉/发酵液的PH值要选好，或者说这类原料的比例要控制好；
2.后期调酸的温度很重要！！要如果能控制在4℃左右，缓慢加入最好；
3.加入酸的过程必须搅拌料液，搅拌速度足够会减轻料液的变性；
4.加入的乳酸/柠檬酸/苹果酸等的稀释程度要大于普通的果味产品。

songqing

www8848 发表于 2018-12-13 13:30
楼主你好，小型的冰淇淋机品牌有推荐的吗？实验室用的

利乐、海耶等

songqing

邢小靓 发表于 2018-11-26 14:38
谢谢您的解答！那这些糖的甜感呢？还有甜味剂增效作用？甜蜜素和三氯蔗糖有协同增效作用吗？我看有的书上 ...

在冷饮产品中，呈甜的部分主要是食糖和甜味剂，主要食糖的甜度：白砂糖的甜度系数为1，葡萄糖0.5、饴糖0.4，果葡糖浆0.6，甜味剂：阿斯巴甜甜蜜素50 安赛蜜200 三氯蔗糖600  在高档的冷饮制品中，出于售价和产品结构的考量，一般不会加甜味剂。中低端产品中使用的甜味剂要根据GB/T2760的使用限量进行添加并进行搭配使用。