冷饮雪糕冰淇淋问题咨询回复区

zfmilk

whmwxm 发表于 2018-7-4 08:28
非常不适合

了解可  谢谢，那有哪种配方适合做纯鲜奶冰淇淋雪糕，没有添加剂的，适合批量生产的？

曲京光

whmwxm 发表于 2018-7-4 11:52
这个目前没有证据证明对解决乳糖结晶析出问题有什么影响，我到目前为止没有见过有冷饮厂家用到低聚麦芽糖 ...

我们目前也是在做替换砂糖的对比性实验，目前只能从外观口感风味上去相对比，乳糖结晶这一块时间太长，目前只能尝试通过破坏性实验来看一下有没有什么效果

曲京光

曲京光 发表于 2018-7-4 13:44
我们目前也是在做替换砂糖的对比性实验，目前只能从外观口感风味上去相对比，乳糖结晶这一块时间太长，目 ...

请问楼主对旺旺碎碎碎产品有了解吗？对于稳定剂这一块有没有可以参考的配方

whmwxm

zfmilk 发表于 2018-7-4 13:05
了解可  谢谢，那有哪种配方适合做纯鲜奶冰淇淋雪糕，没有添加剂的，适合批量生产的？

你好朋友，用纯鲜奶、没有添加剂完全可以做，也可以批量生产，冰淇淋指标的几个方面都能实现，甜度（白砂糖、甜炼乳）、固形物（白砂糖、甜炼乳、稀奶油、鸡蛋、鲜奶）、蛋白（甜炼乳、鸡蛋、鲜奶）、脂肪（甜炼乳、稀奶油、鲜奶）、乳化增稠（鸡蛋），鸡蛋可以代替添加剂的作用，哈根达斯的某些产品本身也没有用添加剂，只是用蛋黄来实现，主要还是依靠蛋黄里面卵磷酯的乳化性，我说不适合批量生产主要是从市场角度来分析的，这种产品不用食品添加剂做起来结构、风味各方面肯定不如同类产品，而且成本高售价必然也高，产品定位比较尴尬，个人意见。

whmwxm

曲京光 发表于 2018-7-4 13:44
我们目前也是在做替换砂糖的对比性实验，目前只能从外观口感风味上去相对比，乳糖结晶这一块时间太长，目 ...

乳糖结晶跟砂糖没有关系，替换砂糖有什么意义呢？

曲京光

whmwxm 发表于 2018-7-4 15:23
乳糖结晶跟砂糖没有关系，替换砂糖有什么意义呢？

我们做实验用的低聚麦芽糖浆里面主要是三糖为主，通过对比实验来看一下对乳糖结晶有没有明显的改善，因为没用过这个糖浆，有个教授说会有效果，所以才做这方面的实验。对他说的这种功能就很疑惑，就来咨询一下。主要目的还是口感风味的不同

zfmilk

whmwxm 发表于 2018-7-4 15:21
你好朋友，用纯鲜奶、没有添加剂完全可以做，也可以批量生产，冰淇淋指标的几个方面都能实现，甜度（白砂 ...

这种配比是不是用公式什么的去算原料要加多少？还有加工过程中老化和凝冻是不是必须有的？如果没有影响会很大么？

zfmilk

whmwxm 发表于 2018-7-4 15:21
你好朋友，用纯鲜奶、没有添加剂完全可以做，也可以批量生产，冰淇淋指标的几个方面都能实现，甜度（白砂 ...

我还想问问 这个所谓膨胀，是不是最后一定量的原料，最后出的产品越多？

www8848

whmwxm 发表于 2018-7-4 15:21
你好朋友，用纯鲜奶、没有添加剂完全可以做，也可以批量生产，冰淇淋指标的几个方面都能实现，甜度（白砂 ...

请教一下 这里面的鸡蛋黄是新鲜鸡蛋还是蛋黄粉？如果用全蛋是不是就做不了？

whmwxm

www8848 发表于 2018-7-12 09:41
请教一下 这里面的鸡蛋黄是新鲜鸡蛋还是蛋黄粉？如果用全蛋是不是就做不了？

新鲜鸡蛋和蛋黄粉都可以，蛋黄粉便于生产

ChrisY

曲京光 发表于 2018-7-3 18:03
求教：1.关于冰淇淋乳糖含量较高，一般在市场上流通3-5个月之后容易出现砂质感，除了降低配方中乳糖含量之 ...

砂质感不一定是乳糖结晶，主要是长大的冰晶。冰晶在储存过程中是动态变化的，不断在熔化又重新结晶。在冷链条件较好时，这个过程非常缓慢，如果有大的温度波动就会加剧。
你可以做一个对比实验，一个储存环境是恒定低于-18，一个是波动变化的，比如-18到-10再回到-18，很短的时间就可以对比出差异。

十月清风

各位大神，我想问一下用硫化白砂糖为原料之一做的产品，有没有必要检测白砂糖的二氧化硫？国标，成品白砂糖的二氧化硫是要检测的，那么我们用白砂糖做原料的厂家，还有没有必要进行二氧化硫的检测呢？