冷饮雪糕冰淇淋问题咨询回复区

whmwxm · 发表于 2019-2-18 15:21

WUHANBRILLIANT 发表于 2019-1-24 16:05
又不是什么高科技,凝冻机多得要命,很便宜的,不要听那个人说什么利乐的

你的观点很片面，高科技这个概念以什么为标准？你觉得不是高科技那你做一台凝冻机出来看看效果怎么样？其次凝冻机多的要命，很便宜的，这是谁跟你说的，实验用的凝冻机因为需求量很小，所以很多厂家都不会去做，何来多得要命一说？我只是说有厂家用的是利乐的50L，也有用其他牌子的，这个是客观事实，你为什么要这么抵制利乐呢？

whmwxm · 发表于 2019-2-18 15:22

songqing 发表于 2019-2-18 13:59
利乐、海耶等

利乐和海耶是一家

whmwxm · 发表于 2019-2-18 15:26

本帖最后由 whmwxm 于 2019-2-18 15:52 编辑

songqing 发表于 2019-2-18 14:17
在冷饮产品中，呈甜的部分主要是食糖和甜味剂，主要食糖的甜度：白砂糖的甜度系数为1，葡萄糖0.5、饴糖0. ...

白砂糖1、葡萄糖0.6 、饴糖0.35（饴糖达不到0.4，因为有水份，有的厂家按0.3来核算，所以可以折中一下，按0.35）、果葡糖浆1（果葡糖浆分F42和F55，一般做冷饮用的是F42的，甜度按1核算）；甜味剂：阿斯巴甜200、甜蜜素50、安赛蜜200、三氯蔗糖600，但我们用甜味剂取代原有配方的时候，一定要多加，比如白砂糖100、葡萄糖粉100，换做甜味剂降低成本的时候，甜度计算的时候要比原来稍微大一点，因为很多甜味剂的实际甜度都达不到标准。

补充内容 (2019-2-22 16:23):
实际应用中果葡糖浆的甜度F42按0.7计算；F55的甜度按0.8计算。

童童桐桐 · 发表于 2019-2-20 14:01

songqing 发表于 2019-2-18 13:58
做酸奶类产品变性主要原因是加酸导致蛋白变性，这种变性在生产上造成的口感粉是无法逆转的，所以必须在过 ...

谢谢啦！！！

daisy丫荔枝 · 发表于 2019-3-20 11:09

楼主，您好，我在深圳的，老板在夏威夷开了家冰淇淋店，是机器直接打出来的冰淇淋，之前都是买的冰淇淋粉做的，现在想自己做，看您比较专业，能否教一下具体的操作方法与配方呢？万分感谢！

whmwxm · 发表于 2019-3-20 16:11

daisy丫荔枝发表于 2019-3-20 11:09
楼主，您好，我在深圳的，老板在夏威夷开了家冰淇淋店，是机器直接打出来的冰淇淋，之前都是买的冰淇淋粉做 ...

冰淇淋粉做比较简单，适合一些不专业或者不方便动手配料的客户使用，自己做的话也比较简单，使用的原料方案也相对比较广泛一点，冰淇淋粉只使用固体粉末状的原料，自己配的话液体的油状的都可以，操作方法是：称重、混料、水浴加热化开到80-85度、剪切、冷却、加香加色，后面就跟冰淇粉用水化开后一样操作就行了

xyzking · 发表于 2019-3-25 14:18

楼主，请问有没有水果中糖的组成数据？比如芒果含的葡萄糖、果糖、蔗糖比例？谢谢！

yonzhong · 发表于 2019-4-23 15:18

这几天一直重复看这个贴子，也学到很多，但我还是有些不明白，希望得到大神的指点.
我用硬冰淇淋机用自已配料，生产果味冰淇淋，一天一般生产75KG,请问，25KG浆料，要加入多少稳定剂呢，我手上就是有黄原胶，海藻酸纳，卡拉胶，瓜尔胶这四种，请问我应当如何复配效果才好，主要是为了抗融化，因为我是冻硬了，拿到学校门口卖的。因为在同一个地方摆摊，发现别人的还没有融化，我的箱子四周都呢些融了，想得到楼主的指点。谢谢

whmwxm · 发表于 2019-4-23 21:23

yonzhong 发表于 2019-4-23 15:18
这几天一直重复看这个贴子，也学到很多，但我还是有些不明白，希望得到大神的指点.
我用硬冰淇淋机用自已 ...

首先不清楚你的产品究竟是什么产品，冰淇淋的话应该还要放乳化剂，但是感觉又不像，所以要把你的产品结构以及生产工艺还有大体配方说一下

yonzhong · 发表于 2019-4-24 00:32

先感谢楼主的回复，我现在用奶粉奶油饴糖糊精等加开水搅拌成浆料，再加些色素及果味香精《如茫果草莓等口味》，再通过硬冰淇淋机生产出来，放在铝箱里，冻三两天，够硬时，再拿出来到公园学校门口摆摊挖球卖，由于吃起来很清甜爽口，加上五颜六色，口味也多，深受学生们的好评，但由于是放在泡沫箱卖，总是半小时后就有些融化，冰淇淋箱内四周甚至渗水融化了，但旁边别人卖的，可以三五个小时也不化，请问大神，有什么办法让他融化更慢呢，该加什么稳定剂呢，它的用量约是多少呢，谢谢

食墨 · 发表于 2019-4-24 14:01

做着梦的丫头发表于 2014-9-23 14:11
请教大家，组建一个冰淇淋实验室都需要哪些制作设备呢？均质机、凝冻机、还需要哪些必备的设备或仪器呢？

盐水槽，称

yonzhong · 发表于 2019-4-25 08:57

whmwxm 发表于 2019-4-23 21:23
首先不清楚你的产品究竟是什么产品，冰淇淋的话应该还要放乳化剂，但是感觉又不像，所以要把你的产品结构 ...

先感谢楼主的回复，我现在用奶粉奶油饴糖糊精等加开水搅拌成浆料，再加些色素及果味香精《如茫果草莓等口味》，再通过硬冰淇淋机生产出来，放在铝箱里，冻三两天，够硬时，再拿出来到公园学校门口摆摊挖球卖，由于吃起来很清甜爽口，加上五颜六色，口味也多，深受学生们的好评，但由于是放在泡沫箱卖，总是半小时后就有些融化，冰淇淋箱内四周甚至渗水融化了，但旁边别人卖的，可以三五个小时也不化，请问大神，有什么办法让他融化更慢呢，该加什么稳定剂呢，它的用量约是多少呢，谢谢

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