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楼主: whmwxm

[讨论] 冷饮雪糕冰淇淋问题咨询回复区

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发表于 2019-7-11 14:32 | 显示全部楼层 |发表于:吉林省
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通过实验也可以判断
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发表于 2019-7-11 23:53 | 显示全部楼层 |发表于:浙江省
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yilizhangbaobao 发表于 2019-7-11 14:32
通过实验也可以判断

怎么做实验呢?
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(宋晴)

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发表于 2019-7-12 14:27 | 显示全部楼层 |发表于:浙江省
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做着梦的丫头 发表于 2014-9-23 14:11
请教大家,组建一个冰淇淋实验室都需要哪些制作设备呢? 均质机、凝冻机、还需要哪些必备的设备或仪器呢?

大的设备主要有:均质机、盐水槽、凝冻机(加仑机),加热可以选择用电磁炉、电饭锅,我还见过直接用豆浆机加热并完成高剪切的实验室(哭笑不得脸),冰箱(-40℃的冰箱也可以做速冻用) 小的零零碎碎的东西:锅碗瓢盆,封口机(也可以买自封的雪糕袋就不用了封口了) 另外原料之类的也需要购买齐全
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(宋晴)

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发表于 2019-7-12 14:37 | 显示全部楼层 |发表于:浙江省
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daisy丫荔枝 发表于 2019-6-19 13:29
求助:软冰淇淋做出来不够软,不滑,是怎么回事??
目前的配方是:牛奶和酸奶各3.785升,总共是7.57升左 ...

口感不好的原因有三:一是固形物不够,产品的主体框架搭不起来肯定要有冰渣并且口感水哒哒的,要再加入奶粉和油脂等增加固形物,二是甜度不够,光是蜂蜜和酸奶里的这点甜是远远不够的,要么加糖,要么加其他的甜味剂,加糖还可以相应的提升固形物,并且口感会变好,三是配方中的稳定剂的量也不够 25g/8000g,3‰左右的添加量做软冰淇淋貌似有点少。。。。看起来市场上还是很需要冷饮技术人员做科普的此处@楼上吴工
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(宋晴)

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发表于 2019-7-12 14:43 | 显示全部楼层 |发表于:浙江省
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ffpig 发表于 2019-6-17 11:04
能问一下冰淇淋需不需要做保存实验?检验保质期

因为冰淇淋储存受温度变化影响非常大,而在实际生产和销售过程中温度的浮动都是不可控的,比如说冷藏运输:冷饮的保存温度应低于-18℃但是冷链运输车的温度并不能达到,这是其一,另外不晓得你们有没有注意超市里工人往冷柜里摆放产品的状态, 几十箱棒冰/冰淇淋集中堆放,然后一点点拆箱放进展示柜,展示柜的门不关,放在外面的棒冰在常温里放风都是常态。一般来说冷饮的保质期都会打1年,但是买来的棒冰家里一般不会过夏就吃完了,吃不完的应该也不会放到明年吃了
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发表于 2019-7-13 13:16 | 显示全部楼层 |发表于:浙江省
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songqing 发表于 2019-7-12 14:43
因为冰淇淋储存受温度变化影响非常大,而在实际生产和销售过程中温度的浮动都是不可控的,比如说冷藏运输 ...

所以我才会好奇冰淇淋的保质期是一年还是两年这种是怎么定的?
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(飞扬)

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发表于 2019-7-30 10:26 | 显示全部楼层 |发表于:四川省
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终于看完了,谢谢大家的分享,学习了!
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(宋晴)

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发表于 2019-8-5 15:21 | 显示全部楼层 |发表于:浙江省
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天气一热大家都忙着去生产了么?今年的咸蛋黄冰淇家家都在做,不晓得各位大神对于咸味冰淇淋或者说咸蛋黄的前景怎么看啊?
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发表于 2019-8-6 08:28 | 显示全部楼层 |发表于:山东省
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喜欢吃冰淇淋的举个爪爪了{:337:}
想进一步进行感官交流学习的,可以加感感微信:13275458250,记得备注“来自食品论坛”哦~~
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 楼主| 发表于 2019-8-6 08:35 | 显示全部楼层 |发表于:上海
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songqing 发表于 2019-8-5 15:21
天气一热大家都忙着去生产了么?今年的咸蛋黄冰淇家家都在做,不晓得各位大神对于咸味冰淇淋或者说咸蛋黄的 ...

咸蛋黄冰淇淋口味以前就有厂家在做,但是大多是做雪糕夹心用,所以特征不突出,卖的也不温不火。咸蛋黄口味的兴起个人认为有几个因素,一是咸蛋黄原料的工业化生产,二是咸蛋黄香精的突破,三是冰淇淋厂家包装、模具、创意的设计。从市场规律来看,咸蛋黄冰淇淋还会持续流行一段时间,爆品会有一定的惯性,然后逐渐趋于正常化,演变成市场常规产品,销量难会有所下降,但仍不失为一款重要产品,可以参考以前的原味奶、白蚂蚁,现在几乎家家做,但量也不会像刚开始时那么大。另外,产品不可避免的会走向价格战的低成本之路,目前不加咸蛋黄酱的咸蛋黄口味冷饮也已经面世,香气也不错,这主要得益于咸蛋黄香精近几年的突破。
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发表于 2019-8-6 13:23 | 显示全部楼层 |发表于:湖北省
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songqing 发表于 2019-7-12 14:27
大的设备主要有:均质机、盐水槽、凝冻机(加仑机),加热可以选择用电磁炉、电饭锅,我还见过直接用豆浆 ...

水浴锅吧,还有用电饭锅的?
宁静致远,厚德载物
明者因时而变,知者随事而制
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 楼主| 发表于 2019-8-6 14:03 | 显示全部楼层 |发表于:上海
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向慧琳 发表于 2019-8-6 13:23
水浴锅吧,还有用电饭锅的?

水浴锅、电饭锅都可以,没有固定的,原则上只要能加热不糊底就行,电饭锅烧料比较快,而且一般不容易糊锅,但要掌握好时间,水浴锅适应性广一点,可以用烧杯或者不锈钢盆放在上面加热,原理是一样的
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